ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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手作りマスタード
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結構便利な調味料です。

粉マスタード、塩、他タラゴン、マジョラムなどお好みのハーブ(乾燥)を混ぜておくだけです。好きな時に好きな量だけ水(好みで酢を少々)でとけば、開けたての風味、ツーンと辛いマスタード。

肉のマリネにいれたり、ソースの隠し味にも使えます。辛すぎるのが苦手な方は、お湯で溶くと辛みが少しとびます。
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こんなふうにソースにしてもマスタードの味が死んでません。白身の魚はパンガシアス、冷凍のフィレットがよく売っています。癖のない、ムチッとした身が好きです。

パンガシアス、どんな魚かなあ〜と思ってみた所、
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ナマズ科のなかなか癖のあるルックスなやつでした。
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by yetiherder | 2010-11-02 19:21 | 保存食
ソウダガツオのゴマ揚げ
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血合いを除いた身を一晩ニンニク醤油に漬けて、ゴマをつけて揚げました。

「黒ごま」と書いてあるものを買ったのですが、明らかにゴマではありませんでした  (汗)

多分、nigella seedsだと思います。インド料理などで使われてる、たまにナンにはいってる黒いつぶつぶです。これはこれで、おいしかったです。

香草とスパイスたっぷりでポーチしたものは、ツナのように使います。
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見た目がイマイチですが、salahiさんのレシピを参考に。
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にんじん、オレンジ、赤たまねぎ、パセリと揚げひよこ豆でサラダ。

カツオ三昧でした。
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by yetiherder | 2010-10-31 18:12 | 魚料理
ΠΑΛΑΜΙΔΑ(パラミーダ)を丸ごと食べ尽くす
久しぶりに釣りに行った方から魚をいただきました〜
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パラミーダはカツオです。皮は縞がなく、背の後方にはサバのような模様。
体長は30cmほどです。
一つは顔がすごいですね。針を取るのに苦労したそうです。
適当にビニール袋に入って届いたのでシッポは両方折れていました。
どうもソウダガツオ(Auxis rochei)の様です(mobulamobularさん、ありがとうございました!)。

捨てる所なくいただきます。

ローカルに調理、と行きたい所ですが、この辺ではレモン、オレガノ、ニンニクにオリーヴオイルでローストくらいしかしません。あまり油がノっていないんでこれだとパサつき気味で、ちょっと...血合いを「生臭い」という人も多く、好まれていないんですね(だからくれたのかも(笑))。B級の魚扱い。

タタキの美味しさを知らないギリシャ人...もったいない!
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「タタキ」は叩いてこそタタキ、と知ってちょっと叩いたら身が崩れました 汗
ニンニクチップスはこれの2倍くらいかけて食べました。

3枚に卸してさくにすると、小振りなのでかなり小さくなりますが、それでも一人で食すにはいい大きさです。さくは血合いの部分は切り落として、あぶかもさんのこのレシピをお手本に。
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レバニラ的なルックスですが、血合いって本当にレバーのような味に食感。よく血抜きしたあと、酒をふりかけてからゴマ油で葱と炒め、ニンニク醤油、チリフレーク、八角などで味付け。血合いだけを食べたのは初めてでしたが意外なおいしさでした。

カツオのハラミって薄くて、骨を取る時に一緒にすいてしまいますが、油が乗っていてとろみたい。
焼いてユズ胡椒とおつまみに。
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あー捨てなくて良かった。

次。三枚に卸した骨とすき身、焼いてから出汁をとります。味付けは塩をひとつまみのみ。
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焼きおにぎり(これ日本米です〜)にじゅわーっとかけて、わさびと梅干し少々で、今晩の〆です。この写真をみて、日本でお椀を買おう、と固く決意。

身はもちろんですが、実はアラとかこういう部分が魚は一番おいしいかも、と思う安上がりな私です。身はまだほとんど残っています 笑 が、アラは完食!

それと忘れちゃいけないのが。またまた登場、あぶかもさんのブログで初めて知った、酒盗。それ以来、気になって気になって仕方がなかったのでした。
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カツオの内蔵で作るといっても、もうどれがどの臓器だかちっとも分かりません (笑)あぶかもさんのは色が白っぽかったので、血合いの多い臓器はサヨナラして、他は綺麗に洗い、下処理をし、20%ほどの塩につけました。できた量は、大さじ2くらい?

失敗しても失う物はない!駄目元でチャレンジです。

かつお料理、次回に続きます。
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by yetiherder | 2010-10-29 17:16 | 魚料理
ΓΑΛΕΟΣ(ガレオス) サメ料理
ガレオス(英名houndshark)は比較的小振りでギリシャではよく食べられるサメです。

こんなやつ。
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タラと同じように、小麦粉をはたいて揚げたものをガーリックディップで食べるのが一般的です。上品な白身でレモンと塩でシンプルに食べてもおいしいです。
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結構大量にあったのでずっとこれでは飽きます。そういえば、日本では昔サメは練り物によく使用されていたらしいですね。さつま揚げにしてみました。
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切り身と塩、卵白、山芋の粉、砂糖などとブレンダーでガーッとしたら低温でじっくり揚げます。本当はすり鉢ですってもっと滑らかにしたい所ですが、ないので省略。トマト、ナンプラー、唐辛子などで作ったチリソースでいただきました。

山芋のおかげか、揚げたてはふんわり。写真を撮る頃には少ししぼんでしまいましたがプリプリの食感がいいですね。

そういえば、こんなソースで食べてもおいしかったです。
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この「照り焼きソース」、アジア系食材店でよく見かけますが、結構いい値段だし「照り焼きなんて醤油、砂糖、酒で作れるわい」と思い買った事はありませんでした。が、ダンナが見つけて買ってきてくれたので味見すると、「味ポン」でした。おひたし、鍋、和食に活躍してくれそうです(でもやっぱ5ユーロじゃ買わないかも(汗))。


買い物もできたし、とてもステキな出会いもあり、コス島は楽しかったです。しかしこの数日急に寒くなりました。島は風がとても強く冷たいのです。帰りの船の故障による待ち時間、帰宅後の外食(海辺でもちろん屋外)とあり、ちょっと体を労らないと、ですね。皆さんも季節の変わり目、風邪にご注意。
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by yetiherder | 2010-10-10 19:58 | ギリシャ料理: 魚介類
気まぐれアンチョヴィ作り
獲れたてのイワシを山ほど積んだ三輪自動車が通ると、ついつい買ってしまいます。

イワシの刺身をわた醤油で食べようと思っていたのですが、5匹くらい手開きしたところで、やる気がゼロに到達。なんでこんなに小骨がビッチリあるんでしょう。冷え性で手は一年中冷たいのですが、魚を捌く時に限って手がポカポカ。気合い入りすぎ?冷やしながらやってももうギブアップ。

ということで、丸ごとアンチョヴィに(笑)
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粒塩をバッと敷き、その上に内蔵を取らないイワシを置き、イワシが隠れるように塩をかぶす...を繰り返し、冷蔵庫で1ヶ月寝かします。パックのイワシを使う場合はやっぱり内蔵とエラは取った方がいいと思います。

計りもない我が家ですが、すべて目分量でも結構ちゃんとアンチョヴィになってくれます。あとはひたすら待つだけ。私のためにあるような料理ですね(笑)


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今日は9月11日。3000人の犠牲者を出した世界貿易ビルの事件から9年。この島の出身の方も一人なくなっています。9年前のその日、彼、ヤニス カチマティディスさんは頭痛があり仕事を休もうか悩んだ末、結局出社し、帰らぬ人となりました。この石碑には夜になると毎晩明かりが灯されます。
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by yetiherder | 2010-09-11 20:50 | 保存食