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冷蔵庫すっきり料理、そしていってきま〜す
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カリフラワー、塩漬けレモン、レーズンとクミンなどのスパイスで、モロッコ風サラダ。
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微妙に残っていた茹でタコで、タコのパスタ、ΧΤΑΠΟΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ。本当は長さ1cmくらいのチューブ型パスタを使いますが、ないのでペンネ。
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ダンナには牛のコキニスト(赤くした、という意味です)煮込み。テンダーロインは脂が少なくパサつきがちですが、それが好きなんだそうです。茹でただけの胸肉とか、焼いた肉やエビなども焼き過ぎくらいが好みな変なヤツです。

持たなそうなのを使い切った所で、明日朝ロードス島に行ってきます〜♪ といっても2泊3日、レストラン用のグッズを調達しにいくだけです。毎年毎年買い替える塩、胡椒スタンドももちろん買い替えます。金属製なので潮風の強いここではすぐ錆びてしまうのです。錆びない...陶器のやつとかにすれば?という私の意見は却下。もう、何もいいませんよーだ。あとの予定は歯医者(ダンナのいとこのダンナさんですが)そして眼科もいくらしいです。あとは親戚何人かに会ったらそれでもう滞在中の予定はいっぱいです 涙

それでもロードス島はきれいですからね〜行けるだけでいいんです。いってきま〜す。
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by yetiherder | 2011-03-29 03:08 | ギリシャ料理
セミエビ、Slipper lobster、αστακός παντόφλα
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はじめまして、Scyllarides latusといいます

セミエビはギリシャに来てから初めて見ました。英語名、ギリシャ語名はスリッパエビです。海の神秘を感じる長老虫のような古代的なルックスは、一瞬たじろぎます。それが40cmほど、1.5キロ以上ならなおさらです。ダンナが好きなので勝手に買ったようで、漁師さんが届けてくれました。これで15ユーロ(1800円:今、円が強いですねえ)は安いと思います。

最初に言いますと、2時間ほど大格闘しました 汗 他の魚介の下ごしらえも合間にあったのですがこのセミエビさんには手こずりました。まず、生きがいい。ビニール袋の中でおとなしかったので手でつかんだら尾を激しく振って大反撃。急いでお皿に乗せたら角をだして威嚇しながら脱走しようとするではありませんか! 焦りまくり 思わずワッとシンクに放り投げて...ツルツルで逃げられないようで、他のものを調理している間にしばらくそこにいてもらいました。ごめんよ〜

お湯はグツグツ煮だっているけどコレをどうやって鍋まで運ぶか...ちょっと触ったり水に触れると尾をぐんぐん振ってまだまだ元気です。しょうがないのでお湯2リットルをかけるとまた大暴れ。更にお湯をかけ、動きが静まった所で大きなへらー>皿ー>鍋へと移動。フウ...ここまでで1時間は経過。生でもおいしいらしいですが、こんなブンブン暴れる物をどうやって捌くのか、私には理解不能です ^^;

殻が固いし肉厚なので茹でるのには結構時間がかかります。30分以上茹でました。

さて、包丁を入れよう...と思ってもめっちゃ堅い〜 全体重をかけながら腹側に縦に切れ目を入れた所で半分に割ろうと思うも、外側はカタ... それどころか切り目に差し込んだ指がドアに挟まったように痛いんですよ。チクチクの殻も加わって。もういいや、エイ、っと割るとそこら中に汁が飛びました 涙
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ロブスターや伊勢エビには味は劣るのでグラタンにしたりひと手間加えるとよりいいのですが、ここで力つきました。唯一、アイオリソースを作り(写真左の黄色っぽいのです)レタスを洗い乗せたらここでお昼ご飯。

味はザリガニに似ています。大味なロブスターという所でしょうか。シャコのようにほんのり甘く、クセのない味です。出汁はそれほど出ないようなので身を楽しむべきですね。身はほんのりピンクでロブスターや伊勢エビより歯ごたえがあります(部分的に筋っぽいんです)。胴体の上の方の身は粉っぽく食べづらいです。オレンジ色の卵はねっとりと、おいしいです。ニンニク、レモンとパセリのたっぷり入ったアイオリはよくあいます。味に飽きたらナンプラー、スイートチリソース、お酢、ショウガ、アサツキなどを混ぜたあっさりソースでもおいしいです。

ちなみにこういう料理は右手にフォーク、左は素手が基本でしょう?ウェットタオルとドライタオルを置き、前掛けをかけてむしゃぶりつくのが一番でしょう?そして結局素手でミソをしゃぶる、お行儀の悪さも許される料理ですよね 笑 尾を良く動かしていただけあって尾の身が一番おいしいです。といってもダンナがほとんど食べましたが。

こういう時はサラダの一つでもあわせたい所ですが、わざわざ手を拭いてフォークを持ってサラダを皿に盛るより、レタスの葉をそのまま盛りつけると手で食べれて楽ですよ。そのままアイオリをつけて食べたり、セミエビを巻いたり。スライスしたキュウリなどもいいです。

ところでセミエビ科の生き物はいろんな種類があります。私の想像だと、小振りの物の方が身の質もよく味も繊細だと思います。以下は美しく不気味なセミエビたちの紹介です。
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...海の底は、まだまだ未知の世界です。
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by yetiherder | 2011-03-28 07:17 | ギリシャ料理: 魚介類
野草を食べよう : イラクサ、nettle,Τσουκνίδα(チュクニダ)
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イラクサ。さされると数日痛みが続くこともあります。幸いニシロスのイラクサはあまり痛くないんです。素手で取れるし、さされる確率も低いんです。ダンナ曰く、「昔はもっと痛かったけど最近のは痛くないなあ」。ほんとうか!?

どこにでも生える恐るべし繁殖力を持つイラクサ。医学の父、ヒポクラテス(お隣のコス島出身なんですよ)は「何にでも効く万能薬」としてそれはそれは好んで処方したそうです。

その効能を上げればキリがありません。利尿作用(むくみがちな方はイラクサ茶がおすすめです)、豊富な鉄分に鉄分の吸収を高めるビタミンC(貧血の方は要チェックです)ほか、多数の栄養がギッシリ住まってます。鎮痛(解熱作用も)、止血、抗ヒスタミン(アレルギー、喘息、虫さされのかゆみに効きます)にも。つまり、リューマチ、前立腺の病気、鼻炎、膀胱炎、気管支炎、歯肉炎、痛風、じんましん、腎臓結石、神経痛などに効くんです。科学的な研究でも立証率の高い、本当に素晴らしい植物です。

唯一の課題は摘むことですね。厚手の庭仕事用手袋で(軍手はだめですよ)ワシワシ摘むのが一番かと。私は手で摘みました。あと、どのみち茎は食べれないんで葉っぱだけはさみで摘んで集めると、時間はかかりますがその後の作業はとても楽です。
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補足すると、ここには生えてないんですがYellow dock(和名はナガバギシギシ、ドイツ語Krauser Ampfer)の葉は、イラクサにさされた部分をこすりつけると痛みが消えます。イラクサの生えている所によく生えている、という利点があります。一番効くのは重曹に少量の水を加えてペーストにしたものを患部にこすりつけることです。

集めた葉っぱは水でよく洗い(庭の水道で洗っちゃってもいいです)沸騰したお湯でさっと湯がきます。これで素手で触れるようになります。

ギリシャではパイの詰め物にしたり(もちろんsalahiさんがつくっていらっしゃいます〜)乾燥させてお茶にしますが、ヨーロッパ全体、ヒマラヤやインドでも一番ポピュラーな食べ方がスープです。
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タマネギ、ニンニクをじっくり炒め、茹でたイラクサとストックを加え沸騰するまで煮てブレンダーにかけたものに好みでクリームやサワークリームを。ジャガイモも入れてもいいです。トッピングはスカンジナビア風にゆで卵。とてもよくあいます。茹でた物を1人前(って私しか食べませんが 汗)1カップ使いました。

イラクサの味は、と言われると非常に表現しがたいです。お茶は酸味がありほんわり香ばしく(摘みたてのイラクサはゴマのような香りがしませんか?)私にはとても飲み易いお茶です。葉っぱを初めて食べる時「不味くても苦くても薬だと思って食べよう」と覚悟していたのに非常にマイルドな味で拍子抜けしたのを覚えています。ほうれん草のが苦いし青臭いです。モロヘイヤっぽいかな?イラクサも茹でるとぬめりがでり、これがまたスープにすると美味しい要因のひとつかもしれません。茹でて青菜として使っても十分おいしいですし、チーズとの相性もいいです。
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イラクサの緑は青緑です。不気味と言えば不気味、未知的といえば未知的、自然の力を感じます。これはノビルのようなcrow garlicとリゾットにしたものです。見た目は結構不気味ですが味はとってもマイルドです。そして何よりおいしいです。

日本にはどれくらい繁殖してるんでしょうかね... 見つけたら是非食べてください。くじけて少ししか摘めなくてもほかの青菜とあわせてスープにもできますし、どの料理にいれても味の邪魔になることはありません。

イラクサ、刺草。「とげがあるのは、なかったら皆が食べてイラクサが絶滅しちゃうから」、とも言われたとか。大ファンです。
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by yetiherder | 2011-03-27 09:19 | 野草を食す
ビーツにハマってます。
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ビーツ、ギリシャ語でΠΑΝΤΖΑΡΙΑ(パンザリア)です。

初めてビーツを食べたのはイギリスの学食のサラダバーでした。もちろん見るのも初めてでした。市販のくたくたに茹でられて酢漬けされたのは味がないというか、つかみ所のない味でした。その後、東ヨーロッパの友人の作るビーツ料理でビーツの印象は変わりました。イギリスでも10年くらい前からローカルフードの見直しが進み、「ビーツとゴートチーズとバルサミコのサラダ」なんて一時期すっごい流行ったのを覚えてます。

ギリシャでもとてもよく食べられる食材です。基本は茹でてオリーヴオイルとお酢又はレモン、又はニンニクのディップが定番です。
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調理するのはあまり好きではありません。もちろん色のせい。普段は義父の畑のヤツを義母が茹でてくれるのですが ずるいでしょ? ちょっと体調を崩していることもあって今日は生のまま。ところで、ビーツはローストしてもおいしいです。洗ったのに塩を少々にオリーヴオイルをさっとかけてオーブンで45分〜1時間ほっといて、触れるくらいまで冷めたら(手袋をはめたほうがいいです)皮をなでるとツル、っと比較的簡単に皮がむけます。その後切ってシンプルにレモンとサラダに。

このレモンですが。
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「これは食べられるレモンなんだ えっへん」と友人が持ってきたレモン。日本でも特大の柚子とかありますよね。でも果実の部分もとても多いこのレモン。フルーティーで食べられなくはないですが無理して食べなくても...という酸っぱさ。でもサラダに混ぜたら美味しくいただけます。

ビーツって、生でもおいしいって知ってました?

手持ちの保存食の本で見つけたビーツのピクルスです(レシピ下記)。中東出身のこのピクルスは本当はかぶも一緒に漬けます。1週間ほど漬けたら食べごろです。
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味は驚くほど赤かぶの漬け物に似ています。市販のスモークニシンのマリネと、ギリシャ風ヨーグルトにディルとニンニクをあわせたディップを皿に盛れば、前菜にも酒の肴にも。

ヨーグルトとはとてもあいます。茹でて角切りにしたものをヨーグルト、マヨネーズ少々とホースラディッシュ(又はわさび)で和え、ニンニク、塩に好みでハーブも加えたらサラダにもディップにもなります。これ、微妙にビーツが残ったときや、市販の瓶詰めビーツがある時に作ります。冷蔵庫で4〜5日は持ちますよ。

ハマりもの続きでこのヨーグルトも紹介。
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おとなりコス島で作られているこの伝統的なヨーグルト。最近は羊のやつが好みです。
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脂肪分は6.6%とクリーミーで非常にクセのないヨーグルトです。「伝統的」なギリシャのヨーグルトは一旦沸騰させたミルクを使い、このように膜が表面にあります。この膜だけ砂糖をかけて別に食べるのを好む方もいますが、私はそのまま混ぜちゃいます。これを水切りすると、ギリシャヨーグルトになるわけです。そうなると脂肪分も10%くらいになる訳ですが、美味しいし...それに料理にサワークリームなどの代わりにいれれば逆にヘルシーですよ ^^

ビーツのピクルスです
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by yetiherder | 2011-03-26 06:50 | ギリシャ料理: 野菜
ΚΕΦΑΛΟΣ(ケファロス:ボラ)のフリカッセ他
世界中の熱帯、温帯地域にいる魚、ボラ。40cmほどのを2匹いただきました。この辺の海岸で釣りをやっていれば、パン屑でも簡単に釣れます。
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正直に言うと、自分では絶対に買わない魚です。それは、匂い。きれいな海のもので新鮮でないと特に生臭いです。自分で(ダンナが)釣った場合、その場で血抜きして下処理をすぐに済ませて洗いなどにすると、ボラとは思えないほどおいしい魚ですが、今回はしっかり火を通します。卵を期待していましたが、なんせ小振りですし、2匹ともオスでした。

ギリシャではおなじみグリルやオーブン焼きにされますが、ボラは黒い所が臭いんです(と勝手に信じてます)。お腹の黒っぽい所などは徹底的に取り除き、皮も取り3枚におろします。
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これでΦΡΙΚΑΣΕ(フリカセ)を作りました。フリカッセと言えばフランスの煮込み料理ですが、ギリシャでフリカッセといえば、レタスやフダンソウなどの青菜と肉(羊などが多いですね)を卵とレモンのソース(アヴゴレモノ)で仕上げたものです。大量のレタス消費がメインで作ったのですが、優しい味がボラとよくマッチしました。
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こちらは試したかったビーツのソースとあわせたもの。オレンジジュース、ホースラディッシュなどが利いた美味しいソースだったのですが、ボラが完全に負けていて X。鮭だったら最高だったでしょう。写真右にある変な丸い物体はボラのへそ、と呼ばれる珍味です。塩、胡椒で炒めただけですが、レバーと砂肝の中間的で、うまく言い表せないんですがおいしいんです。生臭さはもちろんゼロ。

皮を取ってあるので焼いたりするとパサつきがちですが、蒸し物やスープには最適だと思います。

25/03 レシピ追加しました
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by yetiherder | 2011-03-24 17:49 | ギリシャ料理: 魚介類
悩む。
屋外でコーヒーを飲んだり、タマネギの皮を一枚多く剥かなくてよかったり、ちょっと動くと汗ばむようになったり、いろいろな事に春を感じます。

でも、まだ夜はダンナと布団の取り合いっこをしているのに、もう蚊が耳元で一晩中鳴いているのには困りました。さらに、浅い眠りから覚めたら唇を蚊に刺されていて激腫れ。ダンナに「ポルノ女優の口だね」と言われました 泣 しかもどっちかって言うとドナルドダックだし...
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最近気分転換によく散歩に出かけます。4月中旬に店の準備をしたら、そこから10月の終わりまでは1日も休みなく仕事です。自由な時間のあるうちに、というのと怠けた体を鍛え直さないと、というのもかねて。

家族経営のレストランという事のは、なかなか大変かもしれません。私の場合、普段は仲のいい義父母もストレスの多い職場で関係がぎくしゃくしたりします。義母はリュウマチそして超ヘヴィースモーカー、義父は心臓に高血圧に高コレステロールに...年齢を考えても定年退職なのですが、頑固な義父は退職したがりません。そのうち夫婦喧嘩の火花も私たちに飛び散るわ、満席のサービス中に大声で喧嘩をはじめるわ、肉体労働ですが精神的にとても疲れます。そんな積み重ねで去年は夏の途中に私たちはレストランを去りました。私たち夫婦仲にも影響するくらいならいっそ辞めよう、と。

友人のレストランで働いた昨年は多くの事をまた学びましたが、冬は仕事がない中それだけの稼ぎではとても食べていけません。悩んだ挙げ句、やはりレストランに戻る事になりました。

去年のイザコザで皆懲りた、と信じたい所ものの、またすぐあの険悪な感じに戻るのかなあ...と思うとちょっと気が重いです。が、仕事は仕事、と割り切って一日一日こなしていきたいと思っています。
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今日は散歩がてらに花も摘みました。この島にある唯一の薬局のおばちゃんは、今年この島にきて11年目。毎年記念パーティーをやるのですが、この日は手みやげにお花を持ってこうと思います。花屋、ないですし 爆

この花が枯れる頃には仕事も始まるのね... しんみり なんて油断すると気弱になってしまいますが(笑)、楽しい事もたくさんあるんですよ。毎年来てくれる常連さんもいれば、仲のいいガイドさんも。嫌なお客も多いけれど、メールで連絡を取り合うくらい仲良くなったお客さんもいます。料理も、お店の経営も、いい勉強です。無駄な経験などない、これを肝に銘じていきます。
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by yetiherder | 2011-03-22 20:17 | つぶやき
野草を食べよう: ΛΕΒΙΣΤΙΚΟ (レヴィスティコ)
Lovage (Levisticum officinale) は地中海周辺では古代から使われているセリ科の植物です。ギリシャでは主に薬草として葉っぱを煎じたり、根を利用していたそうです。
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実はコレを見つけたのは偶然でした。誰かが穫った痕があったのでよく見てみたらセロリに似ていたんです。香りもセリ科独特の爽やかな香りで。絶対食べれるよね、コレ...という感じで 笑

味はワイルドな三つ葉です。一見堅そうですが、さっと茹でればすぐに柔らかくなります。野草って、若い葉のが柔らかい、味がマイルド、と思ったら堅かったり(crow garlicがそうでした)灰汁が強かったりするんですよね。まだまだ修行が必要です。
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まずは三つ葉らしい物が手に入ったという事で作りたかった、越後屋さんのところで見た精進揚げ。赤エンドウ豆はどう頑張っても手に入らないので、ちょうど茹でてあった黒目豆で代用。普段の衣とは違いよく混ぜたのですが、外はカラッと、豆はホクホクに仕上がりました。リピート確実です。食材の水気が少なめなのも成功の鍵かもしれません。主役(のはず)のlovageも三つ葉の代用以上のがんばりぶりです。もっと入れても良かったです。同時に、これはエンドウ豆で作ったらほっこり感がたまらないんだろうなあ..とも思いました。
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次は(古代)ローマ風にんじん、という料理。ミント、lovage(なければセロリの葉)、クミンとナンプラーで味付けしたニンジンのグラッセです。付け合わせのニンジンも一工夫、野菜をもう一品、ヘルシーなおつまみを...という時にどうでしょうか。ギリシャ語でΓΑΡΟΣ(ガロス)と呼ばれるいわゆる魚醤は、古代ギリシャ、ローマの一般的な調味料だったそうです。
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試しにお浸しにしたのですが、こちらは苦みが気になりました。油と調理する事によって苦みが大分緩和されるようです。スープにするのもおすすめですが、油で最初によく炒めるのがよさそうです。お浸しは炒めてうどんにトッピングにしたらいけました。

久しぶりに三つ葉の風味を堪能して、なんだか満足な気分です。
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by yetiherder | 2011-03-19 03:51 | 野草を食す
春の到来と我が家のタラスパ
春は、来る。
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10月には枯れ果てていたニシロスもここまで緑になりました。

鬱蒼とした気分を晴らそうと散歩に出かけても、考えるのは日本の事ばかり。がんばれ、日本!

今回の収穫は
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イラクサに
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lovageと呼ばれるセリ科の香草など。
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これも食べれそう?結局摘みませんでしたが。

料理はまた後日。

よく歩いたらお昼ご飯は、日本が誇る(?)スパゲッティー料理、タラスパ。ピンクが春らしくてきれいだったのに海苔を乗せたら見た目がグッと冬っぽくなっちゃいましたが...

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実家のはタラコ(辛いのが苦手だった私のために明太子ではなく、必ずタラコでした)をレモン、油、胡椒とよく混ぜたものをスパゲッティーと和え、海苔か青じそを乗せたらわさび醤油でぐちゃぐちゃにしながら食すという、決してグルメとは言えないスタイルでした。でも不思議ですね、私のなかでタラスパと言ったらこれ意外ありえません ^^;

ギリシャに住み始めてからオリーブオイルの使用量がグンっとあがり、いわゆるサラダ油を揚げ物以外で使う事がほとんどなくなりました。このソースだと油はあくまでもモソモソしないように入ってる、という感じなのとオリジナルレシピに忠実に (笑)、ここはサラダ油で。

今回はすでにペーストになっているタラマだったので塩分はかなり強め そして着色料も昔風にキツメ...。わさび(ユズ胡椒でもおいしいんですけどね)はソースに混ぜて、醤油は香り付けにほんの少し。 海苔は多めに切っておいて食べながら足していきます。これがお昼ご飯の時はいつもより贅沢な気分になった、私にとってなつかしの味です。

なんとなく気になって検索したらいろんなタラスパのレシピがありますね。
−> クックパッド

そういえば、melocotonさんも最近作っていたような...と思ったら、やっぱり作ってらっしゃいましたね。meloさんのタラスパは彩りもきれいで、私のとは別物になってますが。 ペーストになってなかったらこのタラコのタパスも作りたいんですが、手に入らないのが残念です。

あ、今思い出しました。実家のオリジナルはソースはパスタとあえず、後乗せでした。昭和がプンプン香る、我が家のタラスパでした。
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by yetiherder | 2011-03-15 23:03 | ご飯 麺 粉もの
東日本巨大地震
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地震が起こるのはどうしようもない。しかしどう対応するかは私たち次第です。

震災で被災された方、大切な人を亡くされた方、その痛みが
少しでも軽減できないものでしょうか。

幸い家族、親族、友人みな無事でしたが、
万が一の事があったときにすぐに駆けつけられない、こんな所に住んでいる私は
親不孝者だなあとつくづく思いました。

お亡くなりになられた方々のご冥福を心からお祈りいたします。
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by yetiherder | 2011-03-13 02:53 | つぶやき
野草を食べよう: 春菊
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春菊(Glebionis coronaria)。実は地中海沿岸が原産なんですね。日本では鍋料理など冬によく食べられますが、食用にするのはもっぱらアジアだけのようです。
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春の菊というだけあって、島は菊の花でいっぱいです。満開の桜が春の象徴であるように、ここでは満開の野菊(マーガレット)が春の象徴です。

花が咲く前の柔らかい葉はもちろん、春菊そのものです。クレタ島の一部ではサラダとして食用されるようです。
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日本に滞在中に、春菊、柿、バルサミコ酢パルメザンのサラダがおいしい、と聞き、試してみたらとてもおいしかったので、やはりサラダにしました。今とてもジューシーなオレンジ、フェタとバルサミコで。くたっと茹だった春菊もいいですが、生のシャキシャキ感とちら苦さが何とも言えない、おいしいサラダでした。
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残った春菊はフダンソウと白インゲンと合わせてギリシャ風煮物に。キプロスの料理で黒目豆(black-eyed peas)とフダンソウの煮物があるのですが、あるものでアレンジして。春菊をハーブとして使ってもいいなあと思いました。
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ところで、最近圧力鍋を買ったのです。ずっと欲しかったのですが、気に入ったサイズ(ココで売ってるのは大き過ぎるんです)がなかったのでアテネで買いました。

ダンナが好きな白インゲン豆のスープも時間大幅に短縮。ちょっと使い慣れたら、いつもは面倒で作らない煮込み料理の幅も広がるかなあ、と密かに期待しています。
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by yetiherder | 2011-03-11 04:46 | 野草を食す