ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:ギリシャ料理: 魚介類( 23 )
ΓΑΛΕΟΣ(ガレオス) サメ料理
ガレオス(英名houndshark)は比較的小振りでギリシャではよく食べられるサメです。

こんなやつ。
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タラと同じように、小麦粉をはたいて揚げたものをガーリックディップで食べるのが一般的です。上品な白身でレモンと塩でシンプルに食べてもおいしいです。
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結構大量にあったのでずっとこれでは飽きます。そういえば、日本では昔サメは練り物によく使用されていたらしいですね。さつま揚げにしてみました。
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切り身と塩、卵白、山芋の粉、砂糖などとブレンダーでガーッとしたら低温でじっくり揚げます。本当はすり鉢ですってもっと滑らかにしたい所ですが、ないので省略。トマト、ナンプラー、唐辛子などで作ったチリソースでいただきました。

山芋のおかげか、揚げたてはふんわり。写真を撮る頃には少ししぼんでしまいましたがプリプリの食感がいいですね。

そういえば、こんなソースで食べてもおいしかったです。
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この「照り焼きソース」、アジア系食材店でよく見かけますが、結構いい値段だし「照り焼きなんて醤油、砂糖、酒で作れるわい」と思い買った事はありませんでした。が、ダンナが見つけて買ってきてくれたので味見すると、「味ポン」でした。おひたし、鍋、和食に活躍してくれそうです(でもやっぱ5ユーロじゃ買わないかも(汗))。


買い物もできたし、とてもステキな出会いもあり、コス島は楽しかったです。しかしこの数日急に寒くなりました。島は風がとても強く冷たいのです。帰りの船の故障による待ち時間、帰宅後の外食(海辺でもちろん屋外)とあり、ちょっと体を労らないと、ですね。皆さんも季節の変わり目、風邪にご注意。
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by yetiherder | 2010-10-10 19:58 | ギリシャ料理: 魚介類
雨の日はΨΑΡΟΣΟΥΠΑ(プサロスパ: 魚のスープ)
朝起きたら道が濡れています、5月以来初めての雨が降りました。曇りがちの空にひんやりとした空気。

もうそろそろ秋を感じさせる食卓もいいですね。ギリシャ料理の定番、魚のスープを作りました。作り方は義母のを少しアレンジしています。
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刺身用に捌いた魚の頭と背骨を焼いてフィッシュストックを作ります。魚は処理した後熱湯をかけて頭、ヒレの周りの鱗を綺麗に落とします。

ストックににんじん、ズッキーニ(まるごと)、玉ねぎ(半切り)と(葉)セロリをいれて弱火でコトコト、さらに魚を上に乗っけて煮ます。水加減はひたひたで。煮えた頃に野菜(食べ易い大きさに切る)と魚を取り出し皿に盛りあたためておきます。

塩こしょうで味を整えたスープに洗った米をいれて柔らかくなるまで煮ます。ボールに少し泡立つまで混ぜた卵とレモン汁に熱いスープを少量いれて伸ばした後、火を消したスープに入れたら完成。


野菜と魚にオリーヴオイルをかけて。別々に食べたり、スープに具を入れたり、好きなように食べます。魚からでた出汁を吸った野菜と米に柔らかいアヴゴレモノの味。今思うと日本の「鍋」で〆はオジヤみたいな感じですね。翌日はスープが煮こごり状態でWオイシイ。

どの魚でもいいですが、鯛、カサゴなど白身でオイシイ出汁のでる魚が定番です。

今日のお魚はκεφαλας(ケファラス)、別名μουσμουλι(ムスムリ)。英語名はbronze seabream、体長20センチほどの小振りの鯛です。ケファリは頭という意味、頭がでかいからこの名前ですがそれほど頭デカくないですよねえ。
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鯛の種類って骨が取りやすくて扱い易いので結構好きです。もちろん生でも。黒オリーブのタペナード、オリーブオイルに塩、胡椒。レモンも少し。
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おいしいけど、昆布締めなどで少し水分を抜いた方が良かったかな...どうせ昆布ないけど身はプリップリで鯛らしい上品な味わい。

反省点は...いつも自分しか食べないのに魚を1キロ買ってしまう私(きりがいいからっていうだけ)。冷凍してもいいけど、食べきれるだけ買った方がいいのかなあって気もします。次からは500グラムで(^^);
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by yetiherder | 2010-09-30 18:36 | ギリシャ料理: 魚介類
μαριδακια(マリダキャ)でお料理
料理ネタが続いています。

ドアを明けると、近所の悪ガキが立っていた。今日はピンポンダッシュじゃないんだな〜なんて思っていると、彼のお兄さんが獲った魚1キロ、渡しに来てくれたのでした。なんでもうちのダンナの使っていない自転車を貰う約束をしたとかでそれの、お返し、だそうです。
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ちょっとグロい?
袋の中身はμαριδα(マリダ)。英語ではpicarelという、シコイワシサイズのちいさな魚です。今日のは特に小さいのでμαριδακι(マリダキ)ですね。小さい方がより骨が気にならなく味も繊細で好みです。

これはもうフライにして食べる以外はありません。小麦粉をはたいてカリっと揚げたら塩とレモンで食べます。ビールも進みます(^o^) タヴェルナやメゼドポリオ( メゼをつまむ居酒屋ですね)でも定番の一品です。

2品作ってみました。
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一品はこちらで見つけたwhitebait(ニシンの稚魚)を使ったレシピ。要するに上と同じなのですが、まず魚を牛乳に10分ほど浸し水気を切ったあと、小麦粉にベーキングパウダーとチリペッパーを混ぜた物をまぶして揚げます(ヨーロッパではself raising flourが便利ですね)。

ちなみに魚を牛乳に浸すのは2つの効果があるらしいです。

1 生臭さを消す
2 身を柔らかくする

冷凍の切り身を牛乳に漬けて解凍すると、生臭さが消え、乳酸が結合組織を分解するので身離れが良くなるそうです。白身魚のムニエルにするときなどいいかも。

さて牛乳の効果は...

マイルドな味に仕上がっています。内蔵の苦みもかなり軽減して食べ易く感じます。ワイルドな味から上品な味になってますね。お子様用にもこの一工夫はおすすめです。牛乳の匂い、味はまったくありません。

もう一品は、やはり揚げたあとマリネ液に浸します。マリネ液は、白ワインと白ワインヴィネガーと各種スパイスで作った獅子唐の自家製ピクルス液を同量に、塩、粗挽き胡椒をいれて煮立ててさました物に、パセリとスライスオニオンを入れました。
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冷蔵庫で一晩冷やして食べます。

マリダが出始めると秋の訪れを感じます。これからの季節どんどん魚が釣れるようになります。そのうちダンナも釣り竿を持って仕事に出かけるようになります(笑)レストランの裏はもう海。期待してまっせ!

おまけ

シラスとかを買った時に海老とか他の魚が混ざっている事がありますよね。見つけるの、結構楽しいんです暇なワタシ
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混ざっていたのは上から
赤ヒメジ(red mullet)ギリシャで一番の高級魚です。
ボラ (grey mullet)こんな小さくてもちょっと臭いですね...
全長30cmほどまで大きくなる鯛の仲間(saddled seabream) シッポの黒い丸が目印です。

以上、おまけでした!
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by yetiherder | 2010-08-26 21:35 | ギリシャ料理: 魚介類