ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:ギリシャ料理: 魚介類( 23 )
「オウム魚」と「ウサギ魚」
海に囲まれているものの、真夏は漁獲量がグンっと減ります。サバ、イワシは夏でも獲れますがその他の魚はまた少し涼しくなる9月までおあずけ。

まだまだ紹介してない魚がいっぱい、今のうちにじゃんじゃん紹介したいと思います。ギリシャで魚を食べる際には役に立つと思いますよ。「お、通だな」、って思われたらビールの一杯でもおごられちゃうかも ^^

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1匹目はブダイ科(parrotfish)の魚、ラテン名 Sparisoma cretense、ギリシャ名はΣΚΑΡΟΣ(スカロス)です。ギリシャ人は結構好んで食べますが、西ヨーロッパや海の少ない東ヨーロッパのお客さんにはオウム魚の名前からして食用にはエキゾチックすぎる魚のようです 笑

ブダイ科の魚の多くは性転換をします。このスカロスは産まれたときは皆メス、トロピカルなオレンジ〜赤です。この後ほとんどが雄に変わりこのようなグレーがかった色になります。体長は大きくて30cmほど。これは20cmほどでした。皮にぬめりがあり、大粒の鱗がびっしりで鱗落としに時間がかかりますが、柔らかな身は淡白でとても美味。下ごしらえの済んだ状態で塩水でさっと洗ってやるとぬめりもとれ、身も程よく締まります。

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新鮮で臭みもなかったので刺身に。ポン酢とよく合います。

目を閉じればそこはジャパン♪

残ったのは漬けにして翌日フライ、他は冷凍。こうやってちょこちょこ冷凍した白身がたまるとさつま揚げを作ります。このスカロス、ギリシャでは内蔵ごと食べる通もいるらしい(情報源:夫、信頼性:30%)ですが、あの内臓はちょっといただけないんじゃ...というコンテンツでした ^^;
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小振りの魚を捌いたときはこれですよね。パリッパリ香ばしくてビールが止まりません。シッポの付け根の所は骨が厚めなので、切り目をいれるか包丁で叩くかしておくとしっかり揚がります。

お次ぎは、前にちょこっと紹介した事のあるアイゴ科(rabbitfish)の魚、ラテン名Siganus rivulatus、英語名marbled spinefoot、ギリシャ名ΓΕΡΜΑΝΟΣ(ゲルマノス、ドイツ人の意)。

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アイゴは日本で地方によっては好まれ(和歌山など)地方によってはションベンなんて呼ばれちゃう魚ですが、基本的にきれいな水で育って下処理を新鮮なうちにした物は美味です。浅い海で育ち、海草類を多く食べる魚独特の香りがありますが、嫌な匂いではありません。特に火を通したら全く気になりません。身は真っ白できれいです。

鱗がないんで下処理は楽。ただ、とげがありさされるとかなり痛いのでハサミで切ってしまうのがいいです。10〜15cmと小振りなのでギリシャでは丸ごとフライにするのが一般的です。子持ちの場合、卵だけ残して内臓を取り出す捌き方があるのですが、私はまだマスターしてません 汗

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中骨がほとんどないのも楽♪3枚に卸して旬の新タマと南蛮漬けに。醤油の代わりにナンプラーを使ってます。身も皮もプリッとしていて鶏肉のような味わい。ぱりっと揚がったジューシーな皮がまたいいんです。

ギリシャ語名、ドイツ人の由来ですが。

有力説は、ドイツ人のようにたくさんいるから(1970年代、ドイツ人観光客がギリシャへ多く来始めたときの話。最近はドデカニサ近海ではよく獲れても他の地域ではそうでもないみたいです)。

特徴は

1. 写真でお腹はパンパンですが内臓を取るとハラミはほぼ皮オンリー
   (推測:メタボ? リンゴ体型?ビール腹? 笑)
2. 腹黒いけど身は真っ白
   (推測: ...ん?キスのようだったら悪いイメージですね 汗)
3. とげがかなり痛いくてあなどれない
   (推測: ギリシャ人の、ドイツ人に対するイメージ?  汗汗)
4. 身近でおいしい
   (推測: フォルクスワーゲンみたいな庶民の味方?)

個人的には「ビールが美味しい国の人」と言う事で(1)です。でも(4)も当たってる。結論は...想像におまかせします!

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by yetiherder | 2011-05-06 06:39 | ギリシャ料理: 魚介類
最近の魚事情: 2011年5月。
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ΤΣΙΠΟΥΡΑ(チプーラ)
ギリシャは魚の養殖が盛んで、その多くはヨーロッパへ輸出されています。70%の国土が不毛の地ということもあり、最近特に注目されている業界です。なかでも大量に養殖されているのはタイ科のgilt-head sea bream (Sparus aurata)とヨーロビアンシーバス(Dicentrarchus labrax)です。

これらはある一定の量を輸出する事が義務づけられていて、その余りがギリシャ国内で消費されます。上のチプーラはうちのレストランでも人気商品なのですが、なんせ今年は少ないんです。特に私たちが出しているのは400〜600gの大型なので見つけるのが大変。国内でも、アテネとかのが高値で売れるからというのもあるのでしょうかね。

先日やっとロードス島のある養殖場から「友人の養殖場にあるよ」の返事。

よかった〜と送ってもらったらすべて400g以下。

ダンナが早速電話。すると、「そんな大きいの、今ないよ」。

こういう適当な商売、多すぎて本当に困ります!

...そして1ケース、シーバスが混ざってました。「シーバスのが高いけどこちらのミスだからチプーラの値段でいいよ」とまた恩着せがましいわ!当たり前でしょ!ていうかタダでちょうだいよ! ブツブツ

という訳でシーバスを味見 笑
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豪快過ぎる盛りつけ?お腹空いてたんです...
塩、胡椒、オレガノをよくすり込んでグリルしたものに、新たま、キュウリ、キュウリのピクルス、ミントのみじん切りと甘酢、魚醤などで作ったサルサを添えました。養殖とはいえ新鮮、軽くのった脂もくどくなく一匹ごちそうさま〜でした。

チプーラもおいしいですが、大型になると少し脂がくどく感じます。個人的には300gほどの小振りのものが好みです。タイは大食いですから、養殖場のリッチな餌を食べていると脂がのりすぎてるようです。天然物は美味しいですが、値段は数倍するのと、数がとても少ないです。


話は変わって、漁の話。

数ヶ月前、ギリシャでも底曳網漁が禁止されました。底曳網漁についてはユーラシア大陸果ての定置網に書かれていますが、根こそぎ漁といえば分かり易いでしょうか。規定の大きさに満たない魚、とにかく何でもガバッと獲ってしまうのを防ぐためです。
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これで影響を受けるのはイワシや上のΜΑΡΙΔΕΣ(マリデス)などと言われています。どちらもギリシャでとてもポピュラーなだけに、どう影響するか見所です。
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by yetiherder | 2011-05-01 23:37 | ギリシャ料理: 魚介類
ロブスタースパゲッティー
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こんにちは

今日開店!...のはずが、悪天候で船がキャンセル。我が家の古い窓がガタガタゆれる音で目が覚めました。

夕方になり天候も落ち着いた所で魚屋の到着。1.5キロ以上の大物のロブスターをゲット。

この近海のロブスターはspiny lobster又はlangousteと呼ばれる爪のない、伊勢エビにとてもよく似たモノです。
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存在感、あり過ぎ。

ギリシャ人にとってもごちそう、最高食材に数えられるロブスター、ギリシャ名はΑΣΤΑΚΟΣ(アスタコス)、茹でたり縦に半分に割って焼いたりもされますが、よく食べられるのがΑΣΤΑΚΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ(アスタコマカロナダ)、ロブスターのスパゲッティーです。

簡単でスピーディーがモットーの私の料理ですが、コレを作るときはちょっと手間をかけます。ロブスターを茹でたお湯でパスタを茹でる方法もあるのですが、個人的に「もったいない!」と思うので 笑 出汁の一滴も無駄にしない私の作り方を紹介します。

  ロブスターを茹でる (このサイズで20分ほど)
➝ 身を取り出し、食べ易い大きさにカット。

ここでロプスターストックを作ります。

➝ オリーブオイルを入れた鍋で殻をじっくり炒める
➝ 香味野菜 (タマネギ、ニンニク、セロリなど)を入れて炒める
➝ 白ワインを加え、1分ほど煮る
➝ ロブスターのゆで汁を加え、半分になるまで煮詰める
➝ 漉す
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ようやく役目を果たした殻。ご苦労様でした

そしてソース作り。

➝ トマトは湯剥きしタネを除きみじん切り。
➝ 潰したニンニクを冷たいオリーブオイルでゆっくり温める
➝ トマトを加え、炒め、ストックをお玉3杯ほど加える
➝ 20〜30分煮詰めて塩、胡椒で味を整える。

茹でたスパゲッティーと和えたらパセリで飾ります。
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殻ごとのロブスターが乗っているのも見た目はいいですが、食べ易さと味を重視します!ロブスター:パスタ、1対1くらいのゴージャスなパスタに仕上がりました。残ったストックは冷凍して置けばいつでも使えます。

私事で恐縮ですが、ロブスターといえば去年の夏ダンナと移動歯医者さんと6匹食べたロブスターを思い出します。気前のいい彼、先日お昼休みにサッカーをしに行き、心筋梗塞で帰らぬ人となりました。50歳の若さでした。差し歯を作ってもらうもまだ入れてもらってないウチのダンナの歯もそのまま、支払ったお金もさよなら〜です。でもアテネに建設中のマイホームも売却、借金はあるは貸している金は回収の見込みゼロ(裏金ですからね... ^^;)、残された奥さん(収入なし)と子供達の事を考えると...

♪じ〜んせい らくらりゃ く〜もあ〜る〜さ〜♪ 涙

明日はいよいよシーズンの始まり。頑張ります!
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by yetiherder | 2011-04-28 04:38 | ギリシャ料理: 魚介類
ΜΥΔΙΑ ΣΑΖΑΝΑΚΙ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
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ミディア サガナキ メ ムスタルダ、ムール貝のマスタード風味のサガナキです。

レシピは下記しますが、シンプルなワイン蒸しにマスタード、フェタチーズとハーブ(ディル又はパセリ)を加えたものです。いつもとはちょっと違うムール貝のレシピを、と思ったらどうぞ。クリーミーな見た目ですがソースは全然重くなく、ポテトでもパンでもパスタでも合います。

先日の詰め物をしたムール貝もそうなのですが、これは冷凍の貝を使っています。そういえばアテネでは見た事があってもこの辺では見た事がない生のムール貝。この近海では獲れないんでしょうかね...

冷凍、といっても殻なしのものや、殻つきでも氷でブロック状に固めたものなどいろいろあるのですが、前者はやはり味が劣る気がしますし、後者はブロックごとすべて解凍しなければいけないのがネックです。
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これは半殻つきで、ひとつひとつ冷凍されているので使う分だけ解凍できて便利です。身も大きく生なので身に火を通しすぎる事もなく、味もいいんです。
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殻の端の部分がうっすらと緑でこれもまたきれい。ニュージーランド産なので、ギリシャ以外でも手に入るかもしれませんね。

以下レシピです
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by yetiherder | 2011-04-11 15:45 | ギリシャ料理: 魚介類
セミエビ、Slipper lobster、αστακός παντόφλα
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はじめまして、Scyllarides latusといいます

セミエビはギリシャに来てから初めて見ました。英語名、ギリシャ語名はスリッパエビです。海の神秘を感じる長老虫のような古代的なルックスは、一瞬たじろぎます。それが40cmほど、1.5キロ以上ならなおさらです。ダンナが好きなので勝手に買ったようで、漁師さんが届けてくれました。これで15ユーロ(1800円:今、円が強いですねえ)は安いと思います。

最初に言いますと、2時間ほど大格闘しました 汗 他の魚介の下ごしらえも合間にあったのですがこのセミエビさんには手こずりました。まず、生きがいい。ビニール袋の中でおとなしかったので手でつかんだら尾を激しく振って大反撃。急いでお皿に乗せたら角をだして威嚇しながら脱走しようとするではありませんか! 焦りまくり 思わずワッとシンクに放り投げて...ツルツルで逃げられないようで、他のものを調理している間にしばらくそこにいてもらいました。ごめんよ〜

お湯はグツグツ煮だっているけどコレをどうやって鍋まで運ぶか...ちょっと触ったり水に触れると尾をぐんぐん振ってまだまだ元気です。しょうがないのでお湯2リットルをかけるとまた大暴れ。更にお湯をかけ、動きが静まった所で大きなへらー>皿ー>鍋へと移動。フウ...ここまでで1時間は経過。生でもおいしいらしいですが、こんなブンブン暴れる物をどうやって捌くのか、私には理解不能です ^^;

殻が固いし肉厚なので茹でるのには結構時間がかかります。30分以上茹でました。

さて、包丁を入れよう...と思ってもめっちゃ堅い〜 全体重をかけながら腹側に縦に切れ目を入れた所で半分に割ろうと思うも、外側はカタ... それどころか切り目に差し込んだ指がドアに挟まったように痛いんですよ。チクチクの殻も加わって。もういいや、エイ、っと割るとそこら中に汁が飛びました 涙
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ロブスターや伊勢エビには味は劣るのでグラタンにしたりひと手間加えるとよりいいのですが、ここで力つきました。唯一、アイオリソースを作り(写真左の黄色っぽいのです)レタスを洗い乗せたらここでお昼ご飯。

味はザリガニに似ています。大味なロブスターという所でしょうか。シャコのようにほんのり甘く、クセのない味です。出汁はそれほど出ないようなので身を楽しむべきですね。身はほんのりピンクでロブスターや伊勢エビより歯ごたえがあります(部分的に筋っぽいんです)。胴体の上の方の身は粉っぽく食べづらいです。オレンジ色の卵はねっとりと、おいしいです。ニンニク、レモンとパセリのたっぷり入ったアイオリはよくあいます。味に飽きたらナンプラー、スイートチリソース、お酢、ショウガ、アサツキなどを混ぜたあっさりソースでもおいしいです。

ちなみにこういう料理は右手にフォーク、左は素手が基本でしょう?ウェットタオルとドライタオルを置き、前掛けをかけてむしゃぶりつくのが一番でしょう?そして結局素手でミソをしゃぶる、お行儀の悪さも許される料理ですよね 笑 尾を良く動かしていただけあって尾の身が一番おいしいです。といってもダンナがほとんど食べましたが。

こういう時はサラダの一つでもあわせたい所ですが、わざわざ手を拭いてフォークを持ってサラダを皿に盛るより、レタスの葉をそのまま盛りつけると手で食べれて楽ですよ。そのままアイオリをつけて食べたり、セミエビを巻いたり。スライスしたキュウリなどもいいです。

ところでセミエビ科の生き物はいろんな種類があります。私の想像だと、小振りの物の方が身の質もよく味も繊細だと思います。以下は美しく不気味なセミエビたちの紹介です。
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...海の底は、まだまだ未知の世界です。
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by yetiherder | 2011-03-28 07:17 | ギリシャ料理: 魚介類
ΚΕΦΑΛΟΣ(ケファロス:ボラ)のフリカッセ他
世界中の熱帯、温帯地域にいる魚、ボラ。40cmほどのを2匹いただきました。この辺の海岸で釣りをやっていれば、パン屑でも簡単に釣れます。
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正直に言うと、自分では絶対に買わない魚です。それは、匂い。きれいな海のもので新鮮でないと特に生臭いです。自分で(ダンナが)釣った場合、その場で血抜きして下処理をすぐに済ませて洗いなどにすると、ボラとは思えないほどおいしい魚ですが、今回はしっかり火を通します。卵を期待していましたが、なんせ小振りですし、2匹ともオスでした。

ギリシャではおなじみグリルやオーブン焼きにされますが、ボラは黒い所が臭いんです(と勝手に信じてます)。お腹の黒っぽい所などは徹底的に取り除き、皮も取り3枚におろします。
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これでΦΡΙΚΑΣΕ(フリカセ)を作りました。フリカッセと言えばフランスの煮込み料理ですが、ギリシャでフリカッセといえば、レタスやフダンソウなどの青菜と肉(羊などが多いですね)を卵とレモンのソース(アヴゴレモノ)で仕上げたものです。大量のレタス消費がメインで作ったのですが、優しい味がボラとよくマッチしました。
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こちらは試したかったビーツのソースとあわせたもの。オレンジジュース、ホースラディッシュなどが利いた美味しいソースだったのですが、ボラが完全に負けていて X。鮭だったら最高だったでしょう。写真右にある変な丸い物体はボラのへそ、と呼ばれる珍味です。塩、胡椒で炒めただけですが、レバーと砂肝の中間的で、うまく言い表せないんですがおいしいんです。生臭さはもちろんゼロ。

皮を取ってあるので焼いたりするとパサつきがちですが、蒸し物やスープには最適だと思います。

25/03 レシピ追加しました
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by yetiherder | 2011-03-24 17:49 | ギリシャ料理: 魚介類
タラコのサラダ、タラモサラタ
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前の記事の魚、ザルガナを捌いていたら、ビンゴ!卵がはいっていました。血抜き、塩漬けそして酒につけた後、タラモサラタにします。食事制限の始まる来週の月曜日にはよく食べられる1品です。

作り易い量だと、

タラコ 50g
パン(1日置いて、耳をとったものを水でふやかして水気を切る)100g
タマネギみじん切り 1/4個
レモン汁 1個分
オリーブオイル 1/4カップ

すり鉢にタラコとタマネギを入れてよく混ぜた後、パンを入れてよく混ぜ、レモン汁とオリーブオイルを入れて更にまぜるだけです。パンの代わりにジャガイモも使われますし、つなぎなしの贅沢バージョン(salahiさん、さすが作られてますねえ...!)もあります。私の場合はタラコが少なすぎて無理でしたが...
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長いけど細いんですこの卵。
さて、ギリシャのタラマはバカリャロ(Merluccius merluccius、whiting)または鯉の卵が使われるようでうす。最近では輸入物で真ダラの卵も一般的です。しかし残念な事にニシロスで手に入るのは
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こんな味気ないやつです (涙)。

それでも、来週から肉を食べない人も増えるので、私にとっては一番ありがたい時期です。魚介類も増えるし、外食でも肉なしメニューがグンと増えます。冷凍の魚介類も新たにストックされ(今までのはおそらく秋からのストック...怖い...)ショッピングセラピーにはもってこい、のイースターです。
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by yetiherder | 2011-03-03 16:41 | ギリシャ料理: 魚介類
ひさびさの魚料理 ΖΑΡΓΑΝΑ (ザルガナ)
最近ハギスはお好き?のmelocotonさんのところでマラガのおいしそ〜うな魚料理の数々を見ていたせいか、魚がとても食べたかったのでした。

そして昨日やっと魚屋が来ました!「魚〜」と叫び声を聞いたらスリッパのまま家を飛び出します。1分も待たないでさっさと行ってしまうので...今日は未挑戦の魚、ザルガナにします。体長50cmほどのやつを7ユーロにおまけしてもらいます。
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「どうやって食べたらおいしい?」と聞けば「焼くか揚げて、レモンで食え。」とお決まり文句。ギリシャ人に聞いた私が馬鹿でしたが、確かに素材の味をシンプルに味わえる調理法です。言われた通りグリルして、ラドレモノ(オリーブオイルとレモン汁)にパセリを合わせたもので食べます。太刀魚をジューシーにしたような味わいで、美味です。身崩れしにくいのでバーベキューなんかでもいいですね。

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こちらは散歩がてら穫ってきたオレガノとニンニクをお腹にたっぷり詰めて根菜(セレリアック、サツマイモとラディッシュ)とレモンでオーブン焼きに。脂の乗った魚なのでオーブンでもしっとりと焼き上がりました。

ところで、ザルガナ、こんな魚です。
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英語名はgarfishまたはneedlefish、ダツ科の魚でサヨリ、秋刀魚、トビウオなんかと同じ種類です。もっとまともな写真はこちらのブログ、ユーラシア大陸果ての定置網にあります。ニシロスのザルガナの方がもっと青いようです。
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こんな不思議な浮き袋が入ってました。 グロいかもしれないので写真は小さめで...

話題は変わって、ニシロスについて。ニシロスを知らないギリシャ人も多く、知名度の低い島なんですが、tinakiさんのブログのこの記事で大爆笑してしまいました。ちなみに宅急便会社から「マンドラキ(ニシロスの港町の名前)ってロードス島のマンドラキですよね?ニシロスってどこですか?」なんて電話がかかってきたこともあります。これからもニシロスの知名度アップに貢献したいと思います ^^
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by yetiherder | 2011-03-01 19:32 | ギリシャ料理: 魚介類
酒盗 vs ギリシャのチーズ
酒盗が完成しました。ひそかに、最近一番嬉しかった出来事かも (笑)
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酒盗とチーズがあう、ということはあぶかもさんのところで見ましたが、さてどのチーズを合わせるか、ですね。上は、μανουριマヌーリというチーズ。

乳清から作られる、リコッタチーズ風ですが、羊乳(または山羊乳も少し)で作られていて、クリーム入り、塩気もほんのりある、クリーミーでマイルドなチーズです。
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こちらはギリシャのリコッタチーズ、ανθοτυροアンソティロ(花のチーズという意味)をムースにして。酒盗にはレモン汁とパセリを少しいれて。
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こちらはカセリチーズを千切りにして合わせて。

カセリはちょっと変わった羊乳のチーズです。モッツアレラのように作られるのですが、フレッシュタイプではなく最低3ヶ月熟成されます。ギリシャのチーズらしく結構塩見が強く、弾力があり、独特のコクがあるセミハードチーズです。そのまま食べたり、とろけるチーズのように使ったり、チーズパイに使ったりします。

チーズ、チーズとしつこく書きました 汗 がお味のほうは?おいしい、もう言葉はいりません。

ヒツジもカツオもびっくりです。
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by yetiherder | 2010-11-04 19:38 | ギリシャ料理: 魚介類
お気に入り タコの食べ方
昨日までの悪天候が嘘かのように快晴なニシロスです。

季節の変わり目は寒かったり蒸し暑かったり、食事も冬っぽかったり夏の終わりを惜しんだり。今日はこの夏よく食べたタコ料理で夏を懐かしみます。

タコは冷凍でも質のいい物が一年中手に入ります。生の物もたまに近海で獲れますが、お値段は$$$$!!!身を柔らかくするためにわざわざ一旦冷凍する、という方法もありますのでこの辺は好みの問題もあると思います(^^)

タコが大好きなのですが、ギリシャはタコ料理が豊富で嬉しいですね。こんな風に天日干ししたもの、クシダート(茹でてお酢につけたもの)、それに煮込み料理も数多く。スペインのガリシア風タコも好きだし、日本のタコキュウもイイダコの煮付けなんかも最高です。
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私が一番好きなのは、義父の茹でタコ。写真ではなぜかオリーヴオイルケチってますね...

恐ろしいほど柔らかく茹で上がったタコに、ヴィネガー、オリーヴオイルとオレガノをかけて温かいのをいただきます。それだけです。でも、オイル、お酢にオレガノはできるだけ美味しい物を用意して、絶妙な茹で加減のタコをつまみ一杯やりながら、料理は引き算だなあとしみじみ感じます。
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by yetiherder | 2010-10-20 15:14 | ギリシャ料理: 魚介類