ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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カテゴリ:魚料理( 17 )
魚のスープとクリスマスの思い出。
魚のスープにまつわる思い出があります。

4年前のクリスマスイヴ。

知り合いのポーランド人夫婦のクリスマスディナーに招待されました。

盛大にやると12品コースの料理を食べると言うポーランドのクリスマス、メインの一つにコイがありました。ポーランドではクリスマスはコイを食べる習慣があるそうで。他に招待された人たちの中に一緒にバイトしていたポーランド人のコックさんがいたんですが、彼がコイの頭とアラで作ったスープがすっごくおいしかったんです。

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きれいにした処理した魚のアラと戻した乾燥ポルチーニを煮込みます。フライパンにバターとオイル少々を入れ、小麦粉を入れて炒めます。丁度ホワイトソースを作る要領です。牛乳ではなくて、魚の煮汁で緩め、鍋に加えます。具には生のマッシュルーム、ジャガイモにたっぷりのディル。味付けの決め手はたっぷりの胡椒。これはコイの臭みをとるためでしょうね。

使った魚は

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きれいな鱗模様でしょ〜。

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鯛(ΦΑΓΚΡΙ、ファグリ)があったんで鯛のアラで作りました。

オリジナルのコイのスープ、食べたのは私と作った彼だけ(笑)。残りのポーランド人とイギリス人は「魚の頭なんて...」と、ある意味期待通りの反応を示し口にしませんでした。個人的にはメインのコイ料理がどんな料理だったか忘れてしまったくらい、こっちのスープのがよかったんですけどね。

ちなみに鯛の身の方は

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レンジで簡単パピヨットとか作りました。あとは

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「大根が手に入らない」とついこの間ぼやいていた矢先、ロードス島のカレフール(マリノプロス)で発見。

昆布だしで炊いた大根に、鯛のそぼろあんかけ。うま〜。

最初のスープの写真ですが、オリジナルのレシピには入っていないニンジンが入っているのには訳がありまして。

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今年はおせちを作ろうかな〜と思い立って、飾り切りの練習してたんです。切りクズも失敗作も多い。自分でも笑っちゃうくらい下手っ。

上の2つは最初に五角形に切ってからやる方法でやったらどんどん小さくなってってすごいイビツ。左手前くらいになってやっとやり方が分かってきた感じ?

♪も〜い〜くつね〜る〜と〜♪ お正月だけど、

間に合うのか、私... (;^_^A



あ、そういえば冬至ですね。でもかぼちゃも売ってないし柚子も浴槽もないんでいたって普通の一日です。

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by yetiherder | 2011-12-21 23:46 | 魚料理
かまぼこの日
最近ギリシャ関連ネタがさっぱりで、ギリシャ情報を求めてこのブログにやってくる方には申し訳アリマセン (汗)

店の準備はいつのまにかかなり大掛かりな物になり、ペンキ塗りかけの自宅の片付けにも追われる日々です。

ところで11月15日がかまぼこの日って、ご存知でした?

平安時代(永久3年、西暦1115年)の書物に初めて蒲鉾の文字が記録されているということで昭和58年に定められたそうです。

きっかけはこの魚でした。

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ギリシャ名はΣκαρμός(スカルモス)、スープにするとよいと言われて買いました。英語名はlizardfish、ラテン名はSynodus saurus。

和名を調べた所、エソと判明。

あまり馴染みのない魚ですが、このエソ、かまぼこの原料になる魚だそうです。

中骨はハモよりもしっかりしていて、骨切りしても口に残るそうで(ってどうせできないけど 爆)。おろして下ごしらえするのがなかなか大変な魚です。できるだけ捌いた後スプーンで身をこそげとった身も一緒に3.5%ほどの食塩水につけます。水につけて身をできるだけ白くするのがポイント。その後塩と砂糖少々と合わせフードプロセッサーですり身に。

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市販のぷりぷりとはいきませんが、なかなかうまくできました。蒸すのにちょうどいい板がなかったんで

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裏っ返した皿で代用 (笑)

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残ったすり身はゴボウ天といんげん入りまる天に。お出汁で煮たらおいしゅうございました。

魚屋で見た事のない魚を見るととにかく買って食べてみる事にしてますが、このエソ、魚としては味に個性のない淡白な白身でした。でも小骨がホントにびっちりなんで、また買うかは... へへへ (汗)


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by yetiherder | 2011-11-16 20:06 | 魚料理
カツオのアレンジ料理
カツオ料理最後は、「これカツオ!?」というオリジナル料理です。

前にも少し触れましたが、ギリシャのカツオ料理といったらオーブンで焼くか生で塩漬けした後オイル漬けにしたラケルダが一般的です。

他にも、トマトソースで煮込むのはギリシャ料理の定番。

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ΣΤΙΦΑΔΟ(スティファド)という料理は、ピクルスにするような小さなタマネギの入った煮込みの事。他にはワイン、お酢、トマト、スパイスが入ってます。よく使われるスパイスはシナモン、ベイリーフ、オールスパイス、ローズマリーやナツメグ(でも全部はいれません)。ウサギや牛、タコなどで作られるのが多いですがカツオで作ってみました。ワインは白ワインで。

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カツオのすり身で作ったつくねがおいしかったんでケバブにしてみました。身は包丁でよく叩き、多めのスパイス(クミン・コリアンダー・パプリカ)、みじん切りしたニンニク・タマネギ・パセリ、塩胡椒、砂糖少々と卵白を入れてよく練ります。串に握りつけるようして形を整えたら冷蔵庫で30分ほど休ませます。あとは焼くだけ。

「コレな〜んだ?」と出されたらなんだか分からないですよ、もう (笑)魚が苦手な方もこれだったら絶対に食べられるはず。カツオじゃなくてもマグロ、白身魚からとにかく余っている魚でできると思います。

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中東の料理に、スフィーハといわれる、平パンにひき肉のペーストを塗り付けて焼いたミートパイがあるんですが、それをカツオでやっちゃおうというすごい無理のある企画 ^^;

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ピタは冷凍で売っている物を使いお手軽に。すり身は上のケバブとほとんど同じですが、ブレンダーで攪拌します。

グリルで5〜7分も焼けば出来上がり。食べる時にサラダとタヒニ・ニンニク・オリーブオイルなどで作ったソースをつけて。

これがすっごくおいしかったんです!

でも「土佐の一本釣り本鰹!!!!」みたいな高級なカツオじゃもったいないですよ...あくまでも一匹4ユーロのソーダカツオだからなせる技 (笑)

ちなみに使ったピタは

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こんな風に冷凍で売ってます。10枚入りで1ユーロくらいでしょうか?ピタというとポケットになったのを想像するかたも多いと思いますが、ギリシャではむしろこのポケットなしピタが主流です。解凍も早いですし、あるとなにかと便利です。

以上、今年のカツオ料理でした。


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by yetiherder | 2011-11-14 22:39 | 魚料理
あぶかもさんちのカツオ料理。
新鮮な魚が手に入ると、まずチェックするブログがあります。

あぶかもさんのブログです。

釣りと料理を楽しまれるあぶかもさんの料理は見ているだけでよだれもの。さっとできる一品から小料理屋で出てきそうなうっとりしてしまうごちそうまで美しい写真つきで解説。捌いて下処理してくれる魚屋のないこの島、自分で捌いて身からアラからまるごと一匹料理するあぶかもさんのスタイルは非常に参考になります。魚好きの人にはたまらないブログです。

ということで、カツオシリーズ(?)第二弾はあぶかもさんを参考に。

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見た目は大分違いますが、カツオのタタキ・バルサミコ醤油丼です。

ニンニクチップを乗せないかわりに、ご飯はガーリックライスにしました。青菜はルッコラで。鱗をとるために皮を削いでたら汚くなったんで(汗)剥いじゃいました。上達の余地、大アリ。

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これね、実は血合でユッケにしようとしていたんです。

...そこにダンナ帰宅 (゚Д゚;) 生食を固く禁止されている嫁はおとなしく、椎茸ネギと炒めてジャージャー麺風にして食べましたとさ。これはこれでおいしいかったんですけどね。

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こちらはカツオの茶茹で節。ほうじ茶に醤油を加えた煮汁で茹でます。皮は剥いであるんでガーゼでは包まず。でもきれいに茹だりました。すごく上品なお味。

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茶ゆで節でカツオご飯も。シンプルでおいしいです。あえて言えば、鰹節はいらなかったなぁ。あぶかもさんは大葉の千切りでしたね。うん。

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写真とる前にタレ掛け忘れたカツオのつくね焼き

枝豆はないのでキクラゲで食感を足して。あぶかもさんのが粗挽きならウチのはどちらかと言うとすり身ですが、しっとりシューシーでびっくり。芥子をつけて食べるのもおいしかったです。

レシピはあぶかもさん参照。おいしそ〜な写真も私のよりよっぽど参考になりますよ!

酒盗もまた仕込みました。今年はよく熟成させてみたいと思います。

明日からまたロードスなんで、カツオシリーズは第三弾はまた後ほど...

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by yetiherder | 2011-11-09 03:33 | 魚料理
カツオのおいしい季節です。
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やっぱり枯れました。6月には綺麗だったのにね...

店の片付けと準備

衣替え(ってもう11月だしヤバいですよね 汗)

家の内装の準備

ゆっくりやっていたら

ベッドに洋服など

赤ちゃん用品を山ほどいただきまして

結局

まだどれも終わってませ〜ん 爆

料理も手抜きが多かったんですが、

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今年も待ちに待ったカツオの季節。

これだけは外せないという訳で、せこせこ料理してました。写真がたまってきた所で一挙に公開です♪

正確に言うとカツオ(大西洋カツオ、ラテン名sarda sarda、ギリシャ名ΠΑΛΑΜΙΔΑ)ではなく、ソーダカツオ(英名Little tuna、ギリシャ名ΛΑΚΕΡΔΑ(ラケルダ))です。

ギリシャでは強く塩漬けにした物を塩抜きし、オリーブオイルに漬けたものをラケルダと言い(トルコ語のようです)おつまみにします。カツオや小さめのマグロなどからも作られますが、魚の格としてはカツオ(大西洋カツオ)よりラケルダの方が上、ってことになっているようです。

と言っても1キロ近いサイズを一匹4ユーロでゲット 安〜 3回ほど買って調理した料理を紹介します。

部分的についた鱗は包丁でそぎ、5枚におろした後血合は除き別の料理に使う事が多いです。

まずは何といっても生で(ダンナには内緒!妊婦は生ものは駄目ってまた姑みたいなこと言って...(笑)ちょっとなら問題ないらしいですよ^^)。

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漬け丼。カツオよりも赤みが少なくグレーかかった身ですが、漬けるとよく分からないですね...

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白ワインビネガー、オリーブオイルと塩で。黒オリーブとケイパーの葉の酢漬けとでさっぱりと。

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これ、簡単かつ絶品でした。自家製赤パプリカケチャップに30分ほど漬けたのに軽く小麦粉をはたいて揚げ焼きにしただけ。新鮮な魚は火を通しても違いがでますね。身がふわっとしてます。

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残った切り身は、強めに塩をしラップでぴっちりくるんでおきます。

2日くらいしてから茹でると、素晴らしくシンプルでおいしいスープになるんです。

鰹節からとった出汁ともひと味違うんですが、上品でおそばにもぴったり。

塩をして1日くらいで冷凍もしておけます。

ちなみにこのそばは、福島産のよもぎそばというものでした。よもぎの風味はしませんでしたが、ゆでると緑というより青に近い面白い色になります。

でももっと面白いのがパッケージ。

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ヴィヴァルディの四季!

不思議過ぎる... 

カツオ料理、まだまだ続きます。

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by yetiherder | 2011-11-07 04:10 | 魚料理
鰍と書いて...
...「カジカ」と読むそうです。以上です 爆

最近食べた魚をちょっと紹介します。

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1.8キロのΦΑΓΚΡΙ(ファグリ)、英名はcommon seabream又はred porgy、ラテン名はPagrus pagrusです。店のグリルで丸ごと焼き、5人のお腹にしっかりおさまりました。ちなみに私は頭を食べました〜みんなに白い目で見られながら... ^^;

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こちらはΓΟΠΕΣ(ゴペス)、英名はbogue、ラテン名はboops boopsです。よく食べるんで前にも紹介したことがあると思ったのですが初登場のようです。丸ごと揚げて食べられる事が多い、鯵サイズの魚です。白い綺麗な身は淡白でギリシャ人は好んで食べる魚ですが、知名度が低いせいかヨーロッパの他の国のお客さんはあまり頼みません。水揚げ量も比較的多く、外食で頼むときも鮮度のいい物に当たる可能性の高い魚だと思います。おすすめです。

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こちらはΓΛΩΣΣΑ(グロッサ、舌の意味)、英名はcommon sole、ラテン名はsolea soleaです。

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癒し系の顔がかわいいと思うんですけど。味も最高。ムニエルにして食べました。

ここらでの水揚げ量は少ないと思います。

そうそう。冷凍のパンガシウスは俗に「カレイ」と呼ばれたりします。外食で頼むとき、あまりに安かったり小さい切り身の揚げ物などで形がよくわからない時などはカレイじゃない可能性もあるので注意です。大体、新鮮な魚はギリシャではキロ単位で売られている場合が多いんですけどね。

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カレイのおまけで貰った小さなΣΟΥΠΙΑ(スピア)、甲イカは鯛の塩辛と酒を煮切ったものに2日ほど漬けたもの。炙って食べたら香ばしくてま〜おいしゅうございました。

ギリシャの魚、日本ほどの種類はないにしてもまだまだ紹介していないものがあります。これからも見慣れない魚をみたらどんどんチャレンジしていきます!

そうそう、秋刀魚の季節だなあ...と思っていたらこんなものが実家から届きました。

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ここ近海では獲れないし、缶詰も売ってないですし、これはうれしい頂き物です。

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たっぷり入っている煮汁も利用してそうめんと合わせたり...

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バルサミコ酢と合わせてソースをつくってパスタに。どうみてもうどんですが(汗)

妊娠中期、妊婦の食欲は暴走中です (笑)

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by yetiherder | 2011-10-18 02:28 | 魚料理
さようなら 魚屋よ!
夏はグッと漁獲量が減るニシロス。とれてもオウム魚とウサギ魚がやたら多くて、味も落ちます。

9月になって、また少し魚が獲れ始めるようになった矢先の事。

いつもお世話になってた魚屋ヤニスがしょんぼりとやってきます。

なんと、漁船を母親に没収されたと 爆

...彼のお母さんはどっかの若い男と駆け落ちし、ずっとお父さんと二人だったことは知っていたのですが、漁船は母親名義。この島には住んでいなく連絡も取ってなかったのですが、生活が苦しくなったのか母親がいきなりやってきて船を返せ、と言われたと。

なんだか可哀相で、じゃあ何か買ってやろうと思って箱を開けてもなんだかショボイ魚しかつれてないじゃん...でもこれはオマエにやる、と言って

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こちらをゲット。ヒメジ科のMullus barbatus、英名red mullet、ギリシャ名はκουτσομούρα(クッチョムラ)です。ギリシャの高級魚、Mullus surmuletus(英名 striped red mullet、ギリシャ名Μπαρμπούνι(バルブーニ))とよく似ていますが味はちょっと落ちます。それでも身が柔らかく、淡白で美味な白身魚です。

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作ったのはこちら。タンザニアはザンジバル島からのエキゾチックなレシピ。島の特産品、クローブを使います。クローブって他のスパイスと混ぜて使われることが多いですが、これはクローブのみで一風変わったレシピ、試してみました。レシピは下記しますね。

オレンジ、ショウガとクローブが意外に爽やかで魚によく合います。白身の魚だったら何でもいいと思いますよ、切り身でも。

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10cmほどの小さなお魚さんたちはおまけで。

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揚げて食べるのが無難ですね〜意外に味に違いがあって楽しい食べ比べでした。

さて、船を無くしたヤニスですが、今日会ったら船乗り用のつなぎのズボンがペンキだらけになってました。ペンキ塗りの仕事を始めたとの事。いや〜人生何があるか分からないものです...


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レシピです
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by yetiherder | 2011-09-06 05:37 | 魚料理
オバケ貝の正体
コス島の北、カリミノス島は漁で有名な島です。ここらのお気楽漁師と違って(笑)遠出して何日も漁をするハードコアな漁師達です。大型の魚、いろいろな貝、そんな収穫を売りにたまにこの島にも立ち寄ります。

今日はレストラン用に鯛を購入。そのおまけとしてキロ10ユーロのστρείδι(ストリディ、オイスター)をキロ5キロでくれるとの事。

家に帰って袋を開けてびっくり。だって

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コレ、ナニ?

写真ではよくわからないですが、上の貝殻に3cmの殻皮、海藻他いろんな生き物が付着して、重さはズシっとと同じ密度。これでも20分くらいタワシで格闘した後なんですけど... 汗

極めつけに左下の一つは裏返すと

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カニの甲羅と一体化してるじゃん  ̄Д ̄;

二枚貝の寿命は養殖のアサリでも3〜5年、20年生きる物もザラだそう。この方達はきっとかなり年配なんでしょうね...

がっちり閉まった貝を開けるのも一苦労。でも牡蠣のためなら頑張る。5つしかないし、牡蠣そばかな?牡蠣ご飯でもいいか。が、あまりにも固いため「もし不味かったらこの努力は一体...」という不安にもちょっと駆られたり。

で、開けてみたら 

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ホタテかいな!?しかもめっちゃ小さっ!

ギリシャではこれにレモンを搾っておつまみにするんですが、生もの禁止中につき茹でる事に。

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あれだけ頑張ってできたのが一口分は梅ソースをかけてお粥のおかずにする作戦。他は蒸しナスのピリ辛味噌かけ、ピーマンとキクラゲの炒め物。

お味のほうは?それが味がないの食感は悪いの、最悪でした 涙

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急遽、noreizokoさんの松山あげをから煎りして鰹節、海苔と梅干しで。

「あの漁師、次来たら『日本じゃあんな貝猫も食べないぞ!』って言ってやれ!」とダンナが一言。

うーん。でも当たってるかも 笑

明日はまたロードスに行ってきます。

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by yetiherder | 2011-08-04 05:31 | 魚料理
フォルモサって何処だ!?
ギリシャにいると、昔船乗りをしていたという年配の方が多くいます。日本に行った事がある方も多く、その時もそんな人と「オーサーカ」とか「シモノセーキ」の話をしていました(ちなみに私は両方行った事ありません ^^;)。

そんな彼が「そういえばフォルモサも良かった」と一言。

フォルモサ?ちなみに私の頭の中は

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こんな感じ

そんなパイレーツ・オブ・カリビアンに出てきそうな島、日本にありますっけ?

その時は飲んでいたため(妊娠前です、念のため 笑)名前を消失してしまったのですが、ちょっと前にふと思い出してググってみると。

フォルモサって台湾の事だそうです。1544年にポルトガルの船乗りが名付けた、「美しい島」だそうです。

...って日本じゃないじゃん 爆

それはいいとして、最近ちょっと中華っぽい味の物が食べたい気分です。

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開いた殻付きエビに紹興酒、醤油、中華スープとあげニンニクを乗せて蒸したもの。

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味はいいけど、実はすごいひねくれ者のエビさん達。 作り手に似たのかしら〜 (;^_^A 

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中国の春雨、絡み合った塊をほぐしたりハサミで切ったりしてると最後はくずが残りませんか?私はそれを揚げちゃいます(油は新しい物で)。イカのゲソとかちょっと残っているシーフードとかであんかけを作ってレタスで巻いて食べます。パリパリサクサク、おいしいですよ。ニクみそでもいいと思います。

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タイの一種、ΚΑΦΑΛΑΣ(ケファラス)で蒸し物。

コレに入ってるアサリ、実は
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ちょっと高級目なインスタントみそ汁の具でした 爆

こんなシャレたみそ汁とは知らず味噌だけ溶いて飲んで「具もないしアサリの味しないなあ」と思ってたんです。3食分飲み終わったのになんか袋にまだ入ってる...と思ったらそういうことネ... テへヘ

アサリの出汁もほのかに出て、おいしゅうございました。

もう8月ですね。日本の姉は2人とも手足口病というのにかかって大熱を出したそうです。流行ってるんでしょうか?日本の皆様も、お気をつけて〜♪

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by yetiherder | 2011-08-02 03:39 | 魚料理
カタクチイワシ、レシピ求む。
先週ちょっと用があって行ったカルダメナには知り合いの経営するレストランがあります。

同業者ということで会うといつも店の話になるのですが、今カルダメナのレストランで売れているディッシュがあるといいます。それが、カタクチイワシ、アンチョヴィ、ギリシャ語でΓΑΥΡΟΣ(ガヴロス)。

じゃあちょっくら試してみるかと冷凍の物を5キロほど取り寄せてみました。もちろん、自分用に少し取り分けましたよ ^^

下処理されていないのでちょっと面倒ですが、捌いてみるとあら、結構質がいい。アンチョヴィの酢漬け、好きなのよね... でも冷凍だし...

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...と作ってみたらやっぱりいけるじゃないですか。日本米があったら握りにしたくなる味です。

手開きして塩をして1時間ほど置いた後塩を落とし、お酢、オリーヴオイル、ディル、ニンニクのスライス少々でマリネする事半日以上。生っぽさがなく、身が中まで白くなった状態が食べごろ。白いんげんと獲れたてトマトと一緒に。

店では小麦粉を軽くはたいて揚げた物を今週のスペシャルに加えました。

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家で揚げてみましたが、結構しっかり揚げたほうがいいようです。あと、すごく油が跳ねる 汗

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レモンもいいけど個人的にはお酢の方が好みです。お酢にニンニクのスライスと赤唐辛子少々を漬けておいた物に豪快に浸す!んまいです。骨も気にならない柔らかさです。

さて、メニューに加えて1週間近く経つんですが、売れ行きは...

正直、イマイチ 爆

そういえば、言い出しっぺの彼のレストランには無かったよね、コレ...

責任とって、私が食べる事になりそうです ^^;

おすすめの食べ方知っていたら教えてくださ〜い♪


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by yetiherder | 2011-06-29 06:35 | 魚料理