ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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旬はいつですか?
...義父の畑の季節感の無さがすごい。

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さっそく穫ってきたインゲン。下の方から実るので、獲れ始めの時期は腰に来ますね 笑 畑にカメラ持って行ったら「ぼやぼやしてネーで早く穫れ」と言われるのが目に見えているので...いつか写真とります。

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ズッキーニは1ヶ月前から毎日バケツ単位で獲れます。アンチョビ、ニンニク、ハーブ、オリーブとオリーブオイルで作った即席ソースを蒸した野菜と和えるのが最近のお気に入り。冷たくしてもおいしいし、作り置きもできます。

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うちの店でも出しているパプチャキ(小さな靴:ズッキーニの詰め物)。ナスで作るのが一般的みたいですが、義父は大きめのズッキーニでつくります。

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獲れたての新ジャガは、さっと茹でて、スプリングオニオン、義父のピーマン、トマトなど、ありったけの野菜を刻んで乗っけて温サラダに。

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未だに獲れるほうれん草もう獲れるナスは義母の下処理済み。葉ものはこうやって、きれいに洗って水気を切ったら、キッチンペーパーを一枚いれたビニール袋に入れておくと長持ちします。

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ナス。灰汁が強く変色が激しく、毎回どうやって食べようか迷うんですが、切らずに丸ごと茹でたら良かったです。柔らかくゆでたら冷水にとり、つぶれない極限までしっかり水気を絞ります。濃いめに取った出汁、ナンプラー、ショウガ、ごま油などでマリネ液を作り浸したら、半日過ぎた頃から食べごろです。よく冷やしたらトローリと口の中でとろけます。コリアンダーとよく合いそう。ないけど。

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ほうれん草はギリシャ家庭料理の定番で、イカと煮物に。地味に美味しい。これ、冷めてもおいしいんですよ。

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30cm近くに育っていたアーティチョーク。収穫量が少ない&皆の好物だけに取り忘れる、という事はめったにないのですが。堅くなった花弁はすべて切り落とし中をくり抜いたハートの部分だけ下茹でしたら歯ごたえはあるものの十分に食べられる堅さに。小振りのセミエビ、香味野菜にホワイトソース、チーズを詰めてグリルしました。ちなみに、セミエビは前回のモンスターサイズより小振りの方が断然おいしかったです。


ギリシャの男らしく、見栄っ張りで(当たってますよね!? 笑)「俺 オレ」主義の義父、いつもの自慢話は「ハイハイ」とテキトーに聞いていても野菜は手放しで褒めてしまいます。でもこれに限っては

「土のせいだ。ニシロスは火山のせいで土がいいんだ」


と、あれ、意外に謙虚?

おいしい野菜に恵まれてる、地味にうれしいです。


↓明日も働きまっせ〜 応援ありがとうございます♪

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by yetiherder | 2011-05-19 06:21 | ギリシャ料理: 野菜
ΧΡΙΣΤΟΣ ΑΝΕΣΤΗ (フリストス アネスティ)
復活...
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...さっそく手が赤くなりました。この皿は食べても食べても卵がなくならない、魔法の皿です 爆

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昨夜、奇跡の1ショット。教会は煙で見えません。12時、鐘が鳴り響き、中ではエルサレムからはるばるやってきた聖なる火をろうそくにともす人でごった返しています。爆弾級のもの、今年は不況だし少なめかな、と思っていたらいつも通りでした。空気の振動を肌で感じるって、結構すごいですよね。

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ブリオッシュのようなギリシャの復活祭パン、チュレキも作りました。昨日の午後作り始めたらあら、イーストが足りない 汗 ピザ作ったの忘れてたよ〜 店はもう閉まっているし。粉を少なめで作りましたがやはりふくらみがイマイチでした。

左上から、イースト、あたためた牛乳と小麦粉を混ぜ、40度で30分寝かせます。右上はチョコレートの詰め物。左下のねじってあるのがチョコレート、編んであるのはレモンの皮、マスティハとmahlepi風味。
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このmahlepiですが、この地域やアラブ地域で焼き菓子に使われるスパイス。ある種のサクランボのタネの中身です。melocotonさんのアサフェティダじゃないですが、また使い道のすくないスパイスで 汗 実は風味もあまり好きではありません。とても説明しがたい風味です。

ニシロスの復活祭どんちゃん騒ぎは、まだまだ続きます。
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by yetiherder | 2011-04-24 22:41 | ニシロス
ズッキーニの花の詰め物
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義母からの差し入れ。お米の詰め物なら柔らかくて食べれるでしょ、とまたやさしい義母なんです。鮮度が命のズッキーニの花はその日のうちに消費、が基本!
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詰め物はシンプルにお米、タマネギ、ディル、トマト少々など。雌花も雄花も詰めました。詰め物が残ったのでミニズッキーニもくり抜いて詰めます。生で食べるのが好きなのですが、ちょっと歯ごたえがありすぎなのでパス。おいしくできました。

歯はおかげさまで大分腫れが引きました。ただ、膿のたまった歯茎が水風船の様にぽこっとあるんですが、これって出した方がいいんでしょうか?それとも歯医者に行くまで放っておいた方がいいのでしょうか...歯医者に行けるのはパスハの後。もし知っている方いたら教えてください^^;

さて、さっぱり食が続くと揚げ物が食べたい...
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チーズ(フェタとリコッタを使いました)、ミント、黒こしょう、レモンの皮を混ぜたものを小さじ一杯ほど詰めたら花の先をよくねじって閉じます。ちょっと破れてもこの世の終わりじゃないです 汗 小麦粉、水とベーキングパウッダー少々で作った薄い衣にくぐらせて180度でカラッと揚げます。トロトロチーズにサクサク衣にちら苦いズッキーニの花、ああビールが欲しい...でも金曜日まで我慢 涙

店の準備、歯痛でパスハという気が全然しません 笑 日曜日は毎年ダンナのゴッドファーザーの家でココレッチから山羊から焼くのが恒例だったのですが、昨年の秋に亡くなりました。今年はどうしようか...まだ決まっていません。
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by yetiherder | 2011-04-22 16:19 | ギリシャ料理: 野菜
柔らか〜くネ...
腫れがひどいため結局歯医者には行かず、抗生物質と痛み止めで乗り切っています。冷めたスープやお粥を「飲んで」いますが、あんまり病人じみた物ばかり食べていると本当に病人になっちゃいそう、と思いません?単に食い意地がはってるだけとも言う
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もともとヨーグルトが大好きなので、そのまま食べるだけでなくよく料理に使いますが、これもその一つ、レバノン風ブルグルとヨーグルトのサラダ(キシュケ カドラ)。

タマネギ、ニンニク、パセリ、ミント、クミンとクルミをブレンダーで攪拌したら、20分お湯につけて戻したブルグルと水切りヨーグルトを入れて塩胡椒で味を整えます。少なくとも30分は冷蔵庫で味をなじませます。あっさりしていてもちろん柔らかくて、栄養的にもバッチリ。
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こちらはアルメニア風ほうれん草のサラダ。

ほうれん草はさっと湯がいた後((500gのほうれん草でカップ1杯ほどできます)よく水気を絞りみじん切りに。みじん切りにしたらまた水気をよく切ります。これに水切りヨーグルト、パセリ、コリアンダー(葉)、お好みでニンニクと唐辛子をいれて味を整えます。好みでくるみもちらします。こちらは少なくとも3時間(一晩でも)、冷蔵庫で味をなじませます。

ほうれん草があっという間になくなる簡単レシピ。さっぱりしてるので揚げ物の付け合わせにもいいと思いますよ。全く季節感のない義父の畑ではまだほうれん草もアオアオとしているし、旬のレタスやそら豆も穫れるし、もうナスも穫れます。一体どうなってるんだか...
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歯が痛くなる前日、こんなきれいなそら豆を貰ったんです。生で食べるが好きな私たち、少し生用にとっておいて残りはsalahiさん同様、アーティチョークと煮込んで
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かなり大きめの物だったんで鞘はなしで。水っぽいそら豆が多い中、これは結構ホックリでおいしかったです。

復活祭をここで迎えるためにギリシャ各地から人が集まってきているニシロス。お土産屋のおばちゃんたちもレストランのおじちゃんたちも5月の開店に向けて大忙しです。この顔で外出はしたくないので、私は家でサイン作りかな...
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by yetiherder | 2011-04-20 14:09 | ギリシャ料理: 野菜
ΜΥΔΙΑ ΣΑΖΑΝΑΚΙ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
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ミディア サガナキ メ ムスタルダ、ムール貝のマスタード風味のサガナキです。

レシピは下記しますが、シンプルなワイン蒸しにマスタード、フェタチーズとハーブ(ディル又はパセリ)を加えたものです。いつもとはちょっと違うムール貝のレシピを、と思ったらどうぞ。クリーミーな見た目ですがソースは全然重くなく、ポテトでもパンでもパスタでも合います。

先日の詰め物をしたムール貝もそうなのですが、これは冷凍の貝を使っています。そういえばアテネでは見た事があってもこの辺では見た事がない生のムール貝。この近海では獲れないんでしょうかね...

冷凍、といっても殻なしのものや、殻つきでも氷でブロック状に固めたものなどいろいろあるのですが、前者はやはり味が劣る気がしますし、後者はブロックごとすべて解凍しなければいけないのがネックです。
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これは半殻つきで、ひとつひとつ冷凍されているので使う分だけ解凍できて便利です。身も大きく生なので身に火を通しすぎる事もなく、味もいいんです。
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殻の端の部分がうっすらと緑でこれもまたきれい。ニュージーランド産なので、ギリシャ以外でも手に入るかもしれませんね。

以下レシピです
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by yetiherder | 2011-04-11 15:45 | ギリシャ料理: 魚介類
イマイチのトマトをおいしく。
基本的に冬にトマトは買いません。いくらギリシャのトマトがおいしくて冬でもまあおいしいハウスものが食べれても、やっぱり季節はずれですし、夏に死ぬほど食べる事を考えると、頑張って冬に食べなくてモ...というのが本音です。
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でも貰ったらもちろん食べます 笑

湯向きしたのをまるごと、塩、甘酢、ハーブなどで作ったマリネ液に浸し冷蔵庫で2〜3日寝かします。たまに裏返したりしてまんべんなく浸かるようにします。ジップロックでやったらいいかもしれないですね。2〜3日どころか5日くらい放置してもいいです。トマトの味がぎゅっと濃くなっておいしいですよ。マリネ液もとっても美味しくなっているのでジュレにして乗っけます。
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オーブンで焼いたりして水分を少し飛ばしても美味しくなります。このトマトは有機栽培のもともと不味くはないトマトだったんですが、「太陽のパンチ」みたいなのが足りない味でした。横半分に切りタネを抜き、フェタ、卵白、ハーブを混ぜたものを詰めて、200度のオーブンで20〜30分焼きます。暖かくても、冷たくてもおいしいです。
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余談ですが、市販のトマト缶でトマトソースを作る時に、熟してないヤツでもいいので生のトマトを少し入れると自然な酸味が加わり、味がグッと良くなります。


ところで、今日はちょっと笑ってしまう事がありました。

道であった近所のおばちゃんに「漢方薬局オープンするって本当!?」と聞かれました。

そのときは、は?という感じで終り、ダンナに聞いてもクビをかしげるばかり。

今日分かったのですが...

友人の薬局のおばちゃんは毎年エイプリルフールにいたずらをします。

私たちは知らなかったのですが、今年は村の掲示板に匿名で「漢方薬局、ニシロスにオープン!」というポスターを貼ったのだそうです。

こういう事に疎い島の人たちは真に受けます。そして「誰だろ〜」となり、そこに島で唯一のアジア人である私...という訳だったのです。しかもタイミングよく、(レストランの倉庫用に)空き部屋を一つ借りた所だったんです。

でも皆さん興味しんしんだったんで、一瞬やろうかなあなんて本気で考えたのでした 笑
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by yetiherder | 2011-04-06 03:21 | 野菜料理
μπάμιες λαδερές (バミエス ラデレス: オクラのオイル煮)
ギリシャ料理に「λαδερά(ラデラ)」というカテゴリーがあります。ラディはギリシャ語でオイル(オリーヴオイル)、たっぷりのオリーブオイルで調理された野菜中心の料理を指します。ほうれん草と少量のお米でスパナコリゾ、インゲンやグリーンピースとトマトの煮物ゲミスタなどもこのカテゴリーです。
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スパナコリゾ、2日に一回は食べてるかも...
もともとは貧しい農民が少量の野菜でお腹が満たされるようにオイルたっぷりで調理していた料理。材料はシンプルですがオイルが素材の味を引き出します。ギリシャ版「母の味」という所でしょうか。ただ、オリーブオイルをカップ単位で使うラデラ、現代の生活から考えるとどう考えてもエネルギーオーバーですよね 笑 義母が作るのは伝統的にオイルたっぷり、確かに少量でお腹に来ます。自分で作る時はオイルは1人前につき大さじ1〜2で作っています。
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ラデラ料理はまずこのようにタマネギと香草(ディル、ミント、パセリーなど)をオイルで炒める所から始まる物が多いですね。弱めの火でタマネギが透き通るように良く炒めると出汁を入れなくても十分おいしく仕上がります。
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さて、タイトルのオクラのラデラですが、よく炒めたタマネギと香草にオクラ(冷凍:便利ですよ)を入れ、擦ったトマトとトマトペーストを少々に水も少々入れて煮込み、塩、こしょうで味を整えます。水気がほとんどなくなったところで出来上がり。野菜がたっぷり食べられます。オクラの粘りが出過ぎないようにオクラは切らずに丸ごと使います。ヘタの堅い所はナイフで削り取ります。
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こちらはオクラとエビの南インド風煮込み。マスタードシード、コリアンダー、カルダモン、ココナッツなどで仕上げました。

このオクラ料理を作ろうと思ったのには一応訳がありまして。

ちょっと前までテレビでやっていたゲルマノス(ラップトップとか携帯とか家電が売ってます)のCM。
夫 「これなに?」
妻 「オクラよ」
夫 「またオクラか...」

というところから夫の回想がはじまり...夫が妻を妻の実家に連れて行き、義母に妻を「返品」するというシナリオです。結構おもしろいんですけどなぜオクラが嫌われ者なのか納得いきません。でも確かに私の周りでも「オクラ好き!」という人はいませんけどね...

見つけました、これです

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by yetiherder | 2011-04-04 15:29 | ギリシャ料理: 野菜
冷蔵庫すっきり料理、そしていってきま〜す
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カリフラワー、塩漬けレモン、レーズンとクミンなどのスパイスで、モロッコ風サラダ。
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微妙に残っていた茹でタコで、タコのパスタ、ΧΤΑΠΟΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ。本当は長さ1cmくらいのチューブ型パスタを使いますが、ないのでペンネ。
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ダンナには牛のコキニスト(赤くした、という意味です)煮込み。テンダーロインは脂が少なくパサつきがちですが、それが好きなんだそうです。茹でただけの胸肉とか、焼いた肉やエビなども焼き過ぎくらいが好みな変なヤツです。

持たなそうなのを使い切った所で、明日朝ロードス島に行ってきます〜♪ といっても2泊3日、レストラン用のグッズを調達しにいくだけです。毎年毎年買い替える塩、胡椒スタンドももちろん買い替えます。金属製なので潮風の強いここではすぐ錆びてしまうのです。錆びない...陶器のやつとかにすれば?という私の意見は却下。もう、何もいいませんよーだ。あとの予定は歯医者(ダンナのいとこのダンナさんですが)そして眼科もいくらしいです。あとは親戚何人かに会ったらそれでもう滞在中の予定はいっぱいです 涙

それでもロードス島はきれいですからね〜行けるだけでいいんです。いってきま〜す。
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by yetiherder | 2011-03-29 03:08 | ギリシャ料理
ビーツにハマってます。
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ビーツ、ギリシャ語でΠΑΝΤΖΑΡΙΑ(パンザリア)です。

初めてビーツを食べたのはイギリスの学食のサラダバーでした。もちろん見るのも初めてでした。市販のくたくたに茹でられて酢漬けされたのは味がないというか、つかみ所のない味でした。その後、東ヨーロッパの友人の作るビーツ料理でビーツの印象は変わりました。イギリスでも10年くらい前からローカルフードの見直しが進み、「ビーツとゴートチーズとバルサミコのサラダ」なんて一時期すっごい流行ったのを覚えてます。

ギリシャでもとてもよく食べられる食材です。基本は茹でてオリーヴオイルとお酢又はレモン、又はニンニクのディップが定番です。
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調理するのはあまり好きではありません。もちろん色のせい。普段は義父の畑のヤツを義母が茹でてくれるのですが ずるいでしょ? ちょっと体調を崩していることもあって今日は生のまま。ところで、ビーツはローストしてもおいしいです。洗ったのに塩を少々にオリーヴオイルをさっとかけてオーブンで45分〜1時間ほっといて、触れるくらいまで冷めたら(手袋をはめたほうがいいです)皮をなでるとツル、っと比較的簡単に皮がむけます。その後切ってシンプルにレモンとサラダに。

このレモンですが。
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「これは食べられるレモンなんだ えっへん」と友人が持ってきたレモン。日本でも特大の柚子とかありますよね。でも果実の部分もとても多いこのレモン。フルーティーで食べられなくはないですが無理して食べなくても...という酸っぱさ。でもサラダに混ぜたら美味しくいただけます。

ビーツって、生でもおいしいって知ってました?

手持ちの保存食の本で見つけたビーツのピクルスです(レシピ下記)。中東出身のこのピクルスは本当はかぶも一緒に漬けます。1週間ほど漬けたら食べごろです。
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味は驚くほど赤かぶの漬け物に似ています。市販のスモークニシンのマリネと、ギリシャ風ヨーグルトにディルとニンニクをあわせたディップを皿に盛れば、前菜にも酒の肴にも。

ヨーグルトとはとてもあいます。茹でて角切りにしたものをヨーグルト、マヨネーズ少々とホースラディッシュ(又はわさび)で和え、ニンニク、塩に好みでハーブも加えたらサラダにもディップにもなります。これ、微妙にビーツが残ったときや、市販の瓶詰めビーツがある時に作ります。冷蔵庫で4〜5日は持ちますよ。

ハマりもの続きでこのヨーグルトも紹介。
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おとなりコス島で作られているこの伝統的なヨーグルト。最近は羊のやつが好みです。
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脂肪分は6.6%とクリーミーで非常にクセのないヨーグルトです。「伝統的」なギリシャのヨーグルトは一旦沸騰させたミルクを使い、このように膜が表面にあります。この膜だけ砂糖をかけて別に食べるのを好む方もいますが、私はそのまま混ぜちゃいます。これを水切りすると、ギリシャヨーグルトになるわけです。そうなると脂肪分も10%くらいになる訳ですが、美味しいし...それに料理にサワークリームなどの代わりにいれれば逆にヘルシーですよ ^^

ビーツのピクルスです
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by yetiherder | 2011-03-26 06:50 | ギリシャ料理: 野菜
野草を食べよう: 春菊
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春菊(Glebionis coronaria)。実は地中海沿岸が原産なんですね。日本では鍋料理など冬によく食べられますが、食用にするのはもっぱらアジアだけのようです。
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春の菊というだけあって、島は菊の花でいっぱいです。満開の桜が春の象徴であるように、ここでは満開の野菊(マーガレット)が春の象徴です。

花が咲く前の柔らかい葉はもちろん、春菊そのものです。クレタ島の一部ではサラダとして食用されるようです。
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日本に滞在中に、春菊、柿、バルサミコ酢パルメザンのサラダがおいしい、と聞き、試してみたらとてもおいしかったので、やはりサラダにしました。今とてもジューシーなオレンジ、フェタとバルサミコで。くたっと茹だった春菊もいいですが、生のシャキシャキ感とちら苦さが何とも言えない、おいしいサラダでした。
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残った春菊はフダンソウと白インゲンと合わせてギリシャ風煮物に。キプロスの料理で黒目豆(black-eyed peas)とフダンソウの煮物があるのですが、あるものでアレンジして。春菊をハーブとして使ってもいいなあと思いました。
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ところで、最近圧力鍋を買ったのです。ずっと欲しかったのですが、気に入ったサイズ(ココで売ってるのは大き過ぎるんです)がなかったのでアテネで買いました。

ダンナが好きな白インゲン豆のスープも時間大幅に短縮。ちょっと使い慣れたら、いつもは面倒で作らない煮込み料理の幅も広がるかなあ、と密かに期待しています。
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by yetiherder | 2011-03-11 04:46 | 野草を食す