ギリシャの隅っこから、のんびり島暮らし、美味しい話、ギリシャ情報、お届けします。
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ΚΕΦΑΛΟΣ(ケファロス:ボラ)のフリカッセ他
世界中の熱帯、温帯地域にいる魚、ボラ。40cmほどのを2匹いただきました。この辺の海岸で釣りをやっていれば、パン屑でも簡単に釣れます。
b0193316_17304060.jpg

正直に言うと、自分では絶対に買わない魚です。それは、匂い。きれいな海のもので新鮮でないと特に生臭いです。自分で(ダンナが)釣った場合、その場で血抜きして下処理をすぐに済ませて洗いなどにすると、ボラとは思えないほどおいしい魚ですが、今回はしっかり火を通します。卵を期待していましたが、なんせ小振りですし、2匹ともオスでした。

ギリシャではおなじみグリルやオーブン焼きにされますが、ボラは黒い所が臭いんです(と勝手に信じてます)。お腹の黒っぽい所などは徹底的に取り除き、皮も取り3枚におろします。
b0193316_17395292.jpg

これでΦΡΙΚΑΣΕ(フリカセ)を作りました。フリカッセと言えばフランスの煮込み料理ですが、ギリシャでフリカッセといえば、レタスやフダンソウなどの青菜と肉(羊などが多いですね)を卵とレモンのソース(アヴゴレモノ)で仕上げたものです。大量のレタス消費がメインで作ったのですが、優しい味がボラとよくマッチしました。
b0193316_17431537.jpg

こちらは試したかったビーツのソースとあわせたもの。オレンジジュース、ホースラディッシュなどが利いた美味しいソースだったのですが、ボラが完全に負けていて X。鮭だったら最高だったでしょう。写真右にある変な丸い物体はボラのへそ、と呼ばれる珍味です。塩、胡椒で炒めただけですが、レバーと砂肝の中間的で、うまく言い表せないんですがおいしいんです。生臭さはもちろんゼロ。

皮を取ってあるので焼いたりするとパサつきがちですが、蒸し物やスープには最適だと思います。



〜ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΚΕΦΑΛΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ (ボラのフリカッセ アヴゴレモノソース)〜

材料 (2人前)

ボラの切り身 2切れ
ロメインレタス 小1個 千切り
タマネギ (又はスプリングオニオン) 半カップ みじん切り
ディル、セロリなどのハーブ 適量 (多い方が美味しいです)
オリーブオイル 大さじ3
塩、胡椒

卵 1個
レモン汁 半個から1個分

1. 深めのフライパンにオリーブオイルを入れ、魚をさっと焼き取り出す。
2. タマネギ、ハーブを加えさっと炒めたらレタスを炒める。
3. 水を少々加えて、魚をフライパンに戻し火が通るよう煮る(5〜7分)。
   塩、こしょうで味を整える。
4. ボールに黄身と白身を分けて卵をわり、白身は軽く泡立てる。
5. 黄身とレモン汁をよく混ぜ、白身も混ぜる。
6. フライパンの中の汁を少しずつ卵の液に混ぜて伸ばす。
7. 卵の液をそっとレタスに混ぜ込んですぐに火を消す。

卵を混ぜ込む前に魚を取り出した方が身崩れしません。混ぜ込むのは片栗粉でとろみをつける容量で。鳥肉、豚肉やラム肉でもおいしくできます。その場合は最初に焼いたらフライパンから取り出さないで大丈夫です。水を多めに入れて、肉に火がよく通るように長めに煮てください。

〜ビーツとホーズラディッシュのソース〜

茹でた/ローストしたビーツ 2−3個
オレンジジュース 半カップ
オレンジの皮のすりおろし 小さじ1/2
ホースラディッシュ/わさび お好みで (私は粉を大さじ1いれました)
ニンニク 半欠け


1. 小さい鍋にオレンジジュースとニンニクをを入れて少し煮詰める。
2. 少し冷めたらホースラディッシュを入れてよく混ぜ、5分放置。
3. ビーツと2をブレンダーでピュレにする。
4. オレンジの皮のすりおろしと塩で味を整える。

書いてみたら簡単すぎて... 多めに作っても冷蔵庫で保存できます。牛肉などでもよく合うと思います。
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by yetiherder | 2011-03-24 17:49 | ギリシャ料理: 魚介類
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