ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:野草を食す( 5 )
ムール貝の詰め物とブリック(ビュレック)
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ΜΥΔΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΧΟΡΤΑ
レストランの準備が始まり野草を摘みにいく時間も減ってきてこれが今年最後のホルタだなあと思いながら作りました。

いままで紹介してきたイラクサlovage, 春菊crow garlicやフダンソウなどを茹でてみじん切りにし、フェタチーズと混ぜたものをムール貝に詰めて、パン粉とオリーブオイルを混ぜて炒めた物をのせさっとグリルしました。ムール貝からでた汁がまたおいしい。
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アラブ圏でビュレックと呼ばれる詰め物の入った揚げパイのチュニジアバージョン、ブリックで残りの野草を処分。チュニジアのは春巻きの皮のようなフィロパイ生地に、ツナ、タマネギ、パセリ、卵、ほうれん草などを包んで揚げる物が多いようです。これは野草にツナ、ケッパーも加えました。パイ生地は手作りなんですが、なかなか薄くし上がりました。上の写真の物を斜めに折って三角形に成形します。
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揚げてる間は卵が爆発しないかどきどきだったんですが、旨くいきました^^トロットロの卵と濃いめに味付けした野草の詰め物がパリパリのパイとマッチして至福の一時でした。コレを朝食に食べて今日は泥と塩にまみれた椅子を洗ってきました。あ〜疲れた... 先が思いやられます。
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by yetiherder | 2011-04-09 04:50 | 野草を食す
野草を食べよう : イラクサ、nettle,Τσουκνίδα(チュクニダ)
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イラクサ。さされると数日痛みが続くこともあります。幸いニシロスのイラクサはあまり痛くないんです。素手で取れるし、さされる確率も低いんです。ダンナ曰く、「昔はもっと痛かったけど最近のは痛くないなあ」。ほんとうか!?

どこにでも生える恐るべし繁殖力を持つイラクサ。医学の父、ヒポクラテス(お隣のコス島出身なんですよ)は「何にでも効く万能薬」としてそれはそれは好んで処方したそうです。

その効能を上げればキリがありません。利尿作用(むくみがちな方はイラクサ茶がおすすめです)、豊富な鉄分に鉄分の吸収を高めるビタミンC(貧血の方は要チェックです)ほか、多数の栄養がギッシリ住まってます。鎮痛(解熱作用も)、止血、抗ヒスタミン(アレルギー、喘息、虫さされのかゆみに効きます)にも。つまり、リューマチ、前立腺の病気、鼻炎、膀胱炎、気管支炎、歯肉炎、痛風、じんましん、腎臓結石、神経痛などに効くんです。科学的な研究でも立証率の高い、本当に素晴らしい植物です。

唯一の課題は摘むことですね。厚手の庭仕事用手袋で(軍手はだめですよ)ワシワシ摘むのが一番かと。私は手で摘みました。あと、どのみち茎は食べれないんで葉っぱだけはさみで摘んで集めると、時間はかかりますがその後の作業はとても楽です。
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補足すると、ここには生えてないんですがYellow dock(和名はナガバギシギシ、ドイツ語Krauser Ampfer)の葉は、イラクサにさされた部分をこすりつけると痛みが消えます。イラクサの生えている所によく生えている、という利点があります。一番効くのは重曹に少量の水を加えてペーストにしたものを患部にこすりつけることです。

集めた葉っぱは水でよく洗い(庭の水道で洗っちゃってもいいです)沸騰したお湯でさっと湯がきます。これで素手で触れるようになります。

ギリシャではパイの詰め物にしたり(もちろんsalahiさんがつくっていらっしゃいます〜)乾燥させてお茶にしますが、ヨーロッパ全体、ヒマラヤやインドでも一番ポピュラーな食べ方がスープです。
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タマネギ、ニンニクをじっくり炒め、茹でたイラクサとストックを加え沸騰するまで煮てブレンダーにかけたものに好みでクリームやサワークリームを。ジャガイモも入れてもいいです。トッピングはスカンジナビア風にゆで卵。とてもよくあいます。茹でた物を1人前(って私しか食べませんが 汗)1カップ使いました。

イラクサの味は、と言われると非常に表現しがたいです。お茶は酸味がありほんわり香ばしく(摘みたてのイラクサはゴマのような香りがしませんか?)私にはとても飲み易いお茶です。葉っぱを初めて食べる時「不味くても苦くても薬だと思って食べよう」と覚悟していたのに非常にマイルドな味で拍子抜けしたのを覚えています。ほうれん草のが苦いし青臭いです。モロヘイヤっぽいかな?イラクサも茹でるとぬめりがでり、これがまたスープにすると美味しい要因のひとつかもしれません。茹でて青菜として使っても十分おいしいですし、チーズとの相性もいいです。
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イラクサの緑は青緑です。不気味と言えば不気味、未知的といえば未知的、自然の力を感じます。これはノビルのようなcrow garlicとリゾットにしたものです。見た目は結構不気味ですが味はとってもマイルドです。そして何よりおいしいです。

日本にはどれくらい繁殖してるんでしょうかね... 見つけたら是非食べてください。くじけて少ししか摘めなくてもほかの青菜とあわせてスープにもできますし、どの料理にいれても味の邪魔になることはありません。

イラクサ、刺草。「とげがあるのは、なかったら皆が食べてイラクサが絶滅しちゃうから」、とも言われたとか。大ファンです。
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by yetiherder | 2011-03-27 09:19 | 野草を食す
野草を食べよう: ΛΕΒΙΣΤΙΚΟ (レヴィスティコ)
Lovage (Levisticum officinale) は地中海周辺では古代から使われているセリ科の植物です。ギリシャでは主に薬草として葉っぱを煎じたり、根を利用していたそうです。
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実はコレを見つけたのは偶然でした。誰かが穫った痕があったのでよく見てみたらセロリに似ていたんです。香りもセリ科独特の爽やかな香りで。絶対食べれるよね、コレ...という感じで 笑

味はワイルドな三つ葉です。一見堅そうですが、さっと茹でればすぐに柔らかくなります。野草って、若い葉のが柔らかい、味がマイルド、と思ったら堅かったり(crow garlicがそうでした)灰汁が強かったりするんですよね。まだまだ修行が必要です。
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まずは三つ葉らしい物が手に入ったという事で作りたかった、越後屋さんのところで見た精進揚げ。赤エンドウ豆はどう頑張っても手に入らないので、ちょうど茹でてあった黒目豆で代用。普段の衣とは違いよく混ぜたのですが、外はカラッと、豆はホクホクに仕上がりました。リピート確実です。食材の水気が少なめなのも成功の鍵かもしれません。主役(のはず)のlovageも三つ葉の代用以上のがんばりぶりです。もっと入れても良かったです。同時に、これはエンドウ豆で作ったらほっこり感がたまらないんだろうなあ..とも思いました。
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次は(古代)ローマ風にんじん、という料理。ミント、lovage(なければセロリの葉)、クミンとナンプラーで味付けしたニンジンのグラッセです。付け合わせのニンジンも一工夫、野菜をもう一品、ヘルシーなおつまみを...という時にどうでしょうか。ギリシャ語でΓΑΡΟΣ(ガロス)と呼ばれるいわゆる魚醤は、古代ギリシャ、ローマの一般的な調味料だったそうです。
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試しにお浸しにしたのですが、こちらは苦みが気になりました。油と調理する事によって苦みが大分緩和されるようです。スープにするのもおすすめですが、油で最初によく炒めるのがよさそうです。お浸しは炒めてうどんにトッピングにしたらいけました。

久しぶりに三つ葉の風味を堪能して、なんだか満足な気分です。
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by yetiherder | 2011-03-19 03:51 | 野草を食す
野草を食べよう: 春菊
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春菊(Glebionis coronaria)。実は地中海沿岸が原産なんですね。日本では鍋料理など冬によく食べられますが、食用にするのはもっぱらアジアだけのようです。
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春の菊というだけあって、島は菊の花でいっぱいです。満開の桜が春の象徴であるように、ここでは満開の野菊(マーガレット)が春の象徴です。

花が咲く前の柔らかい葉はもちろん、春菊そのものです。クレタ島の一部ではサラダとして食用されるようです。
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日本に滞在中に、春菊、柿、バルサミコ酢パルメザンのサラダがおいしい、と聞き、試してみたらとてもおいしかったので、やはりサラダにしました。今とてもジューシーなオレンジ、フェタとバルサミコで。くたっと茹だった春菊もいいですが、生のシャキシャキ感とちら苦さが何とも言えない、おいしいサラダでした。
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残った春菊はフダンソウと白インゲンと合わせてギリシャ風煮物に。キプロスの料理で黒目豆(black-eyed peas)とフダンソウの煮物があるのですが、あるものでアレンジして。春菊をハーブとして使ってもいいなあと思いました。
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ところで、最近圧力鍋を買ったのです。ずっと欲しかったのですが、気に入ったサイズ(ココで売ってるのは大き過ぎるんです)がなかったのでアテネで買いました。

ダンナが好きな白インゲン豆のスープも時間大幅に短縮。ちょっと使い慣れたら、いつもは面倒で作らない煮込み料理の幅も広がるかなあ、と密かに期待しています。
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by yetiherder | 2011-03-11 04:46 | 野草を食す
野草を食べよう: crow garlic
ΧΟΡΤΑ(ホルタ)と呼ばれる野草は、ギリシャではよく食べられる食材です。アマランス、エンダイヴ、タンポポ、ノジシャ、イラクサなど。サラダやおひたし、パイの具などにするのが一般的で、売っているものもあれば自分で摘むものもあります。
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義母がここぞ、とばかりにすぐに見つけて手際よく摘む隣で、「コレかな...イヤ、ちょっと葉っぱが違うカモ...」とトロトロと摘む私ですが、コレだけは絶対に間違えない自信があるのがこのcrow garlic(allium vineale)です。だって...このルックスにこの香りは間違えようがありません。 笑 もっとも義母はもっとおかずになるホルタに興味があるようですが ^^;

チョキン、チョキンとはさみで切ってチャイヴの様に使うもよし。太めの方が柔らかくて食用にむいています。マイルドなニンニクとタマネギの中間辺りの香りです。先っちょの方は堅いのでミートネットを編むなんてどうでしょうか? ワルイ冗談でした捨てましょう。
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ギリシャのリコッタ、アンソティロと合わせたら鮮やかなディップに。タマネギとニンニクも少量いれると味が整います。
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バターとの相性もいいようです。みじん切りにしたのをバターでじっくり炒めたらパルメザンとパスタと和えます。

さて、根っこに近い白い部分。この味この香りは...日本人ならピンっとくるはず。そう、らっきょう
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スパイスを利かせた甘酢で煮たら、ズッキーニのカルパッチョ風サラダに合わせて。

ところでこのcrow garlic、農家には悩みのタネらしいです。繁殖力が強く、表面がつるつるのため除草剤が効きにくく、穀物の収穫期には香りが移ってしまうことも。またこれを食べた牛の乳もニンニク味になってしまうとか!私の体臭もニンニク臭く!?まさかね...

これから少しずつ他のホルタも紹介したいと思います。
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by yetiherder | 2011-03-05 15:51 | 野草を食す