ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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ズッキーニ アロマティックソース
抽象的な名前ですが、こんな名前のズッキーニ料理を新聞の付録のレシピ集で見つけたので作ってみたらおいしかったのでレシピを紹介したいとおもいます。
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生タマゴとレモン汁で作るアヴゴレモノソースはギリシャ料理でよく使われますが、これは固ゆでにしたタマゴの黄身、オリーヴオイルと酢をベースにしたソースでズッキーニを和えます。もとのレシピではズッキーニは素揚げですがここでは少量のオイルを刷毛で塗ってグリルしました。熱々のうちにソースで和えると水分の抜けた野菜がソースを吸って味がしみ込みます。できたてよりも2時間は置いた方がおいしいです。酢の酸味が苦手な方は、一回酢を煮立てて使ってもいいと思います。

アンチョヴィの塩の強さで加える塩の量は加減してください。肉、魚料理の付け合わせにもおすすめです!

レシピはこちら
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by yetiherder | 2010-09-23 03:05 | ギリシャ料理: 野菜
ギリシャ風ミートソースとπαπουτσακι(パプチャキ)
ギリシャの家庭料理の基本、とも言えるのではないでしょうか。柔らかーく茹で上げたスパゲッティーにこのソースがあればウチのダンナ、文句はいいません!手抜き?助かります〜(笑)

それぞれ家庭の味があると思いますが、共通して言えることはスパイスが効いているということでしょうか。シナモン、ベイリーフ、オールスパイス、オレガノ、ナツメグなどから数種類、そして忘れてはいけないのがクローブ。特にウチのダンナの家庭ではクローブがかなり効いています。タマネギ、ニンニクなどの香味野菜は本当に隠し味程度、ニクニクしく、甘くないのが特徴です。

日本人の口に合うかは?なのでレシピはココでは載せませんが、作り方のポイントとしては、まず多めの油でひき肉をよーく炒める事。強火で、あまりかき回さず、フライパンに肉を焼き付ける感じでポロッポロのそぼろが油で煎られてる感じまで炒めます。そこに香味野菜を少々入れて炒めたあと、赤ワインと少量のトマトピュレ/パサータ/トマト缶を入れます。あくまで肉がメインのソースですので、仕上がりは茶色い感じです。赤ワインを常用していない場合は少量の酢でもいいです。スパイスを入れて塩、こしょうで味を整えて煮込んだら完成です。

さて、絵がないのも悲しいので、ココで一品。
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レストランではこのミートソースを仕込んで数種類の料理に使用しているのですが、これもその一品。パプチャキ、小さな靴と言う意味の詰め物をした野菜のオーブン焼きです。ナスが一般的ですが、うちではズッキーニを使っています。

実はブログにレシピを載せるのは初めてなのですが...(家には計りもないので(汗))頑張って乗せてみました。お好みの味付けにしたミートソース(汁気はかなり少なめ、甘さも控えめに)でどうぞ。ゲミスタも同じですが、焼くときはトレイがぎっしり詰まって野菜が動かないようにすると仕上がりが綺麗です。ベーキングトレイの大きさ、又はズッキーニの数で調整する、隙間にはジャガイモなどを詰めてもオッケーです。

レシピです
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by yetiherder | 2010-09-18 16:20 | ギリシャ料理: 肉類
μαριδακια(マリダキャ)でお料理
料理ネタが続いています。

ドアを明けると、近所の悪ガキが立っていた。今日はピンポンダッシュじゃないんだな〜なんて思っていると、彼のお兄さんが獲った魚1キロ、渡しに来てくれたのでした。なんでもうちのダンナの使っていない自転車を貰う約束をしたとかでそれの、お返し、だそうです。
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ちょっとグロい?
袋の中身はμαριδα(マリダ)。英語ではpicarelという、シコイワシサイズのちいさな魚です。今日のは特に小さいのでμαριδακι(マリダキ)ですね。小さい方がより骨が気にならなく味も繊細で好みです。

これはもうフライにして食べる以外はありません。小麦粉をはたいてカリっと揚げたら塩とレモンで食べます。ビールも進みます(^o^) タヴェルナやメゼドポリオ( メゼをつまむ居酒屋ですね)でも定番の一品です。

2品作ってみました。
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一品はこちらで見つけたwhitebait(ニシンの稚魚)を使ったレシピ。要するに上と同じなのですが、まず魚を牛乳に10分ほど浸し水気を切ったあと、小麦粉にベーキングパウダーとチリペッパーを混ぜた物をまぶして揚げます(ヨーロッパではself raising flourが便利ですね)。

ちなみに魚を牛乳に浸すのは2つの効果があるらしいです。

1 生臭さを消す
2 身を柔らかくする

冷凍の切り身を牛乳に漬けて解凍すると、生臭さが消え、乳酸が結合組織を分解するので身離れが良くなるそうです。白身魚のムニエルにするときなどいいかも。

さて牛乳の効果は...

マイルドな味に仕上がっています。内蔵の苦みもかなり軽減して食べ易く感じます。ワイルドな味から上品な味になってますね。お子様用にもこの一工夫はおすすめです。牛乳の匂い、味はまったくありません。

もう一品は、やはり揚げたあとマリネ液に浸します。マリネ液は、白ワインと白ワインヴィネガーと各種スパイスで作った獅子唐の自家製ピクルス液を同量に、塩、粗挽き胡椒をいれて煮立ててさました物に、パセリとスライスオニオンを入れました。
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冷蔵庫で一晩冷やして食べます。

マリダが出始めると秋の訪れを感じます。これからの季節どんどん魚が釣れるようになります。そのうちダンナも釣り竿を持って仕事に出かけるようになります(笑)レストランの裏はもう海。期待してまっせ!

おまけ

シラスとかを買った時に海老とか他の魚が混ざっている事がありますよね。見つけるの、結構楽しいんです暇なワタシ
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混ざっていたのは上から
赤ヒメジ(red mullet)ギリシャで一番の高級魚です。
ボラ (grey mullet)こんな小さくてもちょっと臭いですね...
全長30cmほどまで大きくなる鯛の仲間(saddled seabream) シッポの黒い丸が目印です。

以上、おまけでした!
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by yetiherder | 2010-08-26 21:35 | ギリシャ料理: 魚介類
ドデカニサ風ギリシャサラダ
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ギリシャ風サラダ(χωριατικη:田舎風サラダ)。レストラン、家庭の食卓の定番中の定番ですね。残暑が厳しい今年の夏、まだまだサラダが大活躍です。

トマト、キュウリ、タマネギ、フェタチーズ、オリーヴとシンプルな素材の味がすべてです。キュウリの皮は、ぜひ剥いてください。このサラダにはキュウリの青臭さがすこし邪魔な感じがします。

タイトルのドデカニサ風とは、この地域ではカパリ、ケッパーの葉をこのサラダに乗せます。写真の濃い緑色のがそうです。町中、荒れ地、海辺、どこにでもボウボウと生えているケッパー、ここら辺では実は食べません。柔らかい新葉のしげる5月頃、ビニール袋を片手に散歩がてら葉を摘みに行く姿は、子供の頃野原につくしを摘みに行っていたのを思い出します(でも苦くて嫌いだったんだなあ)。塩漬け、又は酢漬けにされた葉はお土産屋さんでもよく見かけます。ちなみに食べ方は、このサラダに乗せる、それのみです!

味付けは塩とオリーヴオイルのみ。おいしいオイルを使いたいですね。私が使ってるのはこのオイル。
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傾いているのは瓶じゃなくて我が家です(爆)
ニシロス産、です。去年の11月摘んでコス島でプレスされたものです。量産されていないので買えませんが、島中にあるオリーヴの木から集めました。だからもちろんオーガニックです。もともとオリーヴの塩漬けをオイルで保存しているのですが、このオイル、オリーヴの味がさらに凝縮されて悶絶モン。サラダ用にオイルの中に少々塩漬けオリーヴを入れておいても同じ効果だと思います。

オイルを多いかな?というくらいかけて、塩を少々。フェタチーズの塩分とカパリのすっぱさがおいしい野菜を引き立てる...今日もあっという間に完食でした。
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by yetiherder | 2010-08-24 21:31 | ギリシャ料理: 野菜
Βλιτα(ヴリタ: アマランスの葉)とレンズ豆のスープ
野菜をシンプルに茹でて塩、レモンとオリーブオイルで食べる、ギリシャのおひたしともいうのでしょうか。特にχορτα,いろんな種類の青菜は栄養もあり、季節感もあります。日本と違うのは、ゆで時間長め、そしてゆで汁をきらずに食べることでしょうか。
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これはβλιτα,ヴリタという葉っぱです。癖がなくうっすらとしたちら苦さがオリーブオイルとマッチです。
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ダンナのリクエストでレンズ豆のスープ、φακές (ファケス)。こんなにクソ暑いのに毎回レシピが違いますが、今日は人参、タマネギ、ディルでシンプルに。戻さなくていいのでレンズ豆、楽ですよね。味付けは塩、胡椒、オリーブオイルにローリエ、そして小さじ1ほどのトマトペーストが隠し味。ブイヨンなどをいれると、逆に素材の味を消してしまう気がします。水分を少し多めにしてお米を入れても、とろみのある優しい味になります。

何とも手抜きな素朴な昼ご飯の一コマでした。
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by yetiherder | 2010-08-07 20:08 | ギリシャ料理: 野菜
ΓΕΜΙΣΤΑ (ゲミスタ: 野菜のファルシー)
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ギリシャの家庭料理の定番。トマト、ピーマンなどの野菜にお米などを詰めてオーブンで焼く。素材の美味しさを生かした、素朴な味。左手前の黒っぽいのは、ナスです。

いつもはひき肉なし、なんですが先日入れて作ったらヒット。でも肉なしの方が、トマトでうっすら赤く染まったお米の色がきれいです。

ダンナの大好物でして。最近毎日のようにこれ作ってます。野菜くりぬいたり、ちょっと面倒なので作るときは大量に作ります。でもね。。。このピーマン、1つ20cm近くあるんですが、これ全部、2日ですべてダンナのお腹の中へ。冷蔵庫で冷えたのがまたおいしんだそうな。で、お願いだから中の詰め物だけ食べて野菜残すのやめて

焼くときはできるだけ野菜同士の隙間がないようにすると型くずれしません。隙間にはジャガイモでもつめて。野菜のうまみを吸ったジャガイモ、これはこれでなかなか美味しいのです。
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by yetiherder | 2010-07-29 21:52 | ギリシャ料理: 野菜