ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:保存食( 9 )
自家製赤パプリカのケチャップ
さて、前回大量のロースト赤パプリカの話でしたが、ちょこちょこと料理していても減る量ではありません。

どうにかして保存したいものですが、すでに缶詰のパプリカをどう保存するか...

手持ちの保存食の本にちょうどいいのがありました。
「ロースト赤パプリカとチリのケチャップ」というもの。

レシピは下記しますが、一度瓶詰めしたら冷暗所で18ヶ月は保ち、開封したら冷蔵庫で3ヶ月保つそう。

元のレシピで使うスパイスはタイム、パセリ、ベイリーフ、コリアンダーのタネに黒胡椒。個人的にはコリアンダーが大好きなので多めにいれました。スパイシーなスパイス(って言い方変ですが 汗)を多めに入れた方が味が締まります。

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豆で作ったビーンバーガーに合わせたらとても合いました。バーガーは黒目豆、白いんげんの茹でたのを潰して、みじん切りにして炒めたタマネギとニンニク、塩胡椒、クミンと溶き卵少々でタネを作りフライパンで焼いたもの。市販の甘いケチャップはほとんど食べないんですが、甘さを控えた自家製ケチャップはスパイシーでイケマス。

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揚げ物って途中で味に変化が欲しくなること、ありませんか?ピリ辛のこのソースでカラマリを食べるとどことなくエスニックな味になりました。


さて、優雅に保存食なんて作ってる時間があるのも、
悪天候のせいで観光船がキャンセルなんです 涙 

昨日、そして一番の稼ぎ時月曜、そしておそらく明日も強風とすごいうねりで船が出れないんですね...シーズン最後に痛い打撃です。ダンナは風邪をこじらせてウンウン寝込んでいるし。ときどきバケツをひっくり返したように降る大雨に耳を傾けながら、カタツムリのように暮らしているこの数日です。



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レシピです
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by yetiherder | 2011-10-10 19:55 | 保存食
手作り煮干し
「妊娠初期はホルモンのバランスのせいで眠くなり易い」

フムフム...

...中期に入っても12時間以上寝てるんですけど... グフッ

仕事は一日4時間ほどに減らし、暑い日はお休み。だって眠くて眠くて...我慢してると頭が痛くなるし。周りの皆も本当に優しくて助かります。世界どこでも妊婦さんには優しいものですね。こんなに優しいなら、ひどい生理痛に悩む女性や、育児と仕事を両立している女性にももっと優しくてもいいのにね...

さて、食生活にも一応気を使っている訳ですが、なかでもカルシウムは意識しながら取るようにしています。実家の母も「食べる煮干し」を送ってくれるんでおやつ代わりにポリポリ食べてます。

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先日、カタクチイワシ1kg手に入ったのですが、料理する気が湧かず...

煮干しにしよう!

...と思い立った訳であります。

煮て干したら煮干しですよね?作った事無いですが、結果から言うとすっごく上手にできましたよ!

行程としては

1.  鱗を取ってさっと洗う

2.  大量の塩水(5%ほど)を沸騰させる

3.  穴空きお玉の上に5匹ほど乗せて2〜3分茹でる

4.  すべて茹で終わったら水気をとる

5.  80℃くらいのオーブンで2時間ほど乾燥させる

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トレイにさっと油を塗っておくとくっつきません

6.  半日天日干し

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完成〜

茹でる時は温度が下がらないように強火で少量ずつ茹でました。穴空きお玉に乗せないでぐらぐら茹でると内臓が破裂して見た目がよろしくないのでこの方法がいいようです。

食べる時に頭と内臓を出してしまう、という事も考えて、最初から取っちゃってもいいと思います。頭が無い方が乾燥が断然早いようです。

オーブンだけで仕上げてもいいですし、天日干しだけで仕上げてもいいと思いますよ。

オーブンから出した状態だと、しっとりしてておつまみには最高でした。市販の物より塩分も少なくて、出汁にもいいですがそのまま食べても塩辛くなくすっごくおいしいです。フードプロセッサーで攪拌して粉にした物はサラダなどに一振りしてもイケマスよ。


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まあこうやって食事から摂取する努力はしていても、必要量取るにはサプリがあると断然助かります。産婦人科の先生からカルシウム、鉄分、葉酸、マグネシウムはサプリを処方されてます。

鉄とマグネシウムは液体なんですが、もうこれが不味くてマズくて...鉄はチェリー味でも錆びた鉄の棒をなめてる感じ、マグネシウムはオレンジ味でもチラ苦さとえぐさでオエッときます。

でも不思議な事に鉄は体が欲しているのか、ある時から味が気にならなくなったんですよ。不思議ですね〜体って。

「うぎゃ〜」とか言って鼻つまみながらですがちゃんと飲んでますよ。

さて、そろそろ寝よっかなぁ... ^^;



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by yetiherder | 2011-09-12 03:48 | 保存食
旬のフルーツで果実酒
フルーツのおいしい国の、フルーツが実る時期。

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サクランボは箱買い 笑 片手は常にサクランボ♪ってくらい食べてます。食べられる間は短いですしね。この辺の気候は暖かすぎて獲れないので、北ギリシャからはるばるやってきたサクランボさんです。北に住んでたら安く食べれるのかしら... アテネのマーケットでココの半額で買った記憶もあります。

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ネクタリンもまたギリシャのどこからかやってきます。ジューシーで最高!ただ、桃やネクタリンは冷蔵しておくと上手く熟さないんですね。5月、6月に穫れたものを冷蔵保存して夏の間も出回りますが、7月にはもうおいしくない事が多いです。

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さて、今日の本題はこのアンズ。

ロードス島に住んでいる叔母の別荘にある杏の木、実がたわわになっているんです。

近所の人が勝手に穫っててシャクだからあなた、穫りたいだけ穫りなさい!私も穫りたいけど高くて獲れないのよ!

と義母に言われ、(コレだけは得意な)木登りを久々にしました 笑

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コレだけ取ってもまだまだあります。見事に虫が入っているんで 汗 よく洗って実を一つひとつチェック。

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そして、酒に限る 爆

虫のため丸ごと漬けられないので、半分に切り、虫チェックを丁寧にした後、砂糖とウォッカで漬けました。甘いのが苦手なので砂糖は少なめ。でも入れないと、特に長期熟成したいとき、うまく酒が熟成しないそうですよ(これは梅酒についてでしたが、他の果実でも同じだと思います)。割合としては、1キロのアンズに200g弱の砂糖です。氷砂糖は手に入らないのですが、グラニュー糖でもいいらしいし。できるだけ混ざらずにゆっくりと砂糖が溶けるようにちょっと気を使います。これは漬けて5日目です。アンズが浮いてきました。

右の瓶に浮いてるなんか白いのは杏のタネ。入れるとやはり風味がよくなります。でもタネが固くってなかなか割れないんで、乾かしながら少しずつ割って付け足してます。

左のは青い熟す前のプラム。トルコで塩を付けて食べたらおいしかったんですが、この地域では滅多に見かけません。アテネとかでは普通に売ってると思うのですが、これはプラムの木がある方からいただきました。梅酒っぽくならないかなあ、とちょっと期待。2つ、不自然に浮いているのは見た目が似てるので入れてみた緑の杏。こっちのが早く水分が抜けるようですね。

3ヶ月経って実を取り除き、長期保存に挑みたいところですが、すぐ飲んじゃうんですよ... 美味しくって... 明日ももっと穫って、じゃんじゃん漬けます。いっぱい作ればいいのよね、要するに 笑

...ちなみに残りで作ったジャムは、甘いもの大好きな義父の腹にすごい勢いで収まっているようです ^^

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by yetiherder | 2011-06-16 05:30 | 保存食
満月と花を肴に。
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あれ、今日満月のようですね。

我が家のおバカさんのおかげで、「目が回るほど忙しい」という言葉を実感した1日でした。

忙しい日はレストランからご飯を持ち帰り、夜は晩酌用のお酒を拝借するのですが、疲れ切っていて忘れてました。なんかないかな〜と台所を探していたら、あった!
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ザクロ酒が!

日本に行っている間3ヶ月以上放置されていたのを漉したのがありました。ニシロスのザクロは味は濃くても色は薄いんでほんのり桃色の仕上がり。

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ソーダで割ってライムと。砂糖を入れたのをちょっと後悔したんですが、そんなに気になりませんでした。後ろのバラ、義父の畑でボーボーになってたのを切ってきたんです。花屋もない、庭もない家がほとんどのニシロスでは新鮮に感じる。浴槽があったらそれはそれはゴージャスなバラ風呂に入れるくらい咲き乱れていました。そう、仕事の合間に畑仕事もしてるんで体がバキバキ、足はパンパン 涙

明日はジャガイモとインゲンの収穫にかり出されそうです。

自分で食べたい物は自分で獲れ!ってとこですね。そう考えると張り切ってしまう、お調子者です ^^

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by yetiherder | 2011-05-18 05:59 | 保存食
ピクルスに夢中。
先月の終わり頃、そういえばずっとつくりたかったザワークラウトを作っていない事を思い出しました。これから暖かくなりすぎて作れなくなる前に重い腰を上げたのでした。
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一番右のです

塩の量もかなり適当、重りも丁度いい物が見つからず適当な瓶に水を入れたもの。布も被せず、たまに思い出しては匂いをかいで「あ、いけるいける」みたいなのが続く事2週間。初めて作るくせにいい加減なのは私の性格上しょうがないのですが 笑 ビギナーズラックでしょうか、うまくいったようです。キャベツから水が出なかったので途中塩水を足しました。

本当はもう少し涼しい気候で1ヶ月ほどかけて作ると歯ごたえもよく理想的らしいのですが、これも十分歯ごたえの残る仕上がりで大満足です。イーストの繁殖が進むと傷んだりキャベツがベチャッと柔らかくなるらしいのですが、ものすごい裏技を発見。それは、葡萄の葉です。葡萄の葉にはイーストの繁殖を防ぐ効果があり、重りの下に表面を覆うように3枚ほど被せておいただけなのですが、白い膜が貼ることもなく仕上がりました。

真ん中のディル キューカンバーは上の写真は発酵前。
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これが三日後、発酵した後。かなり白濁しているのはこの数日でいきなり暖かくなったらでしょうか。葡萄の葉も入ってません。

ザワークラウトがやたら美味しかったので急遽また1キロ仕込みました。
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今度は1週間ちょいで好みの酸味に。葡萄の葉のおかげか、また膜も貼らずに仕上がりました。
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そのままサラダ感覚で食べるんですが、はまっているのが刻んだものとゆで卵とディルをスモークしたサバの上にのっけたもの。おつまみにも最適。
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ギリシャ風ヨーグルトやマヨネーズとあえてサンドイッチにしてもおいしいんです。

葡萄葉なしで作ってないんで比べられませんが、今の所2戦全勝。効果はあるんではないでしょうか。ずぼらな私でも、暖かめの気候でもザワークラウトが簡単にできて密かに、いやかなりうれしいです。
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by yetiherder | 2011-04-16 20:19 | 保存食
手作りマスタード
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結構便利な調味料です。

粉マスタード、塩、他タラゴン、マジョラムなどお好みのハーブ(乾燥)を混ぜておくだけです。好きな時に好きな量だけ水(好みで酢を少々)でとけば、開けたての風味、ツーンと辛いマスタード。

肉のマリネにいれたり、ソースの隠し味にも使えます。辛すぎるのが苦手な方は、お湯で溶くと辛みが少しとびます。
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こんなふうにソースにしてもマスタードの味が死んでません。白身の魚はパンガシアス、冷凍のフィレットがよく売っています。癖のない、ムチッとした身が好きです。

パンガシアス、どんな魚かなあ〜と思ってみた所、
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ナマズ科のなかなか癖のあるルックスなやつでした。
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by yetiherder | 2010-11-02 19:21 | 保存食
ザクロ酢完成しました。
ブログをやっていると、「あの日にこれを仕込んだ」が記録されているので便利ですね。

このとき仕込んだザクロ酢。10日経って無事に完成しました。
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こちらはざくろ酢入りジュース。黒酢とかりんこ酢とか健康の為に飲む、みたいなのありましたよね。蜂蜜で甘さをたし、ソーダで割って色付けにグレナディンを少々。本当はこんなにショッキングな色じゃなかったんですけど...

そして新しくザクロ酒も仕込みました。
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氷砂糖はないので、グラニュー糖を少量の水で煮とかしたシロップをさましてから加え、ウォッカで。参考にしたレシピはかなり大雑把なのですが、熟成期間は4ヶ月ほど、との事。ああ楽しみ。

そしてそして〜このときのアンチョビさんも完成しました。
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あと数日熟成すれば完成、というある夜、夜食を探しダンナが冷蔵庫をごそごそ。しばらくしてから
「このイワシ、いつ買ったっけ?早く食べた方がいいんじゃない?」ってアナタ、いくら何でもあり得ないでしょ...

丸ごと漬けたので、頭、皮、内蔵を取ってオリーヴオイルに漬けて。イワシ丸干しのような香りは内蔵も一緒に漬けたおかげですね。なんだか大振りなアンチョビになりましたが、そのぶん豪快に使ってます。
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by yetiherder | 2010-10-24 16:22 | 保存食
ザクロの季節です。
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町中のザクロの木が実をつけています。

町の診療所の待ち時間に裏庭のザクロを数個ちょうだいしてきます 何しに行ってるんだか...

剥くのが面倒、といわれますが、結構簡単ですよ。上を少し切り落とし、固い外皮に縦に切れ目を入れたら、そこから力をいれてエイ、っと割ります。中は薄皮で区分けされているので、それにそって実を離していきます。
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宝石のようなツブツブは、サラダなどのアクセントにもいいですね。結構あるので、ザクロ酢にしました。
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適当にフォークで潰したザクロと白ワインヴィネガーを1:2の割合で瓶に詰め、8〜10日ほど置いた後液体だけ漉します。どうなるか、楽しみです。

今朝は、ギリシャ風ヨーグルトに去年作ったザクロジャムとフレッシュザクロで。甘すっぱい身とクリーミーなヨーグルトでまったり。
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ちなみに私はいつもこのヨーグルト。
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ちょっと熱弁させてください。これはおすすめです。

このブランドにしかない味なんです。

これを種に家で作っても絶対に同じ味にならないんです。この味を再現するべくスキムミルクパウダーを買ったりクリームを入れたり、いろいろ試しましたがだめでした。

たかがヨーグルト、されどヨーグルト。

これ3つがパックになったもの、コス島のほうが1ユーロ安い...まとめ買いしてきました(イギリスのが本場ギリシャより安かった気もしますが)。これは脂肪分2%で丁度よいクリーミーさ。0%もとても脂肪分ゼロとは思えない美味しさです。料理にも使えます。10%はもうデザートですね。

意外に気がつかないですが、ヨーグルトって結構ゼラチンが入っているものが多いです(これは入っていません)。他社のギリシャ風ヨーグルト(メブガルの”シェフ”、ファゲの”ファミリー”など)もそうです。また、市販のヨーグルトとキュウリのディップ、ツァツィキなどもそうです。ベジタリアンで気になる方、やはり原材料はチェックした方が確実ですね。
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by yetiherder | 2010-10-12 01:01 | 保存食
気まぐれアンチョヴィ作り
獲れたてのイワシを山ほど積んだ三輪自動車が通ると、ついつい買ってしまいます。

イワシの刺身をわた醤油で食べようと思っていたのですが、5匹くらい手開きしたところで、やる気がゼロに到達。なんでこんなに小骨がビッチリあるんでしょう。冷え性で手は一年中冷たいのですが、魚を捌く時に限って手がポカポカ。気合い入りすぎ?冷やしながらやってももうギブアップ。

ということで、丸ごとアンチョヴィに(笑)
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粒塩をバッと敷き、その上に内蔵を取らないイワシを置き、イワシが隠れるように塩をかぶす...を繰り返し、冷蔵庫で1ヶ月寝かします。パックのイワシを使う場合はやっぱり内蔵とエラは取った方がいいと思います。

計りもない我が家ですが、すべて目分量でも結構ちゃんとアンチョヴィになってくれます。あとはひたすら待つだけ。私のためにあるような料理ですね(笑)


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今日は9月11日。3000人の犠牲者を出した世界貿易ビルの事件から9年。この島の出身の方も一人なくなっています。9年前のその日、彼、ヤニス カチマティディスさんは頭痛があり仕事を休もうか悩んだ末、結局出社し、帰らぬ人となりました。この石碑には夜になると毎晩明かりが灯されます。
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by yetiherder | 2010-09-11 20:50 | 保存食