ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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自家製赤パプリカのケチャップ
さて、前回大量のロースト赤パプリカの話でしたが、ちょこちょこと料理していても減る量ではありません。

どうにかして保存したいものですが、すでに缶詰のパプリカをどう保存するか...

手持ちの保存食の本にちょうどいいのがありました。
「ロースト赤パプリカとチリのケチャップ」というもの。

レシピは下記しますが、一度瓶詰めしたら冷暗所で18ヶ月は保ち、開封したら冷蔵庫で3ヶ月保つそう。

元のレシピで使うスパイスはタイム、パセリ、ベイリーフ、コリアンダーのタネに黒胡椒。個人的にはコリアンダーが大好きなので多めにいれました。スパイシーなスパイス(って言い方変ですが 汗)を多めに入れた方が味が締まります。

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豆で作ったビーンバーガーに合わせたらとても合いました。バーガーは黒目豆、白いんげんの茹でたのを潰して、みじん切りにして炒めたタマネギとニンニク、塩胡椒、クミンと溶き卵少々でタネを作りフライパンで焼いたもの。市販の甘いケチャップはほとんど食べないんですが、甘さを控えた自家製ケチャップはスパイシーでイケマス。

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揚げ物って途中で味に変化が欲しくなること、ありませんか?ピリ辛のこのソースでカラマリを食べるとどことなくエスニックな味になりました。


さて、優雅に保存食なんて作ってる時間があるのも、
悪天候のせいで観光船がキャンセルなんです 涙 

昨日、そして一番の稼ぎ時月曜、そしておそらく明日も強風とすごいうねりで船が出れないんですね...シーズン最後に痛い打撃です。ダンナは風邪をこじらせてウンウン寝込んでいるし。ときどきバケツをひっくり返したように降る大雨に耳を傾けながら、カタツムリのように暮らしているこの数日です。



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レシピです
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by yetiherder | 2011-10-10 19:55 | 保存食
赤パプリカでいろいろ
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インターネットがダウンしちょっと間が空いてしまったらもう10月ですね。朝夜は涼しくなってきました。

店のストックもだいぶ減ってきてシーズンの終わりを感じさせるこのごろ。倉庫で探し物をしていたら見つけたのが
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ローストして皮を剥いた赤パプリカの缶詰です。もちろん業務用特大サイズ。

うちのメニューにこれを使う物はないんですが、なぜこれがあるのか...思い出しました。

...義父はたまにめちゃくちゃな買い物をします。しかも誰も知らない間に 汗

シーズンの始めにメニューを印刷し終わった後にいきなり「イギリス風朝食をはじめよう」と言い出してイングリッシュソーセージを一箱買ったと思ったら次の日にはすっかり忘れていたり。これは結局猫の餌になりました 爆

他にも長年知り合いの腹黒い卸屋に乗せられて買ったものがちらほら。大豆油(匂いがあるんでウチではつかってません)、賞味期限切れのバルサミコ酢、そしてこの缶詰もその一つ。

結局場所を取るのでこの缶詰は我が家にやってきました。

さて、ギリシャ料理だったらメゼに使われることが多いこの赤パプリカ。

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まずはsalahiさんのところで見た赤ピーマンローストのパセリソース添えを。

このパセリソース、使えます〜。一晩経ったら味がもっとなじんでよかったです。おいしいレシピをありがとうございました!

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こちらはフェタチーズを詰めてフォイルを被せてオーブンで焼きました。ポピュラーな食べ方だと思います。

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中のチーズがフワフワ、とろけた頃が食べごろですよ〜♪

さて、大量の野菜はスープにして処理するのが私の定番なんで、スープも外せません。

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じっくり炒めたタマネギ、セロリなどと炒めたらピーマンとストックを加え、煮立ったらブレンダーで攪拌した、いたって簡単なスープです。

上に乗っているのはギリシャのバジルの花/タネなんですが、これが紫蘇の実の風味に似ていて結構役に立ってます。来年はこの実をしょうゆ漬けにしてみたいです。

肌が赤くなっちゃいそうな料理ですね(笑)缶詰といえどあなどれない、とても使える食材です。市販の瓶詰めのものと全く一緒です。ストックしておくと便利ですよ♪

10月に入っても意外に(?)仕事が減らず、うれしい限りです。マイペースで更新していきます、よろしくお願いします♪


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by yetiherder | 2011-10-08 02:09 | ギリシャ料理: 野菜
手作り煮干し
「妊娠初期はホルモンのバランスのせいで眠くなり易い」

フムフム...

...中期に入っても12時間以上寝てるんですけど... グフッ

仕事は一日4時間ほどに減らし、暑い日はお休み。だって眠くて眠くて...我慢してると頭が痛くなるし。周りの皆も本当に優しくて助かります。世界どこでも妊婦さんには優しいものですね。こんなに優しいなら、ひどい生理痛に悩む女性や、育児と仕事を両立している女性にももっと優しくてもいいのにね...

さて、食生活にも一応気を使っている訳ですが、なかでもカルシウムは意識しながら取るようにしています。実家の母も「食べる煮干し」を送ってくれるんでおやつ代わりにポリポリ食べてます。

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先日、カタクチイワシ1kg手に入ったのですが、料理する気が湧かず...

煮干しにしよう!

...と思い立った訳であります。

煮て干したら煮干しですよね?作った事無いですが、結果から言うとすっごく上手にできましたよ!

行程としては

1.  鱗を取ってさっと洗う

2.  大量の塩水(5%ほど)を沸騰させる

3.  穴空きお玉の上に5匹ほど乗せて2〜3分茹でる

4.  すべて茹で終わったら水気をとる

5.  80℃くらいのオーブンで2時間ほど乾燥させる

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トレイにさっと油を塗っておくとくっつきません

6.  半日天日干し

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完成〜

茹でる時は温度が下がらないように強火で少量ずつ茹でました。穴空きお玉に乗せないでぐらぐら茹でると内臓が破裂して見た目がよろしくないのでこの方法がいいようです。

食べる時に頭と内臓を出してしまう、という事も考えて、最初から取っちゃってもいいと思います。頭が無い方が乾燥が断然早いようです。

オーブンだけで仕上げてもいいですし、天日干しだけで仕上げてもいいと思いますよ。

オーブンから出した状態だと、しっとりしてておつまみには最高でした。市販の物より塩分も少なくて、出汁にもいいですがそのまま食べても塩辛くなくすっごくおいしいです。フードプロセッサーで攪拌して粉にした物はサラダなどに一振りしてもイケマスよ。


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まあこうやって食事から摂取する努力はしていても、必要量取るにはサプリがあると断然助かります。産婦人科の先生からカルシウム、鉄分、葉酸、マグネシウムはサプリを処方されてます。

鉄とマグネシウムは液体なんですが、もうこれが不味くてマズくて...鉄はチェリー味でも錆びた鉄の棒をなめてる感じ、マグネシウムはオレンジ味でもチラ苦さとえぐさでオエッときます。

でも不思議な事に鉄は体が欲しているのか、ある時から味が気にならなくなったんですよ。不思議ですね〜体って。

「うぎゃ〜」とか言って鼻つまみながらですがちゃんと飲んでますよ。

さて、そろそろ寝よっかなぁ... ^^;



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by yetiherder | 2011-09-12 03:48 | 保存食
ブドウ・初収穫
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もう1週間ほど前でしょうか、「もうそろそろ摘まないとヤバい」といって義父が大量のブドウを収穫してきました。我が家にやってきたのは3キロほどでしょうか。

白は小粒で甘く、黒は酸っぱめで皮は硬いですが(ワイン作りに向いています)風味はとても豊か。

綺麗に洗って冷蔵庫に入れておくと最初の2日ほどはぱくぱく食べるものの、少し熟し始めると手が止まります。

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ヨーグルトで作ったムースに飾りブドウをあしらって。

白い葡萄は凍らしてます。シャーベットっぽくっておいしいですよ。

ピンクっぽいのは、水で濡らした白ブドウに市販の味付きゼリーの粉をまぶし冷蔵庫で2時間おいたもの。

黒ブドウは水で濡らし、砂糖をまぶして凍らせたもの。

宝石みたいで、かわいくないですかね?

使ったヨーグルトは
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ココナッツ入り。デザートっぽく食べれてお気に入り。

続いてブドウをローストするというアイデアに挑戦。

190℃のオーブンでオイルをまぶしたブドウを皮が破けない程度に(20分ほど)ローストとあったのですが、種類にもよるようです。見事に皮がはじけました 笑

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でも味が凝縮されておいしい!ヨーグルトとクルミで朝食用。

これ一押し!!
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タマネギ、ニンジンとブドウのロースト。クミンでスパイシーに仕上げました。

最近貧血防止に食べているレバーはしっかり下ごしらえをしソテーします。

バルサミコ酢と、ブドウをローストした際に出たおいしいジュースで仕上げます。

レバーは

血抜き → 塩漬け → 牛乳 で徹底的に下処理。

苦手な方は鶏肉でもおいしいはず。

それでも残るブドウはジュースに。

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手でワシワシ潰したブドウを火にかけます。

沸騰したら灰汁を取りつつ10分ほどグツグツ。

ギューギュー押さないように漉して

できあがり♪

すっごい濃厚なジュースなんで、ソーダで割って飲んでます。

1週間ほど冷蔵庫に入ってますがまだ大丈夫みたいです。
沈殿物が気になる方は何度か漉した方がいいかも。

おそらくブドウ2キロは使ったであろうこのジュース、
できたのは700mlくらいかな?
贅沢なジュースです、全く (笑)。

これで収穫第一弾の消費は完了。第二弾に備えます ^^;

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by yetiherder | 2011-08-18 16:54 | 果物
パヴロのイタリア土産
パヴロはイタリア生まれのギリシャ人、義母のいとこです。パスハにニシロスに来て初めて会いましたが、穏やかで優しくて面白い、ジェントルマンです。

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イタリアはアンコナですって。きれいな所ですね

コロンビアの孤児院から養子に迎えたニコラとソフィア(本当の兄妹)、兄のニコラはマイケルジャクソンの大ファン。生のムーンウォーク、初めてみました(そしてめっちゃ感動)!ひょうきんで明るい男の子、ニコラ。来年はソフィアにも会えるかな。

お互い食べるのが大好き!という事で会話は常に食べ物の話に。そして最近、そんな会話を覚えていてくれたのかステキな贈り物が届きました。

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バルサミコ2種ニンニクのオイル漬けペスト

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迫力、1kg近いグラナ パダノ。キロで7ユーロちょっとだって、羨ましいわ〜。パルメザンより手頃な値段も関係して、イタリアで実は一番よく食べられるチーズだそう。おいしいグラナ パダノの方が、チマチマ切ってあるパックのパルメザンよりおいしいと思う。チーズは切っちゃうと味が変わりますからね。

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すでに冷凍庫でヒエヒエのリモンチェロ。う〜これはくやしい〜 (T^T) くぅぅ〜

几帳面なパヴロ、手紙にておすすめの食べ方が細かく書かれています。

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「バルサミコはポークチョップの仕上げに数滴垂らすとコクがでる」

サラダにもいいけど、この隠し味的使い方もいいですね。そうそう、予々「妊娠したら肉食べる」とダンナと約束してました。1週間に2日はニクの日。今日はガッツリニクの日。

ニンニクのオイル漬けは「そのまま、おつまみ」もいいけど、スライスして漬かっているオイルと茹でた青菜でサラダに。

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バジルは町の至る所にあるのに、観賞用と蚊避け(効果ないけど)です。食用とは種類が違って、食べられなくないですが舌が麻痺するような苦みがあります。という訳でバジルの味、久々です。パスタもいいけど、豆とあえてサラダにするのが好きです。フォークで軽くマッシュしながらグラナ パダノで作ったチップスに乗っけて食べると最高。パンに塗ってチーズとトマトでサンドイッチはお手軽でついつい食べちゃう一品。

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グラナ パダノと、塩揉みしておいたフェンネルとオリーブオイルでサラダ。漬け物感覚。パリっとした食感がいいフェンネルも田舎の八百屋ではしおれ気味、塩揉みした方がおいしくいただけます。

そんなこんなでイタリアの味を満喫しています。パヴロ、グラッツィエ〜 ボニッシモ〜♪

...なにかお返ししたいけど、面白いものないかなあ。イタリアとは食材も似ているし、コレ!っといった物が思い浮かびません。いいアイデア、募集中!


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by yetiherder | 2011-07-26 04:11 | 他の料理
タコは自分で茹でるにカギル
日によって獲れる種類もその量も違う魚は基本的に早い者勝ち。

港を出発した三輪自動車が我が家の前を通る頃には、「あーアレもあったんだけどねー、〜が買っちゃったよ」ということもしばしば。幸い店は港に近いので、その日のお目玉商品が買えるチャンスは大。

これはずいぶん前になるのですが、最近全くお目にかかってなかったタコを1匹ゲットしました。
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そんなに大きくなくとも、一人で食べるには十分ですよね。

ところで、日本の茹でタコはどうも歯ごたえがありすぎると思うのですが、あれがいいんでしょうかね?寿司のタコなんか、最初の一口でネタを完食、2口目はシャリだけ、みたいな 笑 「それはおいしい寿司を喰った事がないんだ!」 「寿司は一口で喰え!」といわれればそれまでですが...

柔らかく茹でたギリシャのタコの美味しさはココでも書きましたが、やはりタコは自分で茹でた方がおいしいです。柔らかくする方法は叩いたり、一旦冷凍したり、コルクを入れて茹でたりとそれぞれ「秘訣」があるようですが、一番の秘訣は火加減だと思ってます。

塩で洗い水で流したタコは、少量の沸騰した湯にまず足を3回ちょん、ちょん、ちょん、とつけてからゆっくり入れます。蓋をしたらごくごく弱火で、やっと沸騰を保っている状態でゆでてます。ゆで汁に香味野菜やスパイスをお好みでいれても。

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グリルする場合も一旦茹でた物のほうが私は好みなんです。ギリシャの島の定番、干したタコの焼いたのは逆にちょっと苦手です。顎、悪いんで...

茹でたらそのまま食べてもおいしいですが、今回はさっとひと手間加えました。

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テレビで見てておいしそうだったので、まねっこ。フライパンにオリーヴオイルを熱し、唐辛子を入れて蜂蜜を加えます。ブクブクいっている所に白ワインをほんの少しいれ、タコを入れて和えたらできあがり。

...ひと手間じゃなくて1/4手間でした ^^;

でも蜂蜜にもちょっと工夫が。
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レモンのスライスとオレガノを1ヶ月ほど漬けておいたんです。これで安い蜂蜜も風味豊かになります。他におすすめはショウガ(これは甘い物におすすめ)、ローズマリー。シナモンやオールスパイス入りは肉の下味付けにも便利です。

さて、ビールに枝豆なら、ウゾにタコ。

アニスの風味は好きなんですが飲むのは苦手。なので、料理にウゾを使います。
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上の方法と同じなんですが、蜂蜜抜き、ディル入り、白ワインの代わりにウゾで。

アニスの香りが苦手な方は向いてませんが、ウゾを飲むよりはよっぽどまろやかです。

加熱されていないタコが手に入ったら、是非どうぞ。

余談ですが、日本に行った事のある元船乗りが、「日本人はタコが好きなんだ!日本ではタコのスヴラキ(串焼き)を食べるんだ」と豪語してたんですけど、日本でもギリシャでもタコのスヴラキって見た事無いなあ... 汗



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by yetiherder | 2011-07-10 21:24 | ギリシャ料理
旬のフルーツで果実酒
フルーツのおいしい国の、フルーツが実る時期。

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サクランボは箱買い 笑 片手は常にサクランボ♪ってくらい食べてます。食べられる間は短いですしね。この辺の気候は暖かすぎて獲れないので、北ギリシャからはるばるやってきたサクランボさんです。北に住んでたら安く食べれるのかしら... アテネのマーケットでココの半額で買った記憶もあります。

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ネクタリンもまたギリシャのどこからかやってきます。ジューシーで最高!ただ、桃やネクタリンは冷蔵しておくと上手く熟さないんですね。5月、6月に穫れたものを冷蔵保存して夏の間も出回りますが、7月にはもうおいしくない事が多いです。

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さて、今日の本題はこのアンズ。

ロードス島に住んでいる叔母の別荘にある杏の木、実がたわわになっているんです。

近所の人が勝手に穫っててシャクだからあなた、穫りたいだけ穫りなさい!私も穫りたいけど高くて獲れないのよ!

と義母に言われ、(コレだけは得意な)木登りを久々にしました 笑

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コレだけ取ってもまだまだあります。見事に虫が入っているんで 汗 よく洗って実を一つひとつチェック。

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そして、酒に限る 爆

虫のため丸ごと漬けられないので、半分に切り、虫チェックを丁寧にした後、砂糖とウォッカで漬けました。甘いのが苦手なので砂糖は少なめ。でも入れないと、特に長期熟成したいとき、うまく酒が熟成しないそうですよ(これは梅酒についてでしたが、他の果実でも同じだと思います)。割合としては、1キロのアンズに200g弱の砂糖です。氷砂糖は手に入らないのですが、グラニュー糖でもいいらしいし。できるだけ混ざらずにゆっくりと砂糖が溶けるようにちょっと気を使います。これは漬けて5日目です。アンズが浮いてきました。

右の瓶に浮いてるなんか白いのは杏のタネ。入れるとやはり風味がよくなります。でもタネが固くってなかなか割れないんで、乾かしながら少しずつ割って付け足してます。

左のは青い熟す前のプラム。トルコで塩を付けて食べたらおいしかったんですが、この地域では滅多に見かけません。アテネとかでは普通に売ってると思うのですが、これはプラムの木がある方からいただきました。梅酒っぽくならないかなあ、とちょっと期待。2つ、不自然に浮いているのは見た目が似てるので入れてみた緑の杏。こっちのが早く水分が抜けるようですね。

3ヶ月経って実を取り除き、長期保存に挑みたいところですが、すぐ飲んじゃうんですよ... 美味しくって... 明日ももっと穫って、じゃんじゃん漬けます。いっぱい作ればいいのよね、要するに 笑

...ちなみに残りで作ったジャムは、甘いもの大好きな義父の腹にすごい勢いで収まっているようです ^^

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by yetiherder | 2011-06-16 05:30 | 保存食
満月と花を肴に。
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あれ、今日満月のようですね。

我が家のおバカさんのおかげで、「目が回るほど忙しい」という言葉を実感した1日でした。

忙しい日はレストランからご飯を持ち帰り、夜は晩酌用のお酒を拝借するのですが、疲れ切っていて忘れてました。なんかないかな〜と台所を探していたら、あった!
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ザクロ酒が!

日本に行っている間3ヶ月以上放置されていたのを漉したのがありました。ニシロスのザクロは味は濃くても色は薄いんでほんのり桃色の仕上がり。

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ソーダで割ってライムと。砂糖を入れたのをちょっと後悔したんですが、そんなに気になりませんでした。後ろのバラ、義父の畑でボーボーになってたのを切ってきたんです。花屋もない、庭もない家がほとんどのニシロスでは新鮮に感じる。浴槽があったらそれはそれはゴージャスなバラ風呂に入れるくらい咲き乱れていました。そう、仕事の合間に畑仕事もしてるんで体がバキバキ、足はパンパン 涙

明日はジャガイモとインゲンの収穫にかり出されそうです。

自分で食べたい物は自分で獲れ!ってとこですね。そう考えると張り切ってしまう、お調子者です ^^

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by yetiherder | 2011-05-18 05:59 | 保存食
ピクルスに夢中。
先月の終わり頃、そういえばずっとつくりたかったザワークラウトを作っていない事を思い出しました。これから暖かくなりすぎて作れなくなる前に重い腰を上げたのでした。
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一番右のです

塩の量もかなり適当、重りも丁度いい物が見つからず適当な瓶に水を入れたもの。布も被せず、たまに思い出しては匂いをかいで「あ、いけるいける」みたいなのが続く事2週間。初めて作るくせにいい加減なのは私の性格上しょうがないのですが 笑 ビギナーズラックでしょうか、うまくいったようです。キャベツから水が出なかったので途中塩水を足しました。

本当はもう少し涼しい気候で1ヶ月ほどかけて作ると歯ごたえもよく理想的らしいのですが、これも十分歯ごたえの残る仕上がりで大満足です。イーストの繁殖が進むと傷んだりキャベツがベチャッと柔らかくなるらしいのですが、ものすごい裏技を発見。それは、葡萄の葉です。葡萄の葉にはイーストの繁殖を防ぐ効果があり、重りの下に表面を覆うように3枚ほど被せておいただけなのですが、白い膜が貼ることもなく仕上がりました。

真ん中のディル キューカンバーは上の写真は発酵前。
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これが三日後、発酵した後。かなり白濁しているのはこの数日でいきなり暖かくなったらでしょうか。葡萄の葉も入ってません。

ザワークラウトがやたら美味しかったので急遽また1キロ仕込みました。
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今度は1週間ちょいで好みの酸味に。葡萄の葉のおかげか、また膜も貼らずに仕上がりました。
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そのままサラダ感覚で食べるんですが、はまっているのが刻んだものとゆで卵とディルをスモークしたサバの上にのっけたもの。おつまみにも最適。
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ギリシャ風ヨーグルトやマヨネーズとあえてサンドイッチにしてもおいしいんです。

葡萄葉なしで作ってないんで比べられませんが、今の所2戦全勝。効果はあるんではないでしょうか。ずぼらな私でも、暖かめの気候でもザワークラウトが簡単にできて密かに、いやかなりうれしいです。
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by yetiherder | 2011-04-16 20:19 | 保存食
酒盗 vs ギリシャのチーズ
酒盗が完成しました。ひそかに、最近一番嬉しかった出来事かも (笑)
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酒盗とチーズがあう、ということはあぶかもさんのところで見ましたが、さてどのチーズを合わせるか、ですね。上は、μανουριマヌーリというチーズ。

乳清から作られる、リコッタチーズ風ですが、羊乳(または山羊乳も少し)で作られていて、クリーム入り、塩気もほんのりある、クリーミーでマイルドなチーズです。
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こちらはギリシャのリコッタチーズ、ανθοτυροアンソティロ(花のチーズという意味)をムースにして。酒盗にはレモン汁とパセリを少しいれて。
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こちらはカセリチーズを千切りにして合わせて。

カセリはちょっと変わった羊乳のチーズです。モッツアレラのように作られるのですが、フレッシュタイプではなく最低3ヶ月熟成されます。ギリシャのチーズらしく結構塩見が強く、弾力があり、独特のコクがあるセミハードチーズです。そのまま食べたり、とろけるチーズのように使ったり、チーズパイに使ったりします。

チーズ、チーズとしつこく書きました 汗 がお味のほうは?おいしい、もう言葉はいりません。

ヒツジもカツオもびっくりです。
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by yetiherder | 2010-11-04 19:38 | ギリシャ料理: 魚介類