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カテゴリ:ギリシャ料理: 魚介類( 23 )
サソリ魚はおいしいぞ。
いろんな魚を紹介してきましたが、ギリシャで一番好きな魚はまだ紹介していませんでした。

それは

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開いた口がふさがらない、この魚。ΣΚΟΡΠΙΟΣ(スコルピオス、サソリの意)、フサカサゴ科の魚ですが、詳しい事はよくわかりません。

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こっちの白と赤のも同じ名前で呼ばれてるし。

頭が全体の半分を占めるくらい大きく、背にあるとげには毒性があるので捌く前にハサミでちょっきり切ります。ぬめりのある皮はプルップルで鱗は部分的についてます。身は淡白で生だとムッチムチ、茹でればプリップリの煮こごりができる、アンコウのような深海魚的です。体長は20cmから30cmくらい。

丸ごと茹でてレモンとオリーブオイルで食べるか、スープにするのが一般的です。すっごくいい出汁がでるんです。最近はレモンを絞って塩を加えたお湯で茹でた後に野菜をゆで、具を取り出した後にお米をいれ、卵とレモン汁を溶いたアヴゴレモノで仕上げてます。胡椒とオリーブオイルを食べる時に加えて。暑いこの時期でもスルスル食べれるスープです。

ところでカサゴ系の魚は内臓もおいしいとどこかで読んで

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こんな珍味をこしらえたのは去年だったなぁ...

上は肝、下は胃を裏っ返して綺麗に洗い湯がいたものをポン酢で。紅葉おろしなんかあったらよかった。胃はコリコリしていて、クラゲみたいな感じです。

この魚を見ると大概のお客さんは

「wow!」なんてベタに驚いて写真を撮った後頼みませんが(笑)

すっごくおいしい魚です。こういう魚は焼いても煮ても揚げても美味しい魚。

ギリシャにいらしたら、是非どうぞ♪



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by yetiherder | 2012-07-10 05:44 | ギリシャ料理: 魚介類
最近のお魚さん
子供が産まれてからもうすぐ100日か...

ということはお食い始め。

お食い始めといったら鯛。

魚屋にいいものがあったら取っておいてもらうことにしました。

丁度いいので復活祭前からたまっていた食べた魚を一挙に。すべてタイ。ダンナが買ってくるのは鯛が多いです。冬から今の季節はやはり魚がおいしい季節です。特にタイ類の魚は産卵期で白子や卵が食べられるのもうれしいです。

が、実を言うと...

私の機嫌をとろうとダンナが買ってくるんですが、まだ3時間おきの授乳でヘトヘトだった私には魚を捌く暇なんてなく、有り難迷惑...   

魚よりもたまにはオムツ替えて子守りしてよ!と言いたい。コイツを買ってきたときにはもう...涙。

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ともかく。シナグリダ1.5キロ近いのを二匹買ってきました。脂の少ない、あっさりした魚です。ダンナが食べる数少ない魚の一つでもあるんで焼く事にしたんですが、まぁそんな大きなグリルがない。

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で、義母の妹さんのを借りたんですが、ちょっと面白いグリルだったんで写真とりました。仕組みは日本のグリルと一緒なんですが、上に乗った網で魚を挟み、片面が焼けたら網をスライドさせて網ごと裏返します。

え?別に面白くない?焼くのは楽だったけど、洗うのはかなり面倒 w 「よかったらあげる」と言われたけどここは断るに限る。

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シッポの方は煮付けに。

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切り身は超簡単、蒸し焼き。適当な野菜をフライパンに切っていれ、味付けをした切り身を乗せ白ワインとオリーブオイルを振りかけて、蓋をして蒸し焼きに。準備しておいて、赤ん坊が寝た好きに今だ!と火にかければ10分で出来上がり。頻繁に作りました。

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アラはスープに。中国には半分に割った頭を揚げてから煮込むアラのスープがあるそうで、マネ。

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豚骨スープみたいに濁ったおいしいスープになりました。

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なかなか立派な白子も入ってました。鯛は残すとこなく食べられます。

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他にはΤΣΙΠΟΥΡΑ(チプーラ)も食べたなぁ。でもこれ天然物なんです。養殖物と比べて顔つきも体の形も違います。ほっぺにチークを入れたような濃い赤みがあります。ダンナ曰く、稚魚の時に養殖場から逃げて海で育ったものだと。

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オーブンで焼いたらこれが感動するくらいおいしかったんです。今までギリシャで食べた魚の中で、トップ3に入るくらい。くどいくらい脂っぽい養殖物に対して、上品な脂。身もほどよく締まっていて真鯛に負けないくらいおいしかった。

夏に両親が来るんですが、あったら是非食べさせてあげたい、レアな鯛です。

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一番最近食べたのは、ΣΑΡΓΟΣ(サルゴス)、英名White seabreamラテン名はDiplodus sargusです。魚の好き嫌いが激しいダンナが唯一好んで食べる鯛です。写真は鱗をとった後なんですが、縦に縞があり、シッポの付け根に黒い丸があります。

この魚、ギリシャ人すごく好きなんですよね。そして私にはよく理解できないんです。ちょっと泥臭い感じがするのです。ただ、白身魚の「身が真っ白」というのが褒め言葉のギリシャ、この魚は調理すると身がミルキーで真っ白な身になります。だから「White」 seabreamなのでしょうか。うーん。

お食い初め。鯛に、せっかくだからお赤飯も炊いて(私の好物だしw)...

なんて想像を膨らましていたらすっかり忘れてました。

明日はダンナの誕生日

しかも四十路。

プレゼントは...

毎年あげてるのにくれないから、今年はなしね。ふふん。

自分で買ってちょーだい!


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by yetiherder | 2012-05-25 04:01 | ギリシャ料理: 魚介類
巨大イカのお味は...
最近、巨大なイカがエーゲ海で目撃されています。



Ommastrephes bartramii、英名をneon flying squidやred squidという太平洋に多くいるイカで、地中海やエーゲ海で見かけるのは非常に珍しいそうです。日本で言う赤イカ(ケンサキイカ)とは違う種類のようです。写真のはサモス島沖に打ち上げられた体長1.63m、9キロのイカ。

そんなおとつい、仕事帰りのダンナの手にはタイミングよく大きなイカが。

釣りをしないんで詳しく知りませんが、ここらの漁師は定置網にひっかかった魚を売るシステム。イカがかかることはほとんどありません。夜になると港にはイカ釣りを楽しむ人がちらほらいますが、魚屋がイカやタコを持ってくるのは滅多にないチャンスです。

これが大きくて持ち上げられず全体の写真がないんですが...

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軟甲。一匹は胴体だけで50cmほど。

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朝獲りたてだけに、スバラシイ透明感。

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吸盤もくっつきまくり。

ダンナの希望でギリシャ風イカめしを作る事に。

「ハ〜イ」って返事しながらも...

コメ何合いるの?!...と心の中でつぶやいてみたり。

レシピはもちろんsalahiさんのをアレンジしました♪

...大きいオーブンで良かった、と初めて思った瞬間です ^^:

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一切れでおにぎり1つ分くらいお腹が膨れる、巨大なイカめしになりました 笑

イカは、1時間近くオーブンで蒸し焼きにしましたが、それでもちょっと固めかな?このくらいのサイズになると煮込みにしたほうがいいかもしれません。見た目は迫力がありますが、味でいうなら小さめのイカを使った方がいいですね。

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米は結局4カップ近く使いました。で、余ったのは別の容器に入れて、もう一匹のイカを輪切りにして乗せました。

端っこのちょっと焦げたご飯がまたおいしい。

salahiさん、ごちそうさまでした!

ちなみに巨大なイカですが、浮力を増やすために体にアンモニアを多く含むため食用には向かないそうです。


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by yetiherder | 2012-04-03 03:52 | ギリシャ料理: 魚介類
ΜΠΑΛΑΔΕΣ(バラデス)でギリシャ料理
最近ギリシャ料理からちょっと離れてました。

実家の母が妊娠して余計にわがままになった娘にいろいろ送ってくれたんで、自分で料理する時は和食もどきやアジア系が中心でした。

睡魔も影を潜めはじめ、仕事の時間もまたちょっと増やしました。それに、店で雇っていた例の元ジャンキー君がもう、どうしようもないヤツでとうとうダンナの堪忍の尾が切れクビに 爆 人手不足で大変ですが、まあ仕事は嫌じゃないんで疲れすぎないようにほどほどにやってます。

さて、ここも魚がいろいろ出てきましたよ〜今日は

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ものすごい目チカラのΜΠΑΛΑΣ(バラス)です。タイ科の魚で英名はLarge-eyed dentex、ラテン名はDentex macrophthalmusです。Συναγρίδα(シナグリダ)同様、あっさりとしてお上品なタイさんです。大きい物は60cmほどになりますが、今回手に入れたもののように20〜30cmくらいのが多く出回っています。

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まずはシンプルにホイル焼きにしました。そういえば南ヨーロッパ系の国では魚を焼く時にお腹の中にしっかり塩をする事が多いようですがなんででしょうねぇ。私はお腹の中にパセリやニンニクなどのハーブも詰めることが多いです。

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こちらは漬けにしたもの。なににつけたかと言うとですね〜

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グロっ

メラヌーリというタイの一種の内臓と卵などで作った塩辛なんです。

5月の終わり頃に作ってちょこちょこ混ぜながら冷蔵庫で今まで熟成させてたんです。味はもうまろやかで最高なんですが、妊婦なるもの、こういう物って食べていいのかな...と疑問がわき、酒とあわせて煮て漉してから2日漬けました。

酒のつまみのようですが、絶品でした。オリーブオイルとレモンでギリシャ風で。

残った身はほぐしてさあどうしよう...ということでギリシャのフィッシュケーキ、ΨΑΡΟΚΕΦΤΕΔΕΣ(プサロケフテデス)にしました。

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ほぐした身1匹分、卵1つ、タマネギ、ニンニクとパセリのみじん切りに塩胡椒少々で味付けします。まとまるように小麦粉大さじ2ほどとベーキングパウダーを一つまみを入れてよく混ぜたらこんがりと揚げます。

小麦粉の量をできるだけ減らすと油の吸収もできるだけ減らせるのでおすすめです。タネがやっとまとまるくらいで丁度いいです。

同じ魚でも応用が利き易い魚だと毎日食べてても飽きません♪

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木曜日はまたロードス島に検診に行きます。先週結婚記念日だったのに完全に無視されて拗ねていたら今回はちょっといいレストランでお食事になりましたよ〜 ^^ 今回は楽しみです〜♪


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by yetiherder | 2011-09-28 05:20 | ギリシャ料理: 魚介類
2.7キロの大物だ!
写真がないのが悔やまれるんですが、2.7キロのΣυναγρίδα(シナグリダ、キダイの仲間)をゲット。80cmくらいありました。

いえいえクジは相変わらず当たらないんで買いました^^でも一匹90ユーロ、日本と比べるとずいぶんお買い得ですよね。

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取りあえずぶつ切りにしてグリルへ。300gはあったんじゃないでしょうか。食べごたえありました。上品でくどくない脂ののりはこのサイズの天然ものならでは。

11月に新物のオリーブが実る前に去年の物をせっせと消費しています。オリーブ、トマト、ニンニクなどで作ったペーストを添えて。

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グリルしたものが残ったら身をほぐしてチャーハンに入れたりするんですが、ちょっと目先を変えて洋風に。

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ラップを被せてレンジでチンしたジャガイモの中をくり抜いて、ほぐした身、みじん切りにして炒めた香味野菜にすりおろしたチーズを混ぜて、更にチーズを乗っけたらオーブンで焼きます。これちょっと焼きが足りませんね。しっかり焦げ目がついた方がおいしいですよね。お腹が空いてて待ちきれなかったんです 爆 こういう時に日本式のトースターがあると便利ですよね。

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さて、個人的に一番のお楽しみはお頭とアラ。安上がりだわ相変わらず... ^^;目の前に大トロの刺身とマグロのカマの塩焼きがあったら迷わずカマの塩焼きを選ぶくらい好きです。大きなお頭は身もたっぷり。義母がスープにしてくれました。

ギリシャの魚のスープ、プサロスパの作り方は前に紹介しましたが、やはり鯛は出汁がおいしいですね〜。小振りの魚を丸ごと入れて作る場合はこんな風に具とスープを別に盛りつけますが、今回は同じ皿に。ほっぺの身から目玉まであ〜口福です。野菜はジャガイモ、ニンジン、タマネギにセロリでシンプルに。

義父母、ダンナに店のウェイターたち、皆で一匹食べ切りました。あっさりしたこの魚は万人向きだと思います。たまにはちょっと奮発すると料理も一段楽しくなりますね。なんて今回はほとんど作ってないけど(笑)

大満足でした♪

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by yetiherder | 2011-09-18 03:32 | ギリシャ料理: 魚介類
最近の魚事情: 2011年6月。
もう真夏まっただ中のニシロスです。少しでも体調が悪いと苦しみが5倍になるこの天気、体調管理には気をつけたいところです。

さて、5月にはストックが無かったΤΣΙΠΟΥΡΑ(チプーラ)も大分大型のが出回るようになりました。

しかし、6月に入り観光客の量が大幅に増加したのに伴い、新たな問題が。

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イカに薄く小麦粉をはたいてカリ、っとあげたカラマリは国籍を問わず大人気商品。

が、コス島の卸業者の間で品切れが深刻化しています。冷凍なので外国産なんですが、ということはアテネの方でも品薄になっているよう。慌てて150キロ予約しました ^^;

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こちらはシミ島のデリカシー、ΓΑΡΙΔΑΚΙ ΣΥΜΙΑΚΟ(ガリダキ シミアコ)。殻ごとカラッと揚がった小さなエビさんたち。おつまみに最高です!

これはメニューに最近加えたもの。というのも、ロシア人の観光客に「ありますか?」とやたら聞かれるんです。どうもガイドさんが薦めているよう。その割には食べ方を知らないようで(殻ごと食べます)、口に入れて噛んでから殻をまた皿に出すんですよ... 汗 実家の母はみかんの皮が嫌いでこうやってみかんを食べてたわ...

...んが、ロードス島の養殖業者でも品薄になっている様子。

はい、答えはそうなんです、ロシア人観光客の増加です。近年コス島を訪れる人のほとんどはall inclusive(飛行機代、飲食代、ホテル代すべて込みで大型レジャーホテルに滞在するパッケージツアー)。そんなホテルのビュッフェもなかなかのごちそうが並びます。食べ放題ですしね。何千人と収容できるホテルでの食材はバカにならない量でしょうね。大手大型ホテルの一つ、ギリシャ全国に21の支店をもつMitsis(ミッチズ)のコス支店、今年から2000人収容サイズのロシア人専用別館がオープンしたとか。ミスターミッチズ、金持ち!じゃなくて(笑)それだけロシア人観光客が観光へ与える影響が大きいという事です。思うに、ビュッフェの食事とかも違うんじゃないでしょうかね...魚介づくしとか 笑

こういうパッケージツアーの魅力はやはり家族連れでも安心ということ、そしてその驚くべき価格。ギリシャの経済情勢が悪化する中、今年はギリシャ人のこういったツアーの利用も増えているとか。

all inclusive利用者の中には、ホテルが出してくれるお弁当(といってもぱさぱさのサンドイッチ、ゆで卵、果物といったものですが)を片手にニシロスに来る方も多いです。まあその半分ほどが捨てられていますが...

ニシロスに日帰り旅行に来て、せっかくの外食のチャンス!とレストランを利用する人ももちろんいますし、そういう方がうちの食堂のお客様達です。私だったらせっかくだしホテルでは出ないような物が食べたい、と思いますけどね。

そう思ってくれるお客さんが増えるといいなあ...一回ミッチズに偵察に行こうかな 笑

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by yetiherder | 2011-06-26 01:46 | ギリシャ料理: 魚介類
真夏のアンコウ:道具を忘れた!
いつものお魚屋さんが、オマエコレ知ってるか?と見せてくれたのは

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裸にされてはいるものの、これはまぎれもなくアンコウ!大好物なんです。2.5キロを30ユーロでゲット。仕事中、ずっとアンコウの事で頭が一杯でした エヘへ ギリシャ語でΠεσκανδρίτσα(ペスカンドリッツァ)。

捌くのは初めてですが、吊るし切りは無理なのでまな板の上で(正確には半分以上はみ出てましたが 汗)。口を外し、次に七つ道具を外しにウラッ返した瞬間、悲劇が起こる。

内臓が取られてる〜 ゚ロ゚; 涙

アンキモ、共酢、どぶ汁...の夢がはかなく散ったその瞬間、呆然と立ちすくむ...

気を取り直して捌き続けます。ぬめりますが良く切れる包丁があったら難しくはないです。

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身が崩れにくいのでオーブンで焼いてもおいしいんですが、大洗で食べた唐揚げがおいしかったので取りあえず揚げてニンニクのディップで。文句なしのおいしさ。

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身と一緒に揚げてある棒状の物はエラです。先っちょを1ミリほど切って水を5回ほど替えながら血抜きをしてから揚げれば、鶏の軟骨揚げのよう。

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ちょこっと残っていた皮をポン酢と芥子で食す。んまい!

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共酢が食べれなかった分、なにか「珍味」が食べたかったので、煮こごりを。身と皮を入れて甘辛い出汁で煮込み、固まりそうになかったのでゼラチンを入れました。

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ギリシャらしく(?)スヴラキに。身崩れしにくいのでこういう調理法もありですね。他にも魚のスヴラキだったらメカジキなんかが定番です。新ジャガはオーブンでローストしてあるので魚に火が通り過ぎる心配もありません。

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ミニピーマンは義父のなんですが、これが辛かった!義父に言ったら、なんでも蜂が受粉したピーマンは辛くなるのだとか(私のギリシャ語の理解力なんで曖昧ですが ^^;)

...翌日再び通りかかった魚屋に

「アンコウは捨てるところがないの!」

「肝がうまいんだ!」

「日本ではね〜☆!?$✕」

と説教をしたのは言うまでもありません 苦笑 「次釣れたら生きたまま持ってきてやる!」と意気込んでいましたがそれも困るかなあ ^^

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by yetiherder | 2011-06-09 06:36 | ギリシャ料理: 魚介類
エイ(ΣΑΛΑΧΙ:サラヒ)を食す
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美術館のシャクナゲが満開です

週末はにわか雨が降ったり、ミニ竜巻が発生したり、不安定な天気でした。テーブルの上のメニューが吹っ飛ばされるわ、灰皿は割れるわ... メアリーポピンズ状態でした ^^; 日本は台風が多いようですね。長い梅雨になるのでしょうか。

さて、前回の漁師さんからの戦利品は
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エイでした。内臓を取り、ぶつ切りにしたものがゴロゴロと。

こうやってエイを見るのはそういえば初めてかもしれない。興味本位で言った

「本当に新鮮なの?冷凍とかじゃないよね?」

の一言が彼の漁師魂に傷を付けた様子 笑 

「食ってみりゃ分かるわい!」とタダでくれました ^^ こういうとこ、図々しいんですよね〜我ながら 汗

確かに、エイは古くなるとあっという間にアンモニア臭の塊と化します。これはもちろん新鮮そのもの。実家では煮付け、煮こごり、ムニエルなどいろいろ食べた記憶があります。イギリスでも、たどたどしい英語で魚屋のおっちゃんと交渉しながらエイを買い煮付けてくれた母の姿が思い浮かび、なぜだかやたら涙腺が緩みます。

でも、煮付けを作ると白いご飯が食べたくなるのは必須!無理だ、欲望に耐えられない!のでギリシャ風サラダに。レシピはもちろん、その名も「エイ」のsalahiさんのを参考に♪

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ΣΑΛΑΧΙ ΣΑΛΑΤΑ

香味野菜と茹でたエイの身をほぐしてオリーヴオイル、レモン汁、スライスしたタマネギを味付けして混ぜ、茹でたミニズッキーニとケッパーの葉をそえて。

んー昼間っからラキを少々 笑 こういう料理には強い酒が合う!

さて、これだけでは食べきれないので、一口大に切って牛乳に漬けて一晩。ギリシャではサメ、エイなど時間が経つとアンモニア臭を発する魚や、近海で捕れる少し泥臭かったり臭いのある魚もよく食されます。そんな魚、牛乳に1時間ほど浸しておくと、びっくりするほど臭いが消えます。冷凍する際も牛乳に漬けて水気を切ってから冷凍するか、ある程度解凍したのを牛乳の中で解凍します。これ、おすすめ。コレだけのために我が家には牛乳があります。

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漁師さんおすすめ、揚げてスコルダリア(ニンニク、ジャガイモ、お酢とオリーヴオイルのディップ)で。皮はプリプリ、軟骨はコリコリ、身はジューシー。義父のいんげんも色を添えてくれます。煮こごりとかが苦手な方はこの食べ方がおすすめかな。

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他に何となく食べたくなって焼いたフェタ。唐辛子、オリーヴオイルとアルミフォイルに包んでグリルで。イマイチなフェタ、ちょっと古くなったフェタもこうするとおいしい。他にも粗挽き胡椒、ピーマン、トマト、オレガノなどを入れてもおいしいですよ。

月曜日は、コス島の遺跡、美術館の休館日ということもあり、ニシロスは観光客で賑わいます。夏のピークは島の人口(1000人)以上の観光客がきます。大変な反面、ニシロスを知ってくれる人が増えるという事、お客さんの笑顔が見えるというのは、仕事の励みになるのは確かですね。

明日もロシア人とオランダ人で大忙しです。嬉しい悲鳴、ってやつですね ^^


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by yetiherder | 2011-05-31 06:10 | ギリシャ料理: 魚介類
サイケデリックな魚を食す & 葡萄の葉♪
このところ野菜野菜してるので魚ネタを。

Sarpa salpaって魚、ご存知ですか?
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英語ではsalema porgy、ギリシャ語はΣΑΛΠΑ(サルパ)、タイ科の魚です。

ウチのダンナは仕事の無い時間帯、店の裏でよく釣りをします。餌は、店の余り物のパン 笑 エビ鯛、ならぬパン鯛。これで2キロのボラを釣り上げた事も。

黄色いラインがオシャレながらも地味な見た目ですが、食べて強い幻覚作用を起こす事がとてもまれにあるというではありませんか。何でも、あるタイプの藻類を食べる事によって幻覚誘発するそうですが、古代ローマ時代はレクリエーショナルな嗜好品として食べられていたとか。

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普通に焼いて食べました。あっさりとした白身で特に特徴はないかな。義父は藻を食べて育つため、独特の匂いがある、というんで鮎みたいなのを勝手に想像してましたが。

そして、なにも起きませんでしたとさ。ちょっと残念?

大量の魚を一人で消費するのは結構大変。冷凍もしますが、積極的に食べないと結構たまっちゃうんですね。そんなこんなで取り合えず焼いて身をほぐしたりしたものを冷蔵庫に入れておくと、チャーハン、炒め物など、何かと便利です。

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これはおすすめ!葡萄葉のお米の詰め物、ドルマダキャのように煮るか、イワシなどの魚に巻いてグリルするかが葡萄の葉の定番料理ですが、揚げてもおいしかった!!

ほぐしたサルパの身、炒めたタマネギ、ハーブたっぷりを微妙に残っていたご飯をつなぎにまとめ葡萄の葉で巻いたら爪楊枝でしっかり留め、薄めに作った天ぷらのような衣で揚げます。ビールのつまみにぴったり♪スイートチリソースで食してもなんだか本格エスニック系の味になりますよ。

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義父の畑の葡萄の葉、柔らかそうでしょ。ついつい取りすぎて余らせるのはもったいないんで、食べるだけ穫りましょう。

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なんて、やっぱ欲張り過ぎた 爆 

ドルマダキャ山積みで。詰め物は挽き割り麦、ひよこ豆、ミントなど、ヨーグルトのソースで。あるだけ作ったら冷蔵庫で保つしね...せっせと人にあげたり。

次はチーズを詰めて、カツみたいにパン粉で揚げてもおいしいかなあと思考中。

ぜひお試しあれ〜

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by yetiherder | 2011-05-24 05:35 | ギリシャ料理: 魚介類
スープが語るギリシャの歴史
...その名もΚΑΚΑΒΙΑ(カカヴィア)。漁師が作る、漁師のためのスープ。

ホメーロスの叙事詩などにも見られるように昔、海は恐れられた場所でした。

弱肉強食、共食いの世界、遭難した船乗りは血を吸われ餌食となる。 
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ミロス島の土器、漁師の図。16世紀BCくらい

細っ!そう、漁師の歴史は貧困の歴史。不毛の土地に住む人々が生活をするにはそんな恐ろしい海で働かなくてはならなかった、ということです。
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魚用のお皿 紀元前325年ほど ルーブル美術館 ...真ん中のくぼみは...ポン酢用? 笑

社会的地位も低く辛い生活を強いられた漁師ですが、お金持ちの胃袋を満たすために商売を始めた漁師は比較的裕福だったようです。『漁師=貧乏』であると同時に『魚を食べる=お金持ち』の象徴であり、良質の魚は高価だったからです。大漁の日は少なくも、このエーゲ海でも一万年前は50〜200キロのマグロも水揚げされていたようです。冷蔵庫のない時代ですから、腐り易い魚の保存方法や流通も充実していく訳です。こうやってみると、漁師が流通や経済の発展に及ぼした影響は大きいです。

漁師が食べるのは、もっぱら売れ残りの魚、売り物としては小さ過ぎる魚介類(ロブスター、鯛、マグロなど)などをグツグツ煮たスープ。それがカカヴィアです。
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お米が入ったり、ジャガイモ、トマトが入ったり、アヴゴレモノで仕上げたレシピもありますが、もともとは船の上で海水と魚を煮込んだ料理。ブイヤベースの原型、何て言う意見もあるみたいですが、古今東西、漁師の生活は楽ではないもの。ブイヤベースの洗練されたレシピよりもアラ汁、という存在。トマトとジャガイモは17世紀以降ですし、お米だって漁師にとっては高価な物、ましてやサフランは食用より薬用が主でしたから、すべて省略。その歴史から見ると大型の魚と小型の魚、そしてエビ、イカなどの魚介類(いい出汁でますしね^^)を組み合わせるのがよりオリジナル。レシピによっては、サバやイワシなどの青魚が必須!なものも。でもとにかくあるもので作る、新鮮な魚で作る、というのが今日にも共通する極意だと思います。

冷凍庫で発見したザルガナのシッポの方、ボラの切り身とムール貝。ポロネギ、ニンニクを塩水でグツグツにた汁にドバッと投入。イカと小さなロブスターは、定置網の中で大きい魚に食われかけたかで商品にならないものを、友人の漁師がタダでくれました ♪ それに10cmほどの魚を2匹投入。野菜→ロブスター、小魚→切り身→イカ、貝の順で入れました。

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程よく煮込んだらレモン汁、オリーヴオイルと大量の胡椒を混ぜた物を仕上げに入れ1分煮込み、大量のディルを入れて完成です。

...コレだけ入れて、おいしくない訳がないですよね 笑 ズッキーニ、ニンジン、セロリなどを入れてもいいと思います。ジャガイモやお米を入れるとおいしいスープをしっかり吸って食べごたえのあるスープになります。食べる直前に質のいいオリーブオイルとお好みでレモンをたらして。食べ易さより、味を重視したスープです。


ところで、ギリシャ語でカカヴィアと言えば、全く別の意味もあります。

ギリシャ語でカカヴィア、アルベニア語でKakavijë(発音は知りません 笑)はギリシャのイオニアにあるクティスマタとの国境にあるアルベニアにある町の名前。転じてアルベニアとの国境超え、転じて違法移民の入国、となるわけです。

スープとの関連性は知りませんが ^^;。


注: この記事を書くにあたって、History of Greek Foodのこの記事を参考にさせていただきました。Many thanks!


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by yetiherder | 2011-05-12 08:13 | ギリシャ料理: 魚介類