ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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野草を食べよう: crow garlic
ΧΟΡΤΑ(ホルタ)と呼ばれる野草は、ギリシャではよく食べられる食材です。アマランス、エンダイヴ、タンポポ、ノジシャ、イラクサなど。サラダやおひたし、パイの具などにするのが一般的で、売っているものもあれば自分で摘むものもあります。
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義母がここぞ、とばかりにすぐに見つけて手際よく摘む隣で、「コレかな...イヤ、ちょっと葉っぱが違うカモ...」とトロトロと摘む私ですが、コレだけは絶対に間違えない自信があるのがこのcrow garlic(allium vineale)です。だって...このルックスにこの香りは間違えようがありません。 笑 もっとも義母はもっとおかずになるホルタに興味があるようですが ^^;

チョキン、チョキンとはさみで切ってチャイヴの様に使うもよし。太めの方が柔らかくて食用にむいています。マイルドなニンニクとタマネギの中間辺りの香りです。先っちょの方は堅いのでミートネットを編むなんてどうでしょうか? ワルイ冗談でした捨てましょう。
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ギリシャのリコッタ、アンソティロと合わせたら鮮やかなディップに。タマネギとニンニクも少量いれると味が整います。
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バターとの相性もいいようです。みじん切りにしたのをバターでじっくり炒めたらパルメザンとパスタと和えます。

さて、根っこに近い白い部分。この味この香りは...日本人ならピンっとくるはず。そう、らっきょう
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スパイスを利かせた甘酢で煮たら、ズッキーニのカルパッチョ風サラダに合わせて。

ところでこのcrow garlic、農家には悩みのタネらしいです。繁殖力が強く、表面がつるつるのため除草剤が効きにくく、穀物の収穫期には香りが移ってしまうことも。またこれを食べた牛の乳もニンニク味になってしまうとか!私の体臭もニンニク臭く!?まさかね...

これから少しずつ他のホルタも紹介したいと思います。
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by yetiherder | 2011-03-05 15:51 | 野草を食す
タラコのサラダ、タラモサラタ
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前の記事の魚、ザルガナを捌いていたら、ビンゴ!卵がはいっていました。血抜き、塩漬けそして酒につけた後、タラモサラタにします。食事制限の始まる来週の月曜日にはよく食べられる1品です。

作り易い量だと、

タラコ 50g
パン(1日置いて、耳をとったものを水でふやかして水気を切る)100g
タマネギみじん切り 1/4個
レモン汁 1個分
オリーブオイル 1/4カップ

すり鉢にタラコとタマネギを入れてよく混ぜた後、パンを入れてよく混ぜ、レモン汁とオリーブオイルを入れて更にまぜるだけです。パンの代わりにジャガイモも使われますし、つなぎなしの贅沢バージョン(salahiさん、さすが作られてますねえ...!)もあります。私の場合はタラコが少なすぎて無理でしたが...
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長いけど細いんですこの卵。
さて、ギリシャのタラマはバカリャロ(Merluccius merluccius、whiting)または鯉の卵が使われるようでうす。最近では輸入物で真ダラの卵も一般的です。しかし残念な事にニシロスで手に入るのは
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こんな味気ないやつです (涙)。

それでも、来週から肉を食べない人も増えるので、私にとっては一番ありがたい時期です。魚介類も増えるし、外食でも肉なしメニューがグンと増えます。冷凍の魚介類も新たにストックされ(今までのはおそらく秋からのストック...怖い...)ショッピングセラピーにはもってこい、のイースターです。
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by yetiherder | 2011-03-03 16:41 | ギリシャ料理: 魚介類
ギリシャ料理の定番 ムサカ
久しぶりに晴れ間の覗いたニシロスです。週末は子供達がはしゃぐ声で町中が賑やかで、なんだかこっちまで楽しくなってきます。
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ホタテ貝みたいですね
季節外れですが、義父の畑で獲れたナスたち。店では飽きるほど作りますが家ではあまり作らないムサカを作ります。アラブからやってきたこの料理は1920年代にあるギリシャ人シェフによってアレンジされたスタイルが定着し、ギリシャ料理として有名になったようです。それぞれの家庭、店の味があると思いますが、今日は私が唯一知っているウチの店の味です。 素揚げしたナスとジャガイモとミートソースを層に重ね、ベシャメルソースを乗っけて焼いたものです。トルコなんかでは、ベシャメルソースの代わりにヨーグルトと卵黄を混ぜたものを乗せたりもします。
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ジャガイモ、ナス、ミートソース、ジャガイモ、ナス、と重ねます。下の層ができるだけ隠れるようにします。ミートソースはできるだけ汁気を切ったほうがベシャ、っとなりません。層の間には羊のハードチーズ、ケファロティリをぱらり(ない場合は味は違いますがパルメザンでも)。塩気も足してくれます。ミートソースの層とベシャメルにはナツメグを。このスパイシーさが味を引き締めます。
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固めに作ったベシャメルには卵黄を入れて、焼いた時に厚みがある層になるようにします。上にもチーズを乗っけたら200度のオーブンでこんがり仕上げましょう。
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残念ながら、切り分けたとたんに怪獣があらわれて、写真を撮る間もありませんでした 笑 

でも実は、できたてよりも1日くらい置いた方が、切り口が綺麗です。できたては何もかも柔らかくてベチャ〜と流れますが、1日経つと綺麗なキューブに切れます。2、3日は余裕で冷蔵庫で保存可能です。レンジでチン、したら熱々をどうぞ。

ムサカを作るのに一番面倒なのはナスの素揚げだと思います。油を吸うし、油が汚れるし、結構こんがり揚げないとぼやけて脂っこい味になります。店で作る時は、ナスを揚げる人が貧乏くじを引いたような雰囲気が漂います  まあ20人前作る時の話ですので、1家族分なららくちんだと思います。1人前が8〜10cm角の正方形 x 高さ6〜7cm(うち、ベシャメルソースが1〜1.5cmほど)でしょうか。

途中まで作っておく事も可能です。ベシャメルソースを乗っけるまで作っておいて食べる日にソースを作って乗っけて焼けばいい話です。これにサラダでもあったら立派な献立になりますよ。

余談ですが、ベシャメルソースによっては焼けた表面が膜になってペローンとはがれます。やたらと膜がこげてる事もあります。私の勝手な基準としては、ダンナが膜をはがして残したらベシャメルソースは改善の余地あり、すべて食べたら上出来、となっています。

...どうやら今回は上出来だったようです ^^
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by yetiherder | 2011-02-27 04:18 | ギリシャ料理: 肉類
帰ってきました。
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ニシロスは丁度アーモンドの花が満開です。

道で会う人が「καλώς ορίσατε!(カロス オリサテ − ようこそ、お帰り)」と挨拶してくれるのが暖かいですね。アテネに1週間滞在し、コス島に飛んで一泊してからようやくたどり着きました。ちょっと湿気臭い我が家の掃除、洗濯、スーツケースを空けてお土産を渡して...完璧に落ちつくにはもう少し時間がかかりそうです。

しかし、冬のニシロスの静けさを忘れていました 笑

人口はおそらく500人ほど、いつもはにぎわうカフェもガラガラ、八百屋も品薄だし(今ニシロスーコス間の船が修理中でないので、それもあるのかと...)魚屋に至っては来ません おい! 人がいないと働く気も起こらないのか、皆さん怠け気味ですね。アテネから船で送った私たちの荷物なんて、家まで届けてもらうはずが1日中港に放置されてました 爆 雨が降らなかったのが不幸中の幸い、島のこういう事にはもう驚かなくなりましたが、日本から帰ってくるとギャップが激しすぎで笑うしかありません。

そんな中、義父の届けてくれた野菜に本当に助けられています。ラディッシュ(二十日大根)、ナス、レモン、ほうれん草に大量のレタス。洗ってから冷蔵庫に入れないと、冷蔵庫の中にカタツムリが、なんて事も過去にあったので流水できれーいに洗います。 「無農薬でおいしいから君に先超されちゃったよ」なんてぶつぶつ独り言をいいながら虫、雑草、石なども取り除きます。虫に弱い方にはキビしいかな...

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ギリシャのサラダというとこんなトマト、キュウリ、フェタチーズなどの”ホリアティキ(田舎風)”が有名ですが、この時期になると旬のレタスのサラダなんかもよく食べます。レタス、ディル、スプリングオニオンにレモンとオリーブオイルのサラダはこってりした料理にもよく合いますよ。八百屋が品薄のためスプリングオニオンがないのが玉に傷ですが、ラディッシュを加えてしゃきしゃき、野性味溢れる野菜の味、季節を感じさせるサラダになりました。

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ところで、家計にも体にも優しいキャベツのサラダ(これはポリティキサラタ、イスタンブール風キャベツのサラダです)も冬はよく食べるサラダです。もっとも真冬でもホリアティキは食べれるんですけどね。実際うちのダンナは冬でも頑にホリアティキをオーダーします。体がとても冷えそうなので私は控えますが。

今日のダンナのメインは、ギリシャ風スパゲッティーボロネーズ。日本でも作ったのですが、なんか肉の味が違って同じ仕上がりにならないんですね。ちなみに私のメインはお粥 涙 でした。好きですけど...アテネで高熱を出しまして。湿気の高いヨーロッパの冬って体とあまり合わないようです。太陽が恋しいです。
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by yetiherder | 2011-02-22 22:20 | ギリシャ料理: 野菜
グリーンピースの煮込み Αρακάς λαδερός
日本に来てからすっかりネットから遠のいています。

別に忙しい訳でもないのですが、居候費として掃除、洗濯、庭仕事といろいろ精を出している日々です 笑 日本の専業主婦のほうが仕事が多いのか、ギリシャで私の家事が手抜きなのかは?ですが、やることって結構ありますねえ。まぁ、ゴルフ三昧の父とパートに忙しい母は何かと助かっているようでよかったです。

ダンナが寿司も食べれることもわかり、ちょっとおいしいものを食べに行ったりなんてこともしているのですが、レストランでカメラを出すのが極端に恥ずかしいブログ超初心者の私、食べ歩きリポートはちょっと無理そうですが、冷蔵庫整理を兼ねてギリシャで貯めてきたネタをちょこちょこ書きたいと思います。
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タイトルもそんな料理のひとつ。

ギリシャの野菜の煮込み料理、分量はキロ単位で野菜を大量に使うので、野菜好きの私にはうれしい限りです。冷凍庫にあったグリーンピースと香味野菜(にんじん、玉ねぎ、ディル、パセリ)をたっぷりのオリーブオイルとぶつ切りにしたフレッシュトマトで煮込みます。味付けは塩、こしょうのみ。上質のオイルが決め手でもあります。すっかり脇役のグリーンピースも見直してしまうおいしさです。

話は少しそれますが、日本は野菜が高いですね!ギリシャで普段食べている野菜は特にそうです。その代り、大根、カブ、小松菜、年中手に入りますがもやしに豊富なキノコ類にショウガやミョウガ、ニシロスでは食べられないものを山ほど食べています。その土地の旬のものをおいしくいただくことの大切さを改めて実感しますね。日本の野菜をギリシャ風に料理したいなぁ、なんて漠然と考えたりも。
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ええ、日本でおいしいパンって手に入りますが、実はギリシャのピタも好きな私。ギリシャの食べ物が恋しい、とはあまり思いませんが、スパナコピタやプラソピタ(ポロねぎのピタ)とかはギリシャに帰ったら真っ先に食べたいかも…なんて安上がりな私です。
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by yetiherder | 2010-12-07 16:18 | ギリシャ料理: 野菜
ντολμαδάκια (ドルマダキャ: 葡萄葉のご飯包み)他、詰め物三昧
いろいろ詰めてみましょう。
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一番手はギリシャメゼの定番、ドルマダキャ。生と瓶詰めの差は大きいかも。生わかめと塩漬けわかめの違いくらい?煮ていると葡萄の葉のいい香りがキッチンに漂います。ドルマダキャが常にメニューにあるレストランは、缶詰の出来合いのドルマの可能性もあります。これは、乾燥カットわかめ、といったところでしょうか(笑)
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ぴったり鍋に詰まった!詰め物も余らなかった!なんかいい事がある予感?

詰め物は少し趣向を変えて、飴色に炒めたタマネギたっぷりに、たっぷりのディル、currants(日本語名は分かりません...小さな色の濃いレーズンです)と松の実を少々。おつまみなので味付けは濃いめで。レモン汁、水とたっぷりのオリーヴオイルで落としぶたをして15分ほど。

詰め物を入れすぎない、葉は緩く巻く、鍋にきっちり敷き詰める、落としぶたをする、弱火〜中火で。これを守れば爆発も防げます。

二番手は同じ詰め物を使って(タマネギは軽く炒めて)小さなイカさんの詰め物, Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι (カラマラキャ ゲミスタ メ リジ)。米に餅米も少し混ぜました。
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こちらは6〜7割詰めて楊枝で止めます。イカはいいだしがでますね。一口サイズでぱくぱくイケマス。
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中に見える黒いのがcurrantです。

最後はうちの定番、γεμιστά (ゲミスタ: 詰められた、の意味)。だって〜ピーマン消費しないと...
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「今日は肉なし?」

はい、そうですが。たまには私も食べたいです。

同じ材料でも詰めるだけでちょっと手の込んだ見栄えになるのが使える、詰め物。米、ひき肉、チーズ、なんでもありですが、個人的には素材の味を吸ってくれる米が一番お気に入りです。
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by yetiherder | 2010-10-28 04:39 | ギリシャ料理: 野菜
カリフラワーのスープ
スープは具たくさんの食べるスープから軽いブロスまでよくお昼ご飯に作ります。体調が優れない時、二日酔いの日なんかは特に体にじわっと染みわたる感じがたまりません。野菜もたくさん取れるし、いいことだらけ。
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今日はカリフラワーのスープ。乳製品は全く入っていないのにすごくクリーミーです。もちろんお好みでクリームを少し入れたりチーズ(パルメザンなど)をいれてもいいですね。

作り方は至って簡単。鍋にオリーヴオイルを入れて、タマネギ小1個とニンニク1カケを炒めます。タマネギが透けてきたらみじん切りにしたカリフラワー中半個(茎も入れてエコノミ〜)もいれて軽く炒めて、白ワインを少し入れて、アルコールが飛んだ所で水、またはお好みのストックとベイリーフを一枚(水でも十分おいしくなりますよ)。そのまま10分ほど煮て味を整えたらブレンダーでガーッと。固かったらストックを足して、お好みのトロトロ加減に。

私は余っていたマッシュドポテトを少し加えてとろみをアップ。カリフラワーを入れる時に少しジャガイモを入れてもいいですね。トッピングは余ってたパンで自家製クルトンとパプリカを少々。

15分で完成の、体暖まるメニューです。

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そういえばダンナの好物ゲミスタ。レストランで食べてくれる分には楽なのですが、うちのレストランのゲミスタは肉なし。たまに肉入りを家でリクエストされるのですがトマトも季節ハズレでサイズもいいものが見つからず。

試行錯誤の末、こんな風に落ち着きました。
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トマトをくりぬく手間が省ける〜(>_<)野菜の味も大切なので、トレイの下にもトマトとピーマンのスライスをビッチリ敷いてあります。水の蒸発が多い分水は多めに加えて、乾きすぎそうな時はアルミフォイルをかぶせます。

我ながらよく考えたと思うのですが...最初は「え〜」とかいってたダンナも食べてみて納得。ほっ。
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by yetiherder | 2010-10-22 03:15 | 野菜料理
Μελιτζανοκεφτεδες ナスのケフテデス
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ピティアを作った時、これもついでに揚げました。 ビジュアル的にはピティアと全く一緒ですね〜

細かく切って灰汁抜きし火を通したナス、フェタチーズにトマトとミントを少し、これを卵、パン粉、少量の小麦粉でまとめたものを揚げます。

ケフテデス、といったら揚げミートボールを指すのですが、「〜ケフテデス」というといろいろな野菜、豆、シーフードで作った物があり、種類も豊富です。

粉の量は最低限の分量で作り、軽い仕上がりに。焼きナスを潰して作るのが多分正統派の作り方ですが、私は灰汁抜きした後塩一つまみ入れて電子レンジで柔らかくなるまで火を通しました。

こんな感じでほかの野菜でもケフテデスを作ることができます。

トマト、ズッキーニ、ほうれん草、キャベツ、冷蔵庫に入っている野菜とお好みのチーズでどうぞ。

レシピです
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by yetiherder | 2010-10-17 21:30 | ギリシャ料理: 野菜
ニシロス郷土料理 ΠΙΤΙΑ(ピティア)
この島で有名な食べ物、といってもそんなにないのですが。
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要するにレヴィソケフテデス、ひよこ豆のハンバーグ風です。ニシロスのものは中東のファラフェルのように茹でずに水で戻した豆で作りますが、味付けはディルのみのシンプルなものが主流です。ただファラフェルのようにギッシリして口に入れるとポソっとする食感ではなく、そとはかりっと中はしっとりで、そのままメゼとして食べられるのが一般的です。

茹でる手間がない分、豆を一晩戻しておけばあっという間にできてしまいます。揚げる時は冷たい油に入れますが、火の通りもとても早いです。タネを作り置きしておく事もできます。揚げ物ですが、油も意外に吸わないですよ。

レシピはこちら。
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by yetiherder | 2010-10-16 01:06 | ギリシャ料理: 野菜
雨の日はΨΑΡΟΣΟΥΠΑ(プサロスパ: 魚のスープ)
朝起きたら道が濡れています、5月以来初めての雨が降りました。曇りがちの空にひんやりとした空気。

もうそろそろ秋を感じさせる食卓もいいですね。ギリシャ料理の定番、魚のスープを作りました。作り方は義母のを少しアレンジしています。
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刺身用に捌いた魚の頭と背骨を焼いてフィッシュストックを作ります。魚は処理した後熱湯をかけて頭、ヒレの周りの鱗を綺麗に落とします。

ストックににんじん、ズッキーニ(まるごと)、玉ねぎ(半切り)と(葉)セロリをいれて弱火でコトコト、さらに魚を上に乗っけて煮ます。水加減はひたひたで。煮えた頃に野菜(食べ易い大きさに切る)と魚を取り出し皿に盛りあたためておきます。

塩こしょうで味を整えたスープに洗った米をいれて柔らかくなるまで煮ます。ボールに少し泡立つまで混ぜた卵とレモン汁に熱いスープを少量いれて伸ばした後、火を消したスープに入れたら完成。


野菜と魚にオリーヴオイルをかけて。別々に食べたり、スープに具を入れたり、好きなように食べます。魚からでた出汁を吸った野菜と米に柔らかいアヴゴレモノの味。今思うと日本の「鍋」で〆はオジヤみたいな感じですね。翌日はスープが煮こごり状態でWオイシイ。

どの魚でもいいですが、鯛、カサゴなど白身でオイシイ出汁のでる魚が定番です。

今日のお魚はκεφαλας(ケファラス)、別名μουσμουλι(ムスムリ)。英語名はbronze seabream、体長20センチほどの小振りの鯛です。ケファリは頭という意味、頭がでかいからこの名前ですがそれほど頭デカくないですよねえ。
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鯛の種類って骨が取りやすくて扱い易いので結構好きです。もちろん生でも。黒オリーブのタペナード、オリーブオイルに塩、胡椒。レモンも少し。
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おいしいけど、昆布締めなどで少し水分を抜いた方が良かったかな...どうせ昆布ないけど身はプリップリで鯛らしい上品な味わい。

反省点は...いつも自分しか食べないのに魚を1キロ買ってしまう私(きりがいいからっていうだけ)。冷凍してもいいけど、食べきれるだけ買った方がいいのかなあって気もします。次からは500グラムで(^^);
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by yetiherder | 2010-09-30 18:36 | ギリシャ料理: 魚介類