ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:ギリシャ料理( 10 )
ざ・ちーずぱい・がいど。
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パン屋に行くと外国のお客さんがいて、パン屋のオバちゃんの通訳を手伝うことがあります。昨日もそんな日でした。

お客さん: 「これはなに?」
オバちゃん:「チーズパイ」

お客さん:「この丸いのは?」
オバちゃん:「チーズパイ」

これをひたすら続けている決まりの悪い顔をした二人、イヤぁな沈黙、そして意地悪ながらコントを見ているようで吹き出しそうな私 w

そう。ギリシャにはいろんな種類のΤΥΡΟΠΙΤΑ(ティロピタ、チーズパイ)があります。いちいちしつこく聞いていると、例えば立ち食いそば屋の食券機で迷ってモタモタっしているような野暮な感じがします 笑 とはいっても知らないものは知らないんだからしょうがない。

ということで、たまには役に立つ事を書くため(笑)今日はいろいろなティロピタを紹介します。


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こちらはΤΥΡΟΠΙΤΑ ΚΟΥΡΟΥ(ティロピタ クル)、ギリシャ的な感じのする半円型のピタ。ヨーグルトの入ったパンとパイの中間のような柔らかい生地の中にフェタチーズが入ってます。

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こちらはΤΑΨΙΟΥ(タプシウ)。型=タプシに入って焼かれています。中身は同じくフェタ。一切れずつ売られていたり、量り売りだったりします。うちのパン屋ではΧΩΡΙΑΤΙΚΗ(ホリアティキ、田舎風)なんとも呼んでます。


この輪はΚΟΥΛΟΥΡΙ(クルーリ)。中身のないものはもちっとした固めのパンですが、ハムやチーズを詰めたものも。


これまたギリシャらしい渦巻き型はΣΤΡΙΦΤΗ(ステゥリフティ)。中身はフェタ、生地はフィロ。ほうれん草のスパナコピタ、ポロネギのプラソピタもこの形。

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まん丸はΣΤΡΟΓΓΥΛΗ(ストロギリ)

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三角はΤΡΙΓΩΝΗ(トリゴニ)。

両方生地はΣΦΟΛΙΑΤΑ(スフォリアータ)と呼ばれる、日本で言う「パイ生地」です。

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一口サイズの小さいのはΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙ(ティロピタキ)。

チーズの種類としてはフェタ、リコッタのようなアンソティロ、フィラデルフィアのクリームチーズ、カセリと呼ばれるハードチーズなどなど。

北のセサロニキの方ではまたティロピタの事は「ブガッツァ メ ティリ」と呼ばれたり、クレタなどでは甘いチーズパイもあったり。田舎のパン屋にこれだけあるのですからその種類の多さは想像できると思います。

チーズとパン生地と成形の組み合わせだけのことですが、それでも好みはそれぞれ。私はクルの生地にモルトが入っているのが好きだし、義母はニシロスのシンプルなティロピタ(普通のパン生地にチーズが乗ってます)、ダンナはカセリチーズのカセロピタが好み。

ギリシャにいらしたら、好みのチーズパイをぜひ見つけてください♪


そうそう...冒頭のお客さん、結局アップルパイ買ってました。

せっかくチーズパイについてアツく語ったのに!!!



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by yetiherder | 2012-05-12 20:42 | ギリシャ料理
もうすぐ
もうすぐ。

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オープン。看板も新しく。

「もうすぐもうすぐ」、ってまだ開いてないの!?と言われてしまいそうですが、最後の最後でテーブルを新調したり、壊れるもの続出で。一日にはホントのホントにオープンします〜♪

仕事と赤ん坊、うまく両立できる目処がたっていないんですが...7月には母親がベビーシットに来てくれる予定です。それまでベビーシッター募集中。

もうすぐ。

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イオス島のパワフル母さん、tomokoさんお手製、オリンピアコスロンパースが着れなくなってしまう!
超ヘビーローテーションで着せてるこの頃。

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オリンピ〜オリンピ〜オリンピアケ〜♪

島の90%はオリンピアコスファン、大好評です。
「今日はオリンピアキじゃないの?」とか
「あらら、お父さんにオリンピアキにされちゃったのね〜」
なんて、お母さんにされちゃったのよね...
腕をブンブン振って大喜び?
動くのが速くて写真ぶれぶれ。
tomokoさん、本当にありがとうございました!

もうすぐ。

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しつこくオリンピアコス 爆
復活祭の副産物、赤い卵がやっとなくなる。義母が毎年作ってくれるんですが、消費に困るんですね。

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白身まで赤くなってるし。

ところがどっこい、シールの着いている卵、割ったらなんと半生でした。茹で時間一分くらいの、白身の一部が固まっている状態で。さすがに衛生上やばそうなのでおさらばし、卵はあっけなくなくなりましたとさ。


4月ももう終わり、ニシロスは夏の到来。
「食堂」タグ、復活です。

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by yetiherder | 2012-04-28 22:35 | ギリシャ料理
ギリシャのクリスマススウィーツ
ギリシャでクリスマスディナー、と言ってもメイン料理は各地方、各家庭それぞれだと思います。とにかく、各家庭のごちそうが並ぶんでしょう。

でもクリスマスのお菓子、と言ったらこれに決まりですね。

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ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ(メロマカロナ)。スパイスの利いたクッキーにしみ込んだ蜂蜜入りのシロップと香ばしいクルミの香り。食感はクッキーとケーキの中間くらい。卵もバターも入っていません。

参考にしたレシピは

ギリシャ版、マスターシェフの優勝者、アキス ペトレジキスのレシピ。朝のテレビ番組でやってるんですが、「えっ!?」っていう怪しい料理を作るテレビシェフが多い中、彼の料理は結構まともで作ってみたくなるものも多いんです。

...好みじゃないけどイケメンなのもポイント 爆

手順としては、シロップを作り冷ましておく

粉(小麦粉とセモリナ粉)をよく混ぜておく

オイルとオレンジジュース、スパイスなどをよく混ぜておく

粉と水分を手早く混ぜる
いつまでも混ぜてるとオイルが分離します

成形して焼く

熱々を冷めたシロップに漬ける

完全に冷めたらできあがり〜

みじん切りのクルミをパラパラとかけるのは、味や食感もそうですがシロップに浸したクッキー同士がくっつくのを防止するためでもあります。

クッキーの生地には元のレシピより少ない量の砂糖を使ってます。シロップに漬ける訳でギリシャのお菓子らしくとっても甘いんですが、シロップに漬ける時間で甘さは大分コントロールできます。このレシピの20秒、だと甘すぎず丁度いい感じ。シロップは砂糖と水と蜂蜜をカップ1:1:1ですが、これだとちょっと甘め。

シロップをよくしみ込ませるコツは、シロップとクッキーの温度差。クッキーを冷ましてから熱々のシロップをしみ込ませる方法も。シロップの中に入れた時にクッキーが「ジュッ」と言うのが理想。

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これは第一弾、試作品。あんまりメロマカロナらしくないルックスはアーモンドとピスタチオなのと、焼きがちょっと甘かったかな。しっかり焼き色をつけます。生地に入れた砂糖は粉砂糖。市販のよりも色が淡い仕上がり。

一番上の写真は第二弾。焼き目はしっかり。生地に黒砂糖をいれたら見た目がちょっと市販のヤツっぽくなりました。

ちょっと大人味に仕上げたい人は、生地の水分(オレンジジュース)の一部をブランデーに替えても。

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もうひとつ、ギリシャのクリスマスクッキーといったらκουραμπιέδες(クラビエデス)。こちらはバターたっぷり、アーモンドたっぷりのサクサククッキー。このお菓子の起源は7世紀のペルシャのようです。他の地域ではわかりませんが、このお菓子は結婚式や洗礼式なんかでも作られます。

粉砂糖たっぷりの分、生地の甘みはかなり控えめにするとバランスよし。

ちなみに、ナッツの皮をとる方法。

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アーモンドは熱湯に数分つけただけ。そのあと軽くロースト。

ピスタチオとくるみは、オーブンでローストした後適当な布で包み(私はダンナの古いシャツ 笑)優しく揉みます。少量ずつやるようがやり易いです。最後に篩にかけてやると粉々になった皮もきれいにとれます。

クラビエデスの味はなんとなく想像つくと思いますんで、メロマカロナの作り方を下記しておきます。


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メロマカロナのレシピです
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by yetiherder | 2011-12-25 01:07 | ギリシャ料理
穫れたてオリーブ・2012
穫れたよ穫れたよ〜!!
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暖かいせいか、例年より遅い収穫です。自分たちの畑のみならず、義父母は島中を歩き回ってオリーブを収穫しております。もちろん、オイルを絞るため。

ここニシロスは傾斜が多く古い段々畑の跡が沢山あるのですが、この傾斜が半端じゃないんですよ!普段「膝が痛い〜腕が痛い〜」と言っている義母がここにきて底力を発揮するから不思議です (笑) 例年は手伝ったりもするんですが、今年は駄目とのこと。ギリシャって一般的に妊婦さんに優しいとも言えますが、過保護とも言えるのか...

...なんですが上の写真のオリーブはちょっと特別です。

これ、塩漬けも何もされていない生のオリーブなんですが、なんとそのまま食べれます。

何でも、どのオリーブの木でも言い訳じゃないらしく、特定の木で完熟し自然に地に落ちたものだけが食べられるのだとか。オイルを絞るにはもっと瑞々しい、皺のよっていないものを木から摘みます。

味の方ですが、独特の苦みの奥に「やっぱりオリーブはフルーツだ!」と言いたくなるようなフルーティーさがあり、私は好きです。旬の味ともいうんでしょうか。たまにすごく苦いのが混ざっているのは獅子唐を食べて「当たった」感じに似ています。塩漬けのオリーブを「薬っぽい」と嫌う人もいますが、そういう人には全くおすすめできない一品です (汗)

さて、実はまだ去年のオリーブオイルが残ってます。新物が絞られる前にいろいろ使います。
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フレーバーオイルを作るのもアリですが、これはもっと手っ取り早く刻んだ(又はすりおろした)ショウガとペッパーコーンをオイルに漬けただけ。これでドレッシングを作って、冬のサラダも体をできるだけ冷やさない工夫。

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量は消費できませんが、おいしいコンビ、味噌xオリーブオイル。ドレッシングにも、ディップにも。

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魚のオイル漬け/オイル煮。

自家製陳皮とともにあっさりとした白身を漬けておきました。こうしておくと酸化が遅れるのか、ずいぶんと長持ちするのと焼いた時にパサつきません。

使った白身は

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あん?!文句アンのかい?

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Δράκαινα(ドラケナ、ギリシャ神話に登場するメスドラゴン)、英名greater weever、ラテン名はTrachinus draco。背びれに猛毒があり危険です。浅瀬の砂場に潜んでいて、海水浴中に運悪く踏んだりしたら大変な事になります。

鱗は固く剥ぐのが大変で、小骨も多く、なんだか名前の通りあんまり喰えない魚ですが(笑)、ギリシャではスープにします。ブイヤベースの伝統的なレシピにも入っているくらいですから、いい出汁がでるのは確かなんでしょう...

...身はかなりプリプリしていたんですが、2日ほどオイル漬けしたらほどよく熟成されたようでおいしかったですよ。でも捌くのが大変なんでもう買わないかな... ^^;

オリーブオイル、そんなに頑張って消費しなくてもいいんですけどね。でも新米が出回り始めたら新米を食べたくなりますよね、やっぱり。オイル絞ったらまた報告しますね〜♪


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by yetiherder | 2011-12-07 18:20 | ギリシャ料理
ファヴァ豆
他の国でファヴァ、というとそら豆をさす事が多い訳ですが、ギリシャでは

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yellow split peas、半分に割られ皮を取られ乾燥させたエンドウ豆の事をさします。

ギリシャでは紀元前500年から栽培され、都市にはこの豆を使ったピースープを売る屋台が出ていたという、歴史あるお豆さんなのです。

西、北ヨーロッパではいろいろなバージョンのピースープがあるようですが、ギリシャで一番ポピュラーな食べ方は前菜。タマネギと煮込んだものをピュレにし、タマネギ、ケッパー、オリーブオイルなどをトッピングして食べます。この料理自体をΦάβα παντρεµένη (ファヴァ パンドレメニ、「結婚した」ファヴァ)又は単にΦΑΒΑ(ファヴァ)と呼ぶことが多いです。水で戻さずそのまま煮えるのもお手軽度が高く、ストックしておくと何かと重宝します。サントリーニが有名ですが、エーゲ海の島々ではどこでも結構定番な感じです。

このピュレの分量としては、豆500gに水1リットル。戻さなくても煮えますが、えぐみというか青臭さが少しあるので私は30分くらい水につけた後、水を替えて煮ます。煮立ったら灰汁をとり、火を弱めタマネギ1つをいれて30分から45分煮ます。柔らかくなる頃には水をほとんど吸ってピュレにすると丁度いい固さになるんですが、途中かき混ぜながら水が足りなそうなら途中で足します。ブレンダーがなくても、こし器でも十分漉せる固さです。

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マイルドでクリーミーな味はちょっとクセや苦みのある青菜とも相性バッチリです。

これは義母が集めた野生の青菜(種類は不明)をさっと湯がいた後、ニンニクとオリーブオイルでじっくりソテーしたものを合わせて。フェタチーズのしょっぱさもいいアクセントになります。

何よりも...柔らかくて噛まなくていいんで助かってます(汗)実はあの後腫れと傷みで2日ほど動けず、今は抗生物質のお世話になっています ^^;

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ハムやベーコンなど豚肉と相性のもいいですが、インドのダルっぽいスープもいいですよね。

手抜き方法として、上の方法で作ったピュレを冷蔵庫で保存してますが、それにストックを足してさっと煮込むだけ。別のフライパンにニンニク、クミン、コリアンダーなどのスパイスをバター少々で炒め、香りが出てきたらそのままスープの中に投入。塩、胡椒で味を整えたら仕上げに刻んだルッコラをアクセントに。

このルッコラを入れるのは味や色もあるんですが、程よく温度が下がって猫舌の私には食べ易い温度になるんです(笑)

お豆って少量でお腹が膨れますよね。そのなかでもこのファヴァの満腹感は半端じゃないですよ!

でも不思議な物で、どんなにお腹が膨れても噛んでないと食べた気がしないんですよね...よくダイエットの心得としてよく噛むことは言われますよね。傷みはほとんど治まり柔らかいものなら噛めそうになってきましたが、食べる事、噛める事の有り難さみたいなのを改めて実感してしまいます。

...なんて言っている横でピーナッツをボリボリ喰ってるそこの人!

相変わらずこういう所は鈍感な夫です ^^;


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by yetiherder | 2011-12-03 22:10 | ギリシャ料理
ギリシャのリコッタ、ミジスラ
口を開けば暑ーい!とつい言ってしまう今日この頃。でも日本の暑さに比べればカラッとしていてとても快適、文句言ってちゃいけませんね。

今日はおいしいチーズのお届けもの。羊と山羊(ここでは山羊)のミルクで作られたリコッタチーズ(ミジスラ)です。ニシロスでは売るほどの量産はされていませんが、作っている方が義母の知り合いなので手に入る、貴重な一品です。これはフレッシュタイプですが、キツく塩をして水気を抜いたぽろぽろした保存がきくタイプもあります。こちらはそのままだとすごくしょっぱいので、削ってパスタにかけたりするのがおすすめです。

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ニシロス産のタイムの蜂蜜をこれでもか−!っとかけて。作り立てのリコッタはフワッフワ、手間をかけるのがばからしくなるくらいおいしいです。塩もいっさいなしで日持ちがしないので、惜しみながらもどんどん食べます ^^

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パスタのソースにも最適。おすすめはグリーンピース、レモンの皮、お好みのハーブとミジスラを混ぜて塩胡椒したものに熱々を絡めたもの。


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2日もすればかなり水気も抜けてふわふわ感も失われます。残ったのはちょっと気になってたレシピに使ってみました。ヨーグルトとハーブで作ったフィリングを葡萄の葉に詰めて焼いた「パイ」です。北ギリシャはドラマの田舎の料理のようですが、有名な郷土料理というものではありません。元のレシピはヨーグルトだけなんですが、チーズと半々で作ります。参照にしたのはこちら(英語)。下記しておきます。

お味の方は?うーん味より見た目の方がいいかも 笑 マイルドな味で食べ易いですが、ハーブをコレでもか!と入れた方がいいですね。いっその事レーズンとかナッツとか入れてお菓子っぽくしてもいいかも。

ミジスラが手に入らなくてもリコッタで作れます。次はいつ手に入る事やら...今から楽しみです。


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ヨーグルトと葡萄葉のパイのレシピです
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by yetiherder | 2011-07-30 22:17 | ギリシャ料理
自家製ΤΣΙΤΣΙΜΠΥΡΑ(チチビラ)
さて。チチビラって何でしょう?ビラ、はみんな大好きビールの事。乳ビール?父ビール?

日本人が言いにくい外国語ってありますよね。LとRの区別がつかなかったり、舌を噛む発音がなかったり。実家の母に言わせれば英語のthrowもslowも同じ発音ですし(笑)

でもギリシャ人が言いにくい英語もたくさんあるのです。上のチチ、実は英語のGINGER(ジンジャー、ショウガ)が訛ったもの。確かにジンジャーはギリシャ人には発音が難しいかなあ。つまり、ジンジャービールなのです。

もともと好きなジンジャービールを作れないかな、と調べていたらイオニア海に浮かぶコルフ島で作られているチチビラのレシピにたどり着きました。19世紀中頃にイギリスに支配されていた名残りで、今でもポピュラーな飲み物だとか。

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そして作り方がとても簡単(レシピは下記)。イーストを入れて発酵させて炭酸ができるので、炭酸が抜けて不味い、ということもなし!砂糖もちょっと多めですが発酵して分解されるのでそれほど甘くありません。発酵が進むほど甘みが抜けて辛口になりますが、酸っぱくなるということはありません。

とーっても爽やかな飲み心地でおすすめです!

話は一転して全然爽やかじゃないんですが 汗...

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死んでませんよ、ボク。

...仕事中の出来事。

知り合いと妊娠の話で盛り上がっていた時に義父が言った卑怯で、冷酷な一言。

悔しくて虚しくて涙がでそうになりました。「もしかして私のギリシャ語の理解が間違っているのか」と耳を疑いましたが、周りで聞いていたみんなもドン引き。超険悪ムードが漂う中、当の本人はシラッと知らん顔。

お腹の中のアンタ、耳まだ無くてよかったね。どうも、オジイチャンとは一生分かり合えそうにないよ。はあ。

...そんなこんなでトボトボと帰宅中、すやすやと眠るこの子猫ちゃんに癒されたのでした。


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自家製ジンジャービールの作り方です
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by yetiherder | 2011-07-19 05:05 | ギリシャ料理
タコは自分で茹でるにカギル
日によって獲れる種類もその量も違う魚は基本的に早い者勝ち。

港を出発した三輪自動車が我が家の前を通る頃には、「あーアレもあったんだけどねー、〜が買っちゃったよ」ということもしばしば。幸い店は港に近いので、その日のお目玉商品が買えるチャンスは大。

これはずいぶん前になるのですが、最近全くお目にかかってなかったタコを1匹ゲットしました。
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そんなに大きくなくとも、一人で食べるには十分ですよね。

ところで、日本の茹でタコはどうも歯ごたえがありすぎると思うのですが、あれがいいんでしょうかね?寿司のタコなんか、最初の一口でネタを完食、2口目はシャリだけ、みたいな 笑 「それはおいしい寿司を喰った事がないんだ!」 「寿司は一口で喰え!」といわれればそれまでですが...

柔らかく茹でたギリシャのタコの美味しさはココでも書きましたが、やはりタコは自分で茹でた方がおいしいです。柔らかくする方法は叩いたり、一旦冷凍したり、コルクを入れて茹でたりとそれぞれ「秘訣」があるようですが、一番の秘訣は火加減だと思ってます。

塩で洗い水で流したタコは、少量の沸騰した湯にまず足を3回ちょん、ちょん、ちょん、とつけてからゆっくり入れます。蓋をしたらごくごく弱火で、やっと沸騰を保っている状態でゆでてます。ゆで汁に香味野菜やスパイスをお好みでいれても。

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グリルする場合も一旦茹でた物のほうが私は好みなんです。ギリシャの島の定番、干したタコの焼いたのは逆にちょっと苦手です。顎、悪いんで...

茹でたらそのまま食べてもおいしいですが、今回はさっとひと手間加えました。

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テレビで見てておいしそうだったので、まねっこ。フライパンにオリーヴオイルを熱し、唐辛子を入れて蜂蜜を加えます。ブクブクいっている所に白ワインをほんの少しいれ、タコを入れて和えたらできあがり。

...ひと手間じゃなくて1/4手間でした ^^;

でも蜂蜜にもちょっと工夫が。
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レモンのスライスとオレガノを1ヶ月ほど漬けておいたんです。これで安い蜂蜜も風味豊かになります。他におすすめはショウガ(これは甘い物におすすめ)、ローズマリー。シナモンやオールスパイス入りは肉の下味付けにも便利です。

さて、ビールに枝豆なら、ウゾにタコ。

アニスの風味は好きなんですが飲むのは苦手。なので、料理にウゾを使います。
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上の方法と同じなんですが、蜂蜜抜き、ディル入り、白ワインの代わりにウゾで。

アニスの香りが苦手な方は向いてませんが、ウゾを飲むよりはよっぽどまろやかです。

加熱されていないタコが手に入ったら、是非どうぞ。

余談ですが、日本に行った事のある元船乗りが、「日本人はタコが好きなんだ!日本ではタコのスヴラキ(串焼き)を食べるんだ」と豪語してたんですけど、日本でもギリシャでもタコのスヴラキって見た事無いなあ... 汗



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by yetiherder | 2011-07-10 21:24 | ギリシャ料理
冷蔵庫すっきり料理、そしていってきま〜す
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カリフラワー、塩漬けレモン、レーズンとクミンなどのスパイスで、モロッコ風サラダ。
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微妙に残っていた茹でタコで、タコのパスタ、ΧΤΑΠΟΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ。本当は長さ1cmくらいのチューブ型パスタを使いますが、ないのでペンネ。
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ダンナには牛のコキニスト(赤くした、という意味です)煮込み。テンダーロインは脂が少なくパサつきがちですが、それが好きなんだそうです。茹でただけの胸肉とか、焼いた肉やエビなども焼き過ぎくらいが好みな変なヤツです。

持たなそうなのを使い切った所で、明日朝ロードス島に行ってきます〜♪ といっても2泊3日、レストラン用のグッズを調達しにいくだけです。毎年毎年買い替える塩、胡椒スタンドももちろん買い替えます。金属製なので潮風の強いここではすぐ錆びてしまうのです。錆びない...陶器のやつとかにすれば?という私の意見は却下。もう、何もいいませんよーだ。あとの予定は歯医者(ダンナのいとこのダンナさんですが)そして眼科もいくらしいです。あとは親戚何人かに会ったらそれでもう滞在中の予定はいっぱいです 涙

それでもロードス島はきれいですからね〜行けるだけでいいんです。いってきま〜す。
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by yetiherder | 2011-03-29 03:08 | ギリシャ料理
ΚΑΘΑΡΑ ΔΕΥΤΕΡΑはお腹いっぱい。
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お天気にも恵まれ、凧もきれいに飛びました。日本のカッコいい凧でも持ってかえってこればよかったなあとちょっと反省。

でもメインはやっぱですよね。ね!?
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今ニシロスではこんな花が島中に咲いています。
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メインはムール貝をたっぷりのパプリカ(赤黄緑)のトマト煮。1ラウンド、2ラウンドと食べてるうちに結局完食。とおってもおいしかったのでレシピを聞かなくては。
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これは私が作っていったファヴァ(乾燥したエンドウ豆)のピュレ。茹でた豆がなんでこんなにおいしいのかと思ってしまう、シンプルで大好きな味です。これにカパリ(ケッパー)の葉の酢漬けも乗っけるのですがあいにく切らしていました。
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他にはお米とハーブを摘めたロールキャベツ、ラハノドルマデスも作りました。ひき肉入りバージョンもあるんですが、我が家のはいつも肉なしです。

この他にもタラモサラタ、タコのグリル、畑で穫れた獲れたてトマトのサラダなどなど、食べては飲んで、休んで凧を上げてはまた飲んで笑って、と陽が沈むまで楽しみましたとさ。


ところでアテネを始め、北部などでは雪がすごかったようですね(BBCの記事)。停電もあったようでギリシャにお住まいの皆さん、大丈夫でしたでしょうか?
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by yetiherder | 2011-03-09 08:19 | ギリシャ料理